Manzo all’Olio di Rovato – Lombardia

Il Manzo all’Olio di Rovato è una specialità tradizionale della cucina bresciana, legata in particolare al territorio di Rovato, in Franciacorta. È un secondo piatto ricco e sostanzioso nel quale la carne di manzo viene cotta lentamente con olio extravergine d’oliva, acciughe, aglio e aromi fino a diventare molto tenera. Il fondo di cottura viene poi trasformato in una salsa cremosa e saporita, perfetta da accompagnare con polenta o pane casereccio.

Ingredienti

• 1,2 kg di cappello del prete di manzo, oppure un taglio adatto alla lunga cottura
• 180 ml di olio extravergine d’oliva
• 5 filetti di acciuga sott’olio
• 3 spicchi d’aglio
• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 250 ml di acqua calda o brodo di carne leggero
• 40 g di pangrattato
• 40 g di Grana Padano grattugiato
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale quanto basta
• pepe nero quanto basta

Preparazione

1. Preparare la carne

Togliete la carne dal frigorifero circa 30 minuti prima della preparazione. Asciugatela accuratamente con carta da cucina. Se necessario, legatela con dello spago da cucina in modo che mantenga una forma regolare durante la lunga cottura.

Tritate finemente cipolla, carota e sedano. Schiacciate leggermente gli spicchi d’aglio.

2. Preparare il fondo

Versate una parte dell’olio extravergine d’oliva in una casseruola capiente e dal fondo spesso. Aggiungete cipolla, carota, sedano e aglio.

Lasciate insaporire a fuoco dolce per alcuni minuti senza far bruciare le verdure. Unite quindi i filetti di acciuga e mescolate fino a quando inizieranno a sciogliersi nel condimento.

Le acciughe non devono dominare il sapore finale: durante la cottura si amalgamano con gli altri ingredienti e contribuiscono soprattutto a dare profondità alla salsa.

3. Rosolare il manzo

Adagiate il pezzo di carne nella casseruola e fatelo rosolare delicatamente su tutti i lati. Giratelo utilizzando due cucchiai o delle pinze, evitando di bucarlo.

Quando la superficie avrà preso colore, aggiungete il restante olio e circa 200 ml di acqua calda o brodo.

Il liquido non deve necessariamente coprire completamente la carne.

4. Cuocere lentamente

Coprite la casseruola e abbassate la fiamma al minimo. Lasciate cuocere il manzo per circa 2 ore e 15-30 minuti, girandolo alcune volte.

Controllate periodicamente il fondo. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete poca acqua calda o brodo alla volta.

La cottura deve essere lenta e delicata. Il liquido deve sobbollire appena: una temperatura troppo elevata rischierebbe di rendere la carne più asciutta.

Il manzo è pronto quando risulta molto tenero infilando una forchetta o uno stecchino nella parte centrale.

5. Preparare la salsa

Togliete la carne dalla casseruola e tenetela al caldo.

Eliminate eventualmente gli spicchi d’aglio. Frullate il fondo di cottura con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa abbastanza uniforme.

Aggiungete il pangrattato e il Grana Padano grattugiato. Mescolate e lasciate cuocere per altri 3-5 minuti a fuoco molto basso.

Se la salsa risulta eccessivamente densa, incorporate qualche cucchiaio di acqua calda. Se invece è troppo liquida, lasciatela restringere per qualche minuto.

Solo a questo punto assaggiate e regolate di sale, perché sia le acciughe sia il formaggio apportano già una buona sapidità.

6. Affettare e servire

Lasciate riposare la carne per circa 10 minuti prima di eliminare lo spago e tagliarla a fette non troppo sottili.

Disponete le fette su un grande piatto da portata e ricopritele generosamente con la salsa calda. Completate con prezzemolo tritato e una macinata di pepe nero.

Servite immediatamente.

Il segreto per una carne tenerissima

La caratteristica più importante del Manzo all’Olio è la consistenza. La carne deve essere morbida e succosa, non asciutta.

Per questo è importante scegliere un taglio ricco di tessuto connettivo adatto alla cottura prolungata. Il cappello del prete è particolarmente indicato: con il calore lento il collagene si trasforma gradualmente, rendendo la carne tenera.

Anche la casseruola fa la differenza. Una pentola pesante distribuisce il calore in modo più uniforme e permette di mantenere una cottura molto dolce.

Con cosa accompagnare il Manzo all’Olio

L’accompagnamento più tradizionale e sostanzioso è la polenta. La sua consistenza morbida raccoglie perfettamente il ricco fondo di cottura.

Sono ottimi anche:

• polenta grigliata
• purè di patate
• patate lesse
• verdure cotte
• pane rustico

Qualunque accompagnamento scegliate, vale la pena servirne uno capace di raccogliere la salsa.

Varianti

Come accade per molte preparazioni regionali antiche, esistono diverse interpretazioni familiari del Manzo all’Olio.

Alcune versioni utilizzano una quantità maggiore di acciughe, altre prevedono un fondo aromatico più semplice. Anche la consistenza della salsa può cambiare: c’è chi la preferisce molto cremosa e chi mantiene un fondo leggermente più fluido.

Il Grana Padano e il pangrattato possono essere regolati in base alla quantità di liquido rimasta nella casseruola.

Preparazione in anticipo

Il Manzo all’Olio è particolarmente adatto a essere preparato in anticipo. Dopo alcune ore di riposo i sapori diventano ancora più armoniosi.

Potete cuocere la carne il giorno precedente, conservarla insieme al suo fondo in frigorifero e affettarla quando è completamente fredda. In questo modo sarà anche più semplice ottenere fette regolari.

Prima di servirla, disponete le fette nella salsa e riscaldate lentamente il tutto per circa 10-15 minuti, evitando di portare il condimento a forte ebollizione.

Conservazione

Il Manzo all’Olio può essere conservato in frigorifero per circa 2-3 giorni, ben chiuso in un contenitore ermetico.

È preferibile conservare la carne immersa o comunque ben ricoperta dalla salsa, così resterà più morbida.

Per riscaldarla utilizzate una casseruola a fuoco basso, aggiungendo eventualmente uno o due cucchiai d’acqua.

Domande frequenti

Quale taglio di carne è migliore?
Il cappello del prete è una scelta eccellente, ma possono essere utilizzati anche altri tagli di manzo indicati per brasati e lunghe cotture.

Il piatto sa molto di acciuga?
No. Se utilizzata nella giusta quantità, l’acciuga si scioglie nel fondo e contribuisce soprattutto alla sapidità complessiva.

Perché la salsa è troppo densa?
Probabilmente è stato utilizzato troppo pangrattato oppure il fondo si è ristretto eccessivamente. Aggiungete poca acqua calda fino alla consistenza desiderata.

Posso prepararlo il giorno prima?
Sì. È anzi una preparazione che si presta molto bene al riposo e al successivo riscaldamento.

Come deve essere servito?
Il Manzo all’Olio va servito caldo, tagliato a fette e abbondantemente condito con la sua salsa. La polenta rappresenta uno degli accompagnamenti più adatti.

Il Manzo all’Olio di Rovato è un esempio della cucina lombarda basata su pochi ingredienti trasformati attraverso una cottura paziente. Una carne tenerissima, una salsa intensa e cremosa e un contorno semplice sono sufficienti per portare in tavola un secondo piatto sostanzioso e profondamente legato alla tradizione bresciana.