Taralli al finocchietto per l’apericena: dosi per quattro e vassoio sempre croccante

I taralli al finocchietto sono uno snack salato fragrante e profumato, tipico della tradizione pugliese e perfetto da servire con un aperitivo, un tagliere di salumi e formaggi o semplicemente da sgranocchiare durante la giornata. Si preparano con pochi ingredienti essenziali: farina, olio extravergine d’oliva, vino bianco e semi di finocchio. Il passaggio in acqua bollente prima della cottura in forno regala ai taralli la loro consistenza inconfondibile, croccante e friabile. Una volta portati in tavola, spariscono davvero in pochi minuti.

Ingredienti

• 500 g di farina 00
• 125 ml di olio extravergine d’oliva
• 200 ml di vino bianco secco
• 12 g di sale fino
• 10 g di semi di finocchio

Preparazione

Prepara l’impasto

Versa la farina in una ciotola, aggiungi il sale e i semi di finocchio. Unisci l’olio extravergine d’oliva e il vino bianco poco alla volta, impastando fino a ottenere un composto liscio, sodo e non appiccicoso.

Fai riposare la pasta

Forma un panetto, coprilo con un canovaccio pulito e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Forma i taralli

Stacca piccoli pezzi di impasto e ricava dei filoncini spessi circa 1 cm. Tagliali in pezzi da 8-10 cm, chiudili ad anello e sigilla bene le estremità premendole leggermente.

Lessali in acqua bollente

Porta a bollore una pentola d’acqua. Immergi pochi taralli alla volta e scolali con una schiumarola appena salgono a galla. Sistemali su un canovaccio e lasciali asciugare per circa 15 minuti.

Cuoci in forno

Disponi i taralli su una teglia rivestita con carta forno e cuocili in forno statico preriscaldato a 190 °C per 30-35 minuti, finché risultano dorati e asciutti. Lasciali raffreddare completamente prima di servirli.

I consigli di Rosa

Sigilla le estremità premendole una sull’altra e poi fai rotolare l’anello sul piano per saldarlo: se la giuntura è solo appoggiata, nell’acqua bollente si apre e il tarallo si srotola. I filoncini tienili su 1 cm scarso, perché fra bollitura e forno crescono, e uno spessore maggiore lascia il cuore molle.

Nell’acqua calane pochi per volta e tirali su appena vengono a galla, senza aspettare oltre: da quel momento cominciano a imbeversi e in forno restano pallidi. L’asciugatura sul canovaccio è il passaggio che tutti tagliano ed è quello che decide il risultato, perché se li inforni bagnati il forno prima li asciuga e solo dopo li cuoce, e vengono duri invece che friabili.

L’impasto di olio e vino deve restare sodo e per niente appiccicoso: è la sua compattezza a dare la friabilità, e la mezz’ora di riposo serve a renderlo docile sotto le mani. I semi di finocchio schiacciali un momento fra le dita prima di unirli alla farina, perché interi profumano molto meno.

Conservazione

Prima di chiuderli in un contenitore devono essere freddi fino al cuore e non solo in superficie: un tarallo ancora tiepido crea condensa nel barattolo e la mattina dopo lo trovi molle. Una volta freddi vanno in un vaso di vetro o in una latta ben chiusa, in dispensa e lontano dal frigorifero, che in una notte se li mangia.

Chiusi così restano croccanti per giorni, ed è il bello di questa ricetta: si preparano con calma e aspettano l’occasione. Se in una giornata umida li senti cedere, rimettili in forno caldo per pochi minuti e poi lasciali raffreddare all’aria fino in fondo, perché è raffreddando che il tarallo torna friabile.

Dosi e tempi per un apericena da quattro

Con 500 g di farina ti ritrovi oltre sessanta taralli: troppi, se siete in quattro. Per una serata dimezza tutto: 250 g di farina, 100 ml di vino, 60 ml di olio, 6 g di sale e 5 g di semi di finocchio. Vengono una trentina di pezzi, sette o otto a testa, la quantità giusta quando sul tagliere ci sono anche salumi e formaggi.

Sui tempi non barare. Il tarallo appena sfornato è ancora cedevole: la croccantezza arriva raffreddando. Calcola quaranta minuti buoni tra l’uscita dal forno e l’arrivo degli ospiti. Se vuoi portarti avanti, l’impasto aspetta anche tre ore in frigo ben coperto; tiralo fuori venti minuti prima di formare gli anelli.

Al momento di servirli:

• ciotole basse e larghe, mai un unico mucchio alto: quelli sotto si ammorbidiscono
• niente coperchio e niente frigo durante la serata, l’umidità è la loro nemica
• riempi due ciotole a metà e rifornisci, così l’ultimo giro è croccante come il primo

Accanto ci stanno benissimo una stracciatella, il capocollo tagliato sottile e qualche oliva.