Pane di Laterza alla Pugliese – Puglia

Il Pane di Laterza è una delle specialità da forno più rappresentative della tradizione pugliese. Originario di Laterza, in provincia di Taranto, è un pane rustico caratterizzato da una crosta spessa e croccante e da una mollica morbida, profumata e ben sviluppata.

La tradizione del territorio è strettamente legata all’impiego della semola rimacinata di grano duro e alla cottura ad alta temperatura. Prepararlo in casa richiede tempo e attenzione soprattutto durante la lievitazione, ma permette di ottenere una grande pagnotta dal profumo intenso e dalla consistenza ideale per accompagnare salumi, formaggi, verdure, zuppe e numerosi piatti della cucina mediterranea.

Ingredienti

• 700 g di semola rimacinata di grano duro
• 470 ml di acqua a temperatura ambiente
• 5 g di lievito di birra secco
• 14 g di sale
• 1 cucchiaino di miele
• semola rimacinata q.b. per il piano di lavoro

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versare circa 430 ml di acqua in una ciotola capiente. Aggiungere il lievito di birra secco e il miele e mescolare fino a scioglierli.

Unire gradualmente la semola rimacinata, mescolando inizialmente con un cucchiaio.

Quando la farina avrà assorbito quasi completamente l’acqua, iniziare a lavorare l’impasto con le mani.

Sciogliere il sale nei 40 ml di acqua rimasti e incorporarli poco alla volta.

2. Lavorare l’impasto

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e lavorarlo per circa 10-12 minuti.

All’inizio potrà risultare leggermente appiccicoso. Evitare di aggiungere grandi quantità di semola: durante la lavorazione diventerà progressivamente più elastico.

Alla fine l’impasto dovrà essere morbido, omogeneo e sufficientemente elastico.

Formare una palla.

3. Prima lievitazione

Sistemare l’impasto in una ciotola capiente leggermente infarinata.

Coprire con un canovaccio pulito o con pellicola alimentare e lasciare lievitare in un ambiente riparato per circa 3 ore.

Il tempo preciso dipende dalla temperatura della cucina. L’impasto dovrà aumentare sensibilmente di volume.

Una lievitazione lenta contribuisce allo sviluppo della struttura interna e degli aromi del pane.

4. Fare le pieghe

Trasferire delicatamente l’impasto sul piano leggermente cosparso di semola.

Allargarlo con le dita formando un rettangolo senza schiacciarlo eccessivamente.

Portare un lato verso il centro, quindi sovrapporre il lato opposto. Ripetere l’operazione nell’altra direzione.

Lasciare riposare per 15 minuti e ripetere una seconda serie di pieghe.

Questa operazione aiuta a rinforzare la struttura dell’impasto.

5. Formare la pagnotta

Dopo il riposo, modellare delicatamente l’impasto formando una grande pagnotta rotonda o leggermente allungata.

Cercare di creare tensione sulla superficie portando delicatamente l’impasto verso la parte inferiore.

Evitare di lavorarlo troppo energicamente per non eliminare completamente i gas prodotti durante la fermentazione.

6. Seconda lievitazione

Sistemare la pagnotta su un telo abbondantemente cosparso di semola oppure in un cestino da lievitazione.

Coprire e lasciare riposare per circa 60-90 minuti.

La pagnotta dovrà aumentare nuovamente di volume, mantenendo però una buona struttura.

Preparazione del forno

Preriscaldare il forno statico a 240 °C almeno 30 minuti prima della cottura.

Se disponibile, lasciare riscaldare all’interno una pietra refrattaria o una pesante teglia da forno.

Un forno molto caldo è fondamentale per favorire una buona espansione iniziale della pagnotta.

Per ottenere maggiore umidità durante la prima fase della cottura, sistemare nella parte inferiore del forno un piccolo recipiente metallico resistente alle alte temperature.

Incisione della pagnotta

Trasferire delicatamente il pane sulla superficie di cottura.

Spolverare leggermente la parte superiore con semola.

Utilizzando una lametta da pane o un coltello molto affilato, praticare una o più incisioni profonde circa 1 cm.

Le incisioni consentono alla pagnotta di espandersi in maniera controllata durante i primi minuti di cottura.

Cottura

Infornare il pane a 240 °C.

Versare con attenzione poca acqua calda nel recipiente precedentemente sistemato sul fondo del forno, in modo da creare vapore.

Cuocere per circa 15 minuti a 240 °C.

Successivamente eliminare il recipiente con l’acqua, abbassare la temperatura a 210 °C e continuare la cottura per altri 30-40 minuti.

Negli ultimi 5 minuti è possibile lasciare leggermente aperto lo sportello del forno per favorire una crosta più asciutta e croccante.

Il pane dovrà assumere un colore bruno-dorato intenso.

Come capire se il pane è cotto

Un metodo semplice consiste nel bussare delicatamente sulla parte inferiore della pagnotta.

Se il pane produce un suono piuttosto vuoto, significa generalmente che l’interno è ben cotto.

Per maggiore precisione è possibile utilizzare un termometro da cucina: la temperatura interna dovrebbe raggiungere circa 96-98 °C.

Raffreddamento

Una volta sfornato, trasferire immediatamente il pane su una griglia.

Lasciarlo raffreddare per almeno 2 ore prima di tagliarlo.

Questo passaggio è fondamentale.

La mollica continua infatti a stabilizzarsi durante il raffreddamento. Tagliare la pagnotta ancora molto calda potrebbe rendere l’interno eccessivamente umido e leggermente gommoso.

Come ottenere una crosta croccante

Tre elementi sono particolarmente importanti: alta temperatura iniziale, presenza di vapore nei primi minuti e corretta asciugatura nella parte finale della cottura.

Il vapore mantiene temporaneamente elastica la superficie dell’impasto, consentendo alla pagnotta di espandersi.

Successivamente l’ambiente più asciutto favorisce la formazione della caratteristica crosta consistente.

Consigli per una buona mollica

Non aggiungere troppa semola durante la lavorazione. Un impasto eccessivamente asciutto produce generalmente una mollica più compatta.

Bisogna inoltre rispettare i tempi di lievitazione senza basarsi esclusivamente sull’orologio. Temperatura ambiente, lievito e caratteristiche della farina possono modificare considerevolmente i tempi.

Anche le pieghe sono utili perché migliorano la struttura dell’impasto senza richiedere una lavorazione eccessivamente aggressiva.

Variante con lievitazione lenta

Per sviluppare aromi più complessi è possibile utilizzare soltanto 2 g di lievito secco.

Dopo aver preparato l’impasto e avergli dato un primo riposo di circa un’ora a temperatura ambiente, trasferirlo in frigorifero per 12-18 ore.

Il giorno seguente estrarlo e lasciarlo acclimatare per circa un’ora.

Procedere quindi con le pieghe, la formatura e la seconda lievitazione.

La fermentazione prolungata dona al pane un aroma più intenso.

Come servire il Pane di Laterza

Una volta completamente raffreddato, può essere tagliato in fette spesse.

È ottimo semplicemente condito con olio extravergine d’oliva oppure leggermente tostato.

Può accompagnare formaggi, salumi, verdure grigliate, legumi, minestre e secondi piatti.

Quando il pane comincia ad asciugarsi, può essere utilizzato per bruschette, crostini oppure preparazioni tradizionali nelle quali il pane raffermo viene ammorbidito con liquidi o condimenti.

Conservazione

Il pane può essere conservato per circa 3-4 giorni.

Una volta completamente freddo, avvolgerlo in un canovaccio pulito oppure conservarlo in un sacchetto di carta inserito successivamente in un sacchetto per alimenti non completamente chiuso.

Evitare di conservare il pane ancora caldo in un contenitore ermetico, perché la condensa ammorbidirebbe rapidamente la crosta.

Può anche essere congelato.

Tagliarlo a fette, sistemarle in appositi sacchetti e conservarle nel congelatore per circa 2 mesi.

Le singole fette possono essere riscaldate direttamente nel tostapane o nel forno.

Domande frequenti

Posso utilizzare solamente farina 00?

È possibile preparare del pane, ma il risultato sarà molto diverso. La semola rimacinata di grano duro è uno degli elementi fondamentali per ottenere il colore, il profumo e la consistenza caratteristici di questa preparazione.

Perché l’impasto si allarga durante la lievitazione?

Può dipendere da una struttura poco sviluppata, da una formatura insufficiente oppure da una lievitazione eccessivamente lunga. Le pieghe aiutano a dare maggiore forza all’impasto.

Perché la crosta diventa morbida?

Può essere dovuto a un’insufficiente asciugatura finale o alla conservazione del pane quando è ancora caldo. Dopo la cottura bisogna sempre farlo raffreddare su una griglia.

Posso preparare l’impasto la sera prima?

Sì. La fermentazione lenta in frigorifero è particolarmente adatta alla preparazione domestica e permette anche di organizzare meglio i tempi.

Quando posso tagliare il pane?

È preferibile attendere almeno due ore dopo la cottura. Per una grande pagnotta può essere utile aspettare anche più a lungo, fino al completo raffreddamento.

Conclusione

Il Pane di Laterza alla Pugliese è una preparazione rustica nella quale la qualità della semola, la lievitazione e la cottura assumono un ruolo fondamentale.

Da un impasto semplice di semola rimacinata, acqua, lievito e sale nasce una grande pagnotta dalla crosta intensa e croccante, con una mollica morbida e profumata.

Il rispetto dei tempi di fermentazione e soprattutto del raffreddamento finale permette di ottenere un pane casalingo ideale per accompagnare i piatti della cucina pugliese e mediterranea.