Sformato di melanzane e patata al forno con crosticina di Parmigiano

Per anni le melanzane, a casa mia, hanno avuto un solo destino: padella e pomodoro. Poi una sera me ne sono ritrovate due nel cassetto delle verdure, non avevo nessuna voglia di friggere e ho deciso di trattarle come faccio con le zucchine quando metto in forno una torta salata. Le ho ridotte a fettine sottilissime, le ho fatte appassire appena e le ho lasciate sparire dentro una pastella con una patata grattugiata.

Quello che è uscito dal forno si taglia a fette nette, sta in piedi da solo e sopra ha una coltre di Parmigiano dorato che il coltello attraversa con un piccolo scricchiolio. Dentro, invece, le melanzane si sciolgono, la patata dà struttura e il formaggio spalmabile lascia in giro delle tasche morbide che filano quando le apri. Chi in famiglia scansa le melanzane da sempre ha fatto il bis senza chiedere che cosa ci fosse dentro.

Ingredienti

• 2 melanzane medie
• 1 patata media, sbucciata e grattugiata
• 1 cipolla tritata finemente
• 120 g di farina tipo 1
• 4 uova
• 100 ml di latte
• 60 ml di olio extravergine d’oliva
• 4 cucchiai di Parmigiano grattugiato (2 nell’impasto, 2 per la superficie)
• 11 g di lievito istantaneo per preparazioni salate
• 1 cucchiaino di zucchero
• Qualche cucchiaio di formaggio spalmabile light
• Sale e pepe
• Un filo d’olio per la padella

Preparazione

1. Sciacqua le melanzane e passale alla mandolina: ti servono fettine davvero sottili, quasi trasparenti.
2. Ungi appena una padella larga e portala sul fuoco, poi buttaci dentro le fettine, sala e pepa. Bastano 5-6 minuti perché cedano: se il fondo si asciuga, bagna con pochissima acqua. Non farle colorire, devono solo cedere. Togli dal fuoco e aspetta che diventino tiepide.
3. In una ciotola capiente rompi le uova, unisci il sale e il cucchiaino di zucchero e lavorale con la frusta.
4. Unisci l’olio a filo senza smettere di frustare, quindi allunga con il latte.
5. Setaccia sulla ciotola la farina insieme al lievito e mescola finché non resta nessun grumo: deve venirti una pastella liscia.
6. Strizza forte la patata grattugiata per liberarla dall’acqua e falla scendere nella pastella. Aggiungi la cipolla, il Parmigiano destinato all’impasto — 2 cucchiai — e per ultime le fettine di melanzana, che nel frattempo si saranno intiepidite. Mescola con delicatezza, senza lavorare troppo, giusto per distribuire tutto.
7. Fodera con la carta forno lo stampo da plumcake e travasa il composto, livellandolo. In superficie fai cadere il formaggio spalmabile a piccole cucchiaiate, tenendole distanziate l’una dall’altra e senza mai stenderlo.
8. Chiudi spolverando il Parmigiano tenuto da parte, gli ultimi 2 cucchiai.
9. Inforna a 180 °C, con il forno già caldo, e conta 45 minuti: la superficie deve arrivare a un bel colore dorato e l’interno risultare sodo.
10. Dagli 10 minuti di tregua fuori dal forno prima di affettarlo: appena sfornato è ancora troppo cedevole, mentre riposando si compatta e il taglio viene netto.

Consigli

Il punto delicato di questo sformato è l’acqua, e arriva da due parti. La prima è la patata: grattugiala all’ultimo momento, chiudila nel palmo o dentro un canovaccio e strizzala fino a farle uscire tutto il liquido che riesci. Se la lasci gonfia d’acqua, l’impasto resta umido al centro e non si compatta mai davvero, per quanto lo tieni in forno.

La seconda è la melanzana. In padella non deve rosolare né prendere colore: appena si affloscia e diventa lucida, spegni. Se la spingi troppo si asciuga e poi la ritrovi stopposa in mezzo alla pastella, mentre a te serve che si sciolga. Aspetta anche che si intiepidisca prima di calarla nella pastella: se la unisci bollente, rischi di far rapprendere le uova.

Con la mandolina non risparmiare: più le fettine sono sottili, più si distribuiscono senza creare strati compatti che poi, al taglio, fanno scivolare la fetta. E lascia il formaggio spalmabile a cucchiaiate isolate, senza livellarlo: sono proprio quelle isole a restare cremose e a filare quando spezzi la fetta. Se lo stendi in modo uniforme, in cottura si asciuga e sparisce.

Un’ultima cosa sul lievito istantaneo: entra nell’impasto insieme alla farina e da lì in poi non aspetta nessuno. Fodera lo stampo prima ancora di setacciare farina e lievito, così puoi infornare subito: se il composto resta fermo sul tavolo perde parte della spinta e lo sformato viene più basso.

Varianti

• Con le zucchine: da qui sono partita. Al posto delle melanzane usa zucchine affettate altrettanto sottili e falle cedere in padella nello stesso identico modo.
• Più filante: insieme al Parmigiano dell’impasto aggiungi dadini di scamorza, oppure di mozzarella lasciata scolare bene perché non bagni il composto.
• Con la ricotta: schiaccia della ricotta con i rebbi della forchetta e distribuiscila sulla superficie a piccoli mucchietti, esattamente come faresti con il formaggio light.
• In monoporzione: lo stesso composto va negli stampini da muffin. Sono molto più piccoli dello stampo da plumcake, quindi cuociono prima: controllali con uno stecchino e regolati a vista.
• Con un’erba aromatica: qualche fogliolina di basilico o di menta spezzettata nell’impasto sta benissimo con la melanzana e non appesantisce nulla.

Conservazione

Aspetta che si raffreddi del tutto, poi tienilo in frigorifero dentro un contenitore chiuso: se lo copri quando è ancora caldo, il vapore si deposita sotto il coperchio e ti ritrovi la crosta di Parmigiano ammollata. In frigo regge tranquillamente qualche giorno e, come capita spesso alle torte salate, il giorno seguente è persino più saporito: la melanzana ha avuto tempo di profumare tutto l’impasto. Se lo hai già affettato, separa le fette con un foglio di carta forno così non si attaccano tra loro.

Freddo di frigo è compatto e un po’ spento, quindi vale sempre la pena rimetterlo in forno per qualche minuto: torna morbido dentro e la superficie si ravviva. Il microonde lo scalda in fretta ma lo rende gommoso, meglio evitarlo se hai un attimo di pazienza. Viaggia anche molto bene: una fetta avvolta nella carta forno finisce senza problemi nella borsa del pranzo o nel cestino di una gita.

Domande frequenti

Bisogna mettere le melanzane sotto sale prima?
Qui non serve. L’acqua e la parte amarognola se ne vanno da sole durante quei 5-6 minuti in padella con l’olio, il sale e il pepe, e le fettine arrivano nell’impasto già morbide. Il passaggio con il sale grosso e lo scolapasta te lo puoi risparmiare.

Che ci fa un cucchiaino di zucchero in una torta salata?
Lavora su due fronti: attenua quel fondo leggermente amaro tipico della melanzana e aiuta la superficie a colorirsi in cottura. La quantità è talmente piccola che al palato non la riconosci, l’impasto resta salato a tutti gli effetti.

Lo posso cuocere il giorno prima?
Certo, ed è anzi il momento in cui dà il meglio. Preparalo, fallo raffreddare e conservalo in frigorifero: al momento di servirlo un breve passaggio in forno gli restituisce la morbidezza e la parte filante.

Le fette mi si rompono, dove ho sbagliato?
Quasi sempre è questione di fretta: se affetti prima dei 10 minuti di riposo l’interno non si è ancora assestato e cede. L’altro sospetto è la patata grattugiata strizzata poco, che lascia l’impasto troppo bagnato per stare insieme. Aiutati anche con un coltello a lama seghettata e un movimento lungo, senza premere dall’alto.

Posso usare una farina diversa dalla tipo 1?
Sì, la 00 funziona senza cambiare nulla nelle dosi né nei tempi. La tipo 1 dà solo un sapore un po’ più rustico che con la melanzana ci sta bene.

Serve per forza lo stampo da plumcake?
È quello che dà la fetta alta e regolare, ma puoi usare qualsiasi stampo rettangolare simile foderato di carta forno. Tieni presente che in uno stampo più largo il composto risulta più basso e arriva a doratura prima, quindi controllalo mentre cuoce.