Pane di Altamura Tradizionale – Puglia

Il Pane di Altamura è uno dei simboli più importanti della tradizione gastronomica pugliese. Originario della città di Altamura, nell’Alta Murgia, è famoso per la sua crosta spessa e croccante, il colore dorato della mollica e il caratteristico profumo di grano.

La versione autentica tutelata dalla denominazione DOP segue un disciplinare preciso e utilizza semola rimacinata di grano duro proveniente dal territorio previsto dal disciplinare, lievito madre, acqua e sale. Prepararlo in casa permette di ottenere un pane ispirato alla tradizione, fragrante e particolarmente adatto ad accompagnare i piatti della cucina mediterranea.

Ingredienti

• 600 g di semola rimacinata di grano duro
• 400 ml circa di acqua
• 120 g di lievito madre attivo
• 12 g di sale
• semola rimacinata per la lavorazione

Le quantità d’acqua possono variare leggermente in base alla capacità di assorbimento della semola.

Preparazione

1. Preparare il lievito madre

Prima di iniziare, assicuratevi che il lievito madre sia ben attivo. Se lo conservate in frigorifero, rinfrescatelo e aspettate che aumenti chiaramente di volume prima di utilizzarlo.

Un lievito madre sufficientemente forte è fondamentale per ottenere una buona crescita dell’impasto e una mollica ben sviluppata.

2. Preparare l’impasto

Versate la semola rimacinata in una ciotola capiente. Aggiungete circa 350 ml di acqua e iniziate a mescolare.

Unite il lievito madre a pezzetti e continuate a lavorare l’impasto.

Sciogliete il sale nell’acqua rimasta e incorporatela gradualmente. Non è necessario utilizzare tutta l’acqua se l’impasto risulta già sufficientemente morbido.

3. Impastare

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo per circa 10-15 minuti.

All’inizio potrà sembrare leggermente appiccicoso, ma continuando a impastare acquisterà maggiore elasticità e struttura.

Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente spolverata di semola.

4. Prima lievitazione

Coprite la ciotola con un panno pulito o con pellicola alimentare e lasciate lievitare l’impasto in un ambiente tiepido.

La prima lievitazione richiede generalmente dalle 3 alle 5 ore, ma il tempo può cambiare in funzione della temperatura e della forza del lievito madre.

L’impasto dovrà apparire gonfio e ben sviluppato.

5. Formare il pane

Rovesciate delicatamente l’impasto sul piano leggermente cosparso di semola.

Allargatelo con delicatezza e ripiegate i bordi verso il centro. Giratelo e arrotondatelo senza eliminare eccessivamente l’aria sviluppata durante la lievitazione.

La tradizione altamurana comprende diverse forme caratteristiche. Per una preparazione domestica potete realizzare una pagnotta alta e rustica.

6. Seconda lievitazione

Sistemate la pagnotta su un telo ben infarinato oppure all’interno di un cestino da lievitazione.

Coprite e lasciate riposare per altre 1-2 ore.

Il pane deve aumentare visibilmente di volume, ma non deve lievitare eccessivamente, altrimenti potrebbe perdere struttura durante la cottura.

7. Preparare il forno

Preriscaldate il forno statico a 240 °C almeno 30 minuti prima della cottura.

Se possedete una pietra refrattaria o una piastra da forno pesante, lasciatela riscaldare insieme al forno. Una superficie molto calda favorisce lo sviluppo iniziale della pagnotta.

Prima di infornare, spolverate la superficie con poca semola e praticate dei tagli con una lama affilata.

8. Cuocere il Pane di Altamura

Infornate a 240 °C e cuocete per circa 15 minuti.

Abbassate successivamente la temperatura a 210-220 °C e continuate la cottura per altri 30-35 minuti.

Negli ultimi 5-10 minuti potete lasciare lo sportello del forno leggermente socchiuso per favorire una crosta più asciutta e croccante.

Il pane è pronto quando presenta una crosta intensamente dorata e, battendo delicatamente sulla base, produce un suono abbastanza vuoto.

Il raffreddamento è fondamentale

Una volta sfornato, trasferite immediatamente il pane sopra una griglia.

Lasciatelo raffreddare completamente per almeno 2 ore prima di tagliarlo.

Questo passaggio è importante perché la mollica continua a stabilizzarsi anche dopo la cottura. Tagliare il pane ancora caldo può renderla umida e leggermente gommosa.

Come ottenere una crosta croccante

Una delle caratteristiche più apprezzate di questo pane è la crosta consistente.

Il forno deve essere molto caldo quando viene inserita la pagnotta. Anche una corretta durata della cottura è fondamentale: un pane grande necessita di tempo affinché l’interno possa cuocere senza lasciare la crosta troppo morbida.

Per favorire lo sviluppo iniziale si può creare un poco di vapore nel forno durante i primi minuti di cottura, utilizzando una piccola teglia resistente al calore con acqua bollente. Successivamente il vapore deve essere eliminato affinché la crosta possa asciugarsi.

La semola rimacinata di grano duro

La semola di grano duro rappresenta uno degli elementi distintivi di questo tipo di pane. Rispetto alla comune farina di grano tenero, conferisce alla mollica una caratteristica tonalità giallo-dorata e un gusto più intenso.

È importante utilizzare semola rimacinata molto fine, particolarmente adatta alla panificazione.

L’assorbimento dell’acqua può cambiare da una marca all’altra. Per questo motivo conviene aggiungere l’ultima parte dell’acqua progressivamente invece di versarla tutta immediatamente.

Versione con lievito di birra

Se non disponete del lievito madre, potete preparare un pane casalingo ispirato al Pane di Altamura utilizzando circa 4 g di lievito di birra secco oppure 12 g di lievito di birra fresco.

I tempi di lievitazione saranno differenti e il risultato non avrà esattamente il profilo aromatico della versione con lievito madre, ma potrete comunque ottenere un ottimo pane di semola.

Come servire il Pane di Altamura

Questo pane è eccellente appena raffreddato, semplicemente accompagnato con olio extravergine d’oliva.

Le sue fette robuste sono perfette con pomodori maturi, verdure grigliate, formaggi, salumi e conserve sott’olio.

Quando il pane ha qualche giorno, può essere tostato e utilizzato per bruschette oppure recuperato nelle numerose preparazioni della cucina contadina.

Conservazione

Una volta completamente freddo, conservate il pane avvolto in un telo di cotone pulito oppure in un sacchetto di carta inserito successivamente in un sacchetto per alimenti.

Si mantiene generalmente bene per diversi giorni, soprattutto se la pagnotta è grande e possiede una crosta ben sviluppata.

Potete anche tagliarlo a fette e congelarlo. Separate le fette con carta da forno e sistematele in un sacchetto adatto al congelatore. In questo modo potrete scongelare solamente la quantità necessaria.

Domande frequenti

Perché il pane non cresce abbastanza?

Le cause più comuni sono un lievito madre poco attivo, una temperatura ambiente troppo bassa oppure una lievitazione insufficiente. Prima della cottura l’impasto deve mostrare un evidente aumento di volume.

Perché la mollica risulta troppo compatta?

L’impasto potrebbe contenere poca acqua oppure essere stato lavorato eccessivamente durante la formatura. Anche una lievitazione insufficiente può produrre una mollica più fitta.

Posso utilizzare solamente farina normale?

Per ottenere le caratteristiche tipiche di questo pane è preferibile utilizzare semola rimacinata di grano duro. La farina di grano tenero produce struttura, colore e sapore differenti.

Posso preparare l’impasto la sera prima?

Sì. È possibile rallentare parte della fermentazione in frigorifero. Prima della formatura o della cottura, però, bisogna concedere all’impasto il tempo necessario per tornare attivo.

Perché bisogna aspettare prima di tagliare il pane?

Durante il raffreddamento l’umidità interna si redistribuisce e la mollica completa il suo assestamento. Tagliando immediatamente la pagnotta si rischia di ottenere un interno umido e compresso.

Il Pane di Altamura rappresenta una delle grandi espressioni della tradizione del pane pugliese. La semola di grano duro, la lunga fermentazione e la cottura intensa regalano una pagnotta dalla crosta robusta, dalla mollica dorata e dal profumo caratteristico. Prepararlo in casa richiede pazienza, ma il risultato è un pane rustico e saporito capace di conservare tutto il fascino della panificazione tradizionale.