Pardulas Sarde alla Ricotta – Sardegna

Le Pardulas Sarde alla Ricotta sono piccoli dolci tradizionali della Sardegna, riconoscibili per la caratteristica forma a stella ottenuta pizzicando delicatamente i bordi della pasta. All’interno racchiudono un ripieno morbido e profumato a base di ricotta, agrumi e zafferano.

Conosciute con nomi e varianti differenti nelle diverse zone dell’isola, vengono preparate soprattutto nel periodo pasquale, anche se oggi si possono gustare durante tutto l’anno. Il contrasto tra l’involucro sottile e il cuore soffice di ricotta rende questi dolcetti particolarmente invitanti.

Ingredienti

Per la pasta

• 250 g di semola rimacinata di grano duro
• 25 g di strutto
• 100-110 ml di acqua tiepida
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno

• 500 g di ricotta di pecora ben scolata
• 100 g di zucchero
• 2 tuorli
• 60 g di farina 00
• Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• Scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
• 1 bustina di zafferano
• 1 pizzico di sale

Per completare

• Zucchero a velo q.b.

Preparazione

1. Scolare bene la ricotta

La ricotta deve essere piuttosto asciutta. Trasferitela in un colino e lasciatela sgocciolare in frigorifero per alcune ore, preferibilmente dalla sera precedente.

Questo passaggio è importante perché un ripieno troppo umido potrebbe allargarsi durante la cottura e compromettere la forma delle pardulas.

2. Preparare la pasta

Versate la semola rimacinata su un piano di lavoro oppure nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungete il sale e lo strutto morbido.

Iniziate a lavorare gli ingredienti aggiungendo gradualmente l’acqua tiepida.

Impastate per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e abbastanza compatto. La quantità esatta di acqua può variare leggermente in base alla capacità di assorbimento della semola.

Avvolgete l’impasto con pellicola alimentare e lasciatelo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

3. Preparare il ripieno di ricotta

Passate la ricotta attraverso un setaccio oppure lavoratela accuratamente con una forchetta.

Aggiungete lo zucchero, i tuorli, la scorza di limone, quella d’arancia, lo zafferano e un pizzico di sale.

Mescolate fino a ottenere una crema uniforme.

Incorporate gradualmente la farina. Il composto finale deve essere morbido ma sufficientemente consistente da mantenere la forma quando viene disposto sulla pasta.

Lasciate riposare il ripieno per circa 10 minuti.

4. Stendere l’impasto

Dividete il panetto in pezzi più piccoli e stendeteli molto sottilmente con il mattarello oppure con una macchina per la pasta.

La sfoglia dovrebbe avere uno spessore di circa 1-2 mm.

Con un coppapasta rotondo di circa 9-10 cm di diametro ricavate tanti dischi.

Coprite quelli che non utilizzate immediatamente con un canovaccio pulito per evitare che si secchino.

5. Formare le pardulas

Disponete al centro di ogni disco una generosa cucchiaiata di ripieno alla ricotta, lasciando libero il bordo.

Sollevate delicatamente la pasta intorno alla farcitura e pizzicatela in diversi punti con le dita. Tradizionalmente si realizzano più pieghe regolari, creando la caratteristica forma simile a una piccola stella o a un fiore.

Premete bene ogni pizzicotto affinché la pasta non si apra durante la cottura.

Il centro deve invece rimanere scoperto, mostrando il ripieno di ricotta.

6. Sistemare sulla teglia

Disponete le pardulas su una teglia rivestita con carta forno, lasciando qualche centimetro di spazio tra un dolce e l’altro.

Nel frattempo preriscaldate il forno statico a 175 °C.

Prima di infornare controllate nuovamente le pieghe e stringete delicatamente quelle che sembrano poco aderenti.

7. Cuocere

Infornate nel ripiano centrale e cuocete per circa 25-30 minuti.

Le pardulas saranno pronte quando la pasta avrà assunto una leggera colorazione dorata e il ripieno sarà gonfio e leggermente dorato in superficie.

I tempi possono cambiare di qualche minuto a seconda del forno e delle dimensioni dei dolci.

8. Raffreddare e servire

Sfornate le pardulas e lasciatele riposare sulla teglia per circa 5 minuti.

Trasferitele quindi su una gratella e aspettate che raggiungano la temperatura ambiente.

Prima di servirle potete completarle con una leggera spolverata di zucchero a velo.

Come ottenere una forma perfetta

La consistenza della pasta è fondamentale. Deve essere elastica e sottile, ma abbastanza resistente da sostenere il ripieno.

Quando pizzicate i bordi, esercitate una pressione decisa con pollice e indice. Se la pasta tende ad aprirsi, potete inumidire appena le dita con acqua.

Evitate inoltre di riempire eccessivamente ogni disco. Durante la cottura il composto di ricotta tende a gonfiarsi e ha quindi bisogno di spazio.

Il segreto del ripieno

La ricotta di pecora è particolarmente indicata perché possiede un gusto intenso e una consistenza adatta a questa preparazione.

Deve però essere perfettamente scolata. Se contiene troppo siero, sarà necessario aggiungere molta farina, con il rischio di ottenere un ripieno meno cremoso.

Anche gli aromi hanno un ruolo importante. Limone, arancia e zafferano regalano alle pardulas il loro caratteristico profumo mediterraneo.

Varianti

Le ricette delle pardulas cambiano secondo la zona e le tradizioni familiari. In alcune versioni si utilizza una quantità maggiore di zafferano, mentre in altre prevale il profumo degli agrumi.

Esistono inoltre preparazioni che prevedono una piccola quantità di lievito nel ripieno per renderlo ancora più gonfio durante la cottura.

Anche la finitura può cambiare: oltre allo zucchero a velo, alcune versioni vengono decorate con una sottile glassa di zucchero.

Conservazione

Le Pardulas Sarde alla Ricotta possono essere conservate in frigorifero per circa 2-3 giorni, preferibilmente all’interno di un contenitore ben chiuso.

Prima di servirle, lasciatele per circa 15-20 minuti a temperatura ambiente oppure scaldatele per pochi minuti in forno a temperatura moderata.

È possibile congelarle dopo la cottura e il completo raffreddamento. Disponetele inizialmente separate su un vassoio e, una volta congelate, trasferitele in un sacchetto adatto al freezer.

Domande frequenti

Posso usare la ricotta vaccina?

Sì. La ricotta vaccina può essere utilizzata, ma avrà un gusto più delicato rispetto alla tradizionale ricotta di pecora.

Perché le pardulas si aprono durante la cottura?

Generalmente accade quando le pieghe non sono state strette abbastanza oppure quando il ripieno è troppo abbondante o umido.

Quanto deve essere sottile la pasta?

Circa 1-2 mm. Una sfoglia troppo spessa rende il dolce pesante, mentre una eccessivamente sottile rischia di rompersi.

Posso preparare il ripieno in anticipo?

Sì. Potete prepararlo qualche ora prima e conservarlo coperto in frigorifero. È comunque consigliabile formare e cuocere le pardulas nello stesso giorno.

Lo zafferano è indispensabile?

È uno degli aromi più caratteristici della preparazione tradizionale. È possibile ometterlo, ma il profumo e il colore del ripieno saranno differenti.

Le Pardulas Sarde alla Ricotta rappresentano uno dei dolci più caratteristici della tradizione sarda. La sfoglia sottile, il ripieno soffice di ricotta e il profumo intenso degli agrumi e dello zafferano creano piccoli dolci semplici ma ricchi di personalità, ideali per la colazione, la merenda o una tavola dedicata alle specialità della Sardegna.