Malfatti di Ricotta e Spinaci alla Bresciana – Lombardia

I Malfatti di Ricotta e Spinaci alla Bresciana sono un primo piatto semplice e sostanzioso della tradizione lombarda, caratterizzato da morbidi bocconi preparati con ricotta, spinaci, formaggio grattugiato e pochi altri ingredienti.

Il nome “malfatti” richiama proprio il loro aspetto volutamente rustico e irregolare. A differenza degli gnocchi, non richiedono una forma perfetta: possono essere modellati con le mani oppure con l’aiuto di due cucchiai. Ciò che conta maggiormente è ottenere un impasto sufficientemente compatto da resistere alla cottura, ma allo stesso tempo morbido e delicato al palato.

Il condimento ideale è essenziale: burro fuso, salvia e formaggio grattugiato valorizzano il sapore della ricotta e degli spinaci senza coprirlo.

Ingredienti

Per i malfatti

• 500 g di spinaci freschi
• 350 g di ricotta vaccina ben scolata
• 100 g di Grana Padano grattugiato
• 1 uovo medio
• 1 tuorlo
• 70 g di farina 00
• 30 g di pangrattato, se necessario
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per il condimento

• 80 g di burro
• 10-12 foglie di salvia fresca
• 50 g di Grana Padano grattugiato
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Scolare la ricotta

La ricotta deve essere piuttosto asciutta.

Sistematela in un colino sopra una ciotola e lasciatela scolare in frigorifero per almeno 2 ore. Se contiene molto siero, è preferibile effettuare questa operazione dalla sera precedente.

Una ricotta eccessivamente umida obbligherebbe ad aggiungere molta farina, rendendo i malfatti pesanti.

2. Preparare gli spinaci

Pulite gli spinaci eliminando eventuali parti rovinate e lavateli accuratamente.

Trasferiteli in una pentola capiente ancora leggermente bagnati.

Coprite e lasciateli appassire per circa 4-5 minuti, senza aggiungere altra acqua.

Scolateli e lasciateli intiepidire.

3. Strizzare gli spinaci

Quando saranno sufficientemente freddi da poter essere maneggiati, strizzateli molto bene con le mani.

Questo passaggio è fondamentale.

Gli spinaci devono perdere quanta più acqua possibile, altrimenti l’impasto risulterà troppo morbido.

Dopo averli strizzati dovreste ottenere circa 220-250 g di spinaci cotti.

4. Tritare gli spinaci

Trasferite gli spinaci su un tagliere e tritateli finemente con un coltello.

Non è necessario ridurli in crema.

Lasciare qualche piccolo pezzo permette di mantenere l’aspetto rustico caratteristico dei malfatti.

5. Preparare l’impasto

Mettete la ricotta scolata in una ciotola capiente.

Aggiungete gli spinaci tritati, 100 g di Grana Padano, l’uovo e il tuorlo.

Insaporite con una generosa grattugiata di noce moscata, poco sale e pepe nero.

Mescolate con una forchetta oppure con una spatola.

6. Aggiungere la farina

Incorporate gradualmente la farina.

Mescolate soltanto quanto necessario per distribuirla uniformemente.

L’impasto finale deve essere morbido, leggermente umido ma sufficientemente consistente da poter essere modellato.

Se risulta ancora troppo morbido, aggiungete poco pangrattato alla volta.

Evitate di aggiungere automaticamente tutti i 30 g: potrebbero non essere necessari.

7. Fare una prova di cottura

Prima di formare tutti i malfatti, portate a leggero bollore una piccola pentola d’acqua salata.

Prelevate una porzione di impasto e formate un malfatto.

Immergetelo nell’acqua.

Se mantiene la forma durante la cottura, la consistenza dell’impasto è corretta.

Se tende a disfarsi, aggiungete all’impasto un cucchiaio di farina o pangrattato, mescolate e ripetete la prova.

Questo semplice passaggio permette di evitare di compromettere l’intera preparazione.

8. Lasciare riposare

Coprite la ciotola e lasciate riposare l’impasto in frigorifero per circa 30 minuti.

Il riposo permette alla farina e al pangrattato eventualmente utilizzato di assorbire parte dell’umidità.

Inoltre rende più semplice modellare i malfatti.

9. Formare i malfatti

Infarinate leggermente un vassoio.

Prelevate circa 25-30 g di composto alla volta.

Potete modellarlo delicatamente tra le mani formando bocconi ovali oppure leggermente rotondi.

Non cercate una forma perfettamente regolare.

Disponete progressivamente i malfatti sul vassoio infarinato senza sovrapporli.

Dovreste ottenere circa 24-28 pezzi.

10. Preparare il burro e salvia

Mentre portate a temperatura l’acqua per la cottura, preparate il condimento.

Mettete il burro in una padella capiente.

Aggiungete le foglie di salvia e lasciate sciogliere il burro a fuoco dolce.

Continuate la cottura finché inizierà a diventare leggermente dorato e la salvia risulterà fragrante.

Spegnete o mantenete la fiamma al minimo.

11. Cuocere i malfatti

Portate a leggero bollore abbondante acqua salata.

È importante evitare un’ebollizione troppo violenta, che potrebbe rompere i malfatti.

Immergeteli pochi alla volta.

Quando salgono in superficie, lasciateli cuocere ancora per circa 1-2 minuti.

Prelevateli delicatamente con una schiumarola.

12. Condire

Trasferite direttamente i malfatti nella padella con il burro e la salvia.

Muovete delicatamente la padella per distribuire il condimento.

Evitate di mescolare energicamente con un cucchiaio perché i malfatti appena cotti sono molto delicati.

Aggiungete una parte del Grana Padano previsto per il condimento.

13. Servire

Distribuite i malfatti nei piatti ancora caldi.

Versate sopra il burro aromatizzato rimasto nella padella.

Completate con il restante Grana Padano, qualche foglia di salvia e una leggera macinata di pepe nero.

Servite immediatamente.

Come ottenere malfatti morbidi

Il principale errore nella preparazione dei malfatti consiste nell’utilizzare troppa farina.

La farina è necessaria per legare il composto, ma una quantità eccessiva trasforma questi bocconi morbidi in gnocchi pesanti.

Il segreto consiste quindi nell’eliminare l’acqua prima di preparare l’impasto.

Ricotta e spinaci devono essere perfettamente scolati.

Più gli ingredienti sono asciutti, meno farina sarà necessaria.

La prova di cottura di un singolo malfatto è il metodo più sicuro per verificare la consistenza.

La scelta della ricotta

La ricotta vaccina è particolarmente indicata per ottenere un sapore delicato.

Deve però essere fresca e piuttosto compatta.

Evitate ricotte molto liquide appena tolte dalla confezione. In questo caso il riposo nel colino diventa indispensabile.

Per una versione dal sapore più deciso è possibile utilizzare ricotta di pecora, anche se il risultato si allontanerà dalla delicatezza della versione proposta.

Spinaci freschi o surgelati

Gli spinaci freschi offrono generalmente un gusto e una consistenza migliori.

È comunque possibile utilizzare spinaci surgelati.

In questo caso servono circa 250 g di spinaci surgelati già puliti.

Cuoceteli secondo le indicazioni, lasciateli raffreddare e strizzateli con particolare attenzione.

L’acqua presente negli spinaci surgelati può essere abbondante, quindi questa fase non deve essere trascurata.

Il condimento con burro e salvia

Burro e salvia rappresentano uno dei condimenti più semplici e adatti ai malfatti.

Il burro deve sciogliersi lentamente e può essere lasciato diventare appena nocciola.

Le foglie di salvia, entrando in contatto con il burro caldo, diventano aromatiche e leggermente croccanti.

Non bisogna però bruciare il burro: appena assume una colorazione dorata e sviluppa un profumo di frutta secca, è pronto.

Varianti

Con erbette

Una parte degli spinaci può essere sostituita con bietole o erbette.

Con ricotta affumicata

Una piccola quantità di ricotta affumicata grattugiata sul piatto finito conferisce un gusto più intenso.

Con salsa di pomodoro

Per una versione differente, condite i malfatti con una salsa leggera di pomodoro e completate con formaggio grattugiato.

Gratinati al forno

Disponete i malfatti già lessati in una pirofila imburrata.

Aggiungete burro, salvia e Grana Padano e passateli in forno a 200 °C per 8-10 minuti, completando eventualmente con pochi minuti di grill.

Cosa servire insieme ai malfatti

I Malfatti di Ricotta e Spinaci sono già un primo piatto piuttosto sostanzioso.

È quindi preferibile abbinarli a un secondo semplice, come carne arrosto o verdure al forno.

Per un menu vegetariano possono essere seguiti da verdure gratinate, funghi oppure un’insalata di stagione.

Il condimento di burro e salvia è ricco, quindi non è necessario accompagnare il piatto con salse aggiuntive.

Preparazione anticipata

I malfatti possono essere formati alcune ore prima della cottura.

Disponeteli su un vassoio leggermente infarinato, copriteli e conservateli in frigorifero.

È preferibile cuocerli entro la giornata.

Potete anche preparare l’impasto in anticipo e modellare i malfatti poco prima di lessarli.

Conservazione

I malfatti sono migliori appena preparati.

Se avanzano, trasferiteli in un contenitore ermetico e conservateli in frigorifero per 1-2 giorni.

Per riscaldarli, sistemateli in una pirofila con qualche fiocchetto di burro e poco formaggio.

Scaldate in forno a 170 °C per circa 10 minuti.

Evitate di lessarli nuovamente.

Congelazione

È possibile congelare i malfatti prima della cottura.

Disponeteli ben distanziati su un vassoio infarinato e trasferiteli nel congelatore.

Quando saranno completamente solidi, raccoglieteli in un sacchetto per alimenti.

Possono essere conservati per circa 1 mese.

Cuoceteli direttamente da congelati in acqua a leggero bollore, senza scongelarli preventivamente.

Aggiungetene pochi alla volta per evitare di abbassare eccessivamente la temperatura dell’acqua.

FAQ

Perché i malfatti si disfano nell’acqua?

L’impasto contiene probabilmente troppa umidità oppure poco legante. Fate sempre una prova con un singolo pezzo e, se necessario, aggiungete una piccola quantità di farina o pangrattato.

Perché sono diventati duri?

La causa più comune è un eccesso di farina. Strizzando accuratamente gli spinaci e scolando bene la ricotta è possibile utilizzare meno farina e ottenere malfatti più morbidi.

Posso prepararli senza pangrattato?

Sì. Il pangrattato è necessario soltanto se il composto rimane troppo umido.

Posso utilizzare il Parmigiano Reggiano?

Sì. Può sostituire il Grana Padano nella stessa quantità, conferendo al piatto una sfumatura di sapore leggermente diversa.

Quanto devono essere grandi?

Circa 25-30 g ciascuno è una misura pratica. Devono essere abbastanza piccoli da cuocere uniformemente, ma sufficientemente grandi da mantenere la caratteristica consistenza morbida all’interno.

Come capisco quando sono cotti?

Quando salgono in superficie, lasciateli cuocere ancora per circa uno o due minuti e poi prelevateli delicatamente con una schiumarola.

Conclusione

I Malfatti di Ricotta e Spinaci alla Bresciana sono una preparazione rustica nella forma ma delicata nella consistenza.

Ricotta ben scolata, spinaci accuratamente strizzati, formaggio e una quantità moderata di farina permettono di ottenere bocconi morbidi che mantengono la forma durante la cottura senza diventare pesanti.

Il condimento di burro, salvia e Grana Padano completa il piatto con pochi elementi, lasciando protagonisti ricotta e spinaci.

Serviti appena cotti, ancora morbidi e avvolti dal burro aromatico, rappresentano un primo piatto sostanzioso e genuino ispirato ai sapori della cucina lombarda.