Pasta alla Crudaiola Pugliese

La pasta alla crudaiola pugliese è un primo piatto estivo semplice e profumato, preparato con pomodori maturi, basilico, olio extravergine d’oliva e cacioricotta grattugiato. Il condimento non si cuoce: riposa a crudo per insaporirsi e accoglie la pasta appena scolata, creando un piatto fresco ma pieno di carattere. È perfetta per un pranzo veloce, una cena informale o quando si vuole portare in tavola il sapore autentico della Puglia con pochi ingredienti buoni e ben scelti.

Ingredienti

• 320 g di orecchiette secche
• 500 g di pomodori maturi da insalata o ciliegini
• 80 g di cacioricotta pugliese
• 1 spicchio d’aglio
• 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 8 foglie di basilico fresco
• Origano secco q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Preparate il condimento a crudo

Lavate i pomodori, tagliateli a cubetti piccoli e raccoglieteli in una ciotola capiente. Unite l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, l’olio extravergine d’oliva, il basilico spezzettato, poco origano, sale e pepe. Mescolate e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Cuocete la pasta

Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete le orecchiette al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione. Scolatele bene, tenendo da parte poca acqua di cottura.

Condite la pasta alla crudaiola

Eliminate l’aglio dal condimento. Versate le orecchiette nella ciotola con i pomodori e mescolate subito, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se serve per legare meglio.

Completate con il cacioricotta

Aggiungete il cacioricotta grattugiato, mescolate ancora e servite la pasta alla crudaiola pugliese tiepida o a temperatura ambiente, con qualche foglia di basilico fresco.

I consigli di Rosa

Il liquido che i pomodori lasciano nella ciotola durante il riposo è il sugo, non uno scarto: non scolarlo e non tamponarlo, perché insieme all’olio è ciò che condisce le orecchiette. Proprio per questo il sale va messo all’inizio del riposo e non alla fine, così ha il tempo di far uscire quell’acqua saporita.

Le orecchiette vanno versate calde sul condimento freddo e mescolate subito: è il loro calore a svegliare l’olio, l’origano e il basilico, che a freddo restano muti. Non fare il contrario, cioè non mettere la ciotola sul fuoco, perché il pomodoro comincerebbe a cuocere e questa smetterebbe di essere una crudaiola.

Il cacioricotta grattugialo al momento e per ultimo, quando la pasta è già condita: è un formaggio asciutto e sapido che sulla pasta calda si ammorbidisce appena, quel tanto che serve a legare senza filare. Il basilico spezzalo con le mani e tienine qualche foglia intera da mettere sopra alla fine, così del basilico senti anche il profumo e non soltanto il sapore.

Conservazione

La crudaiola è buona tiepida e a temperatura ambiente, quindi non ha alcuna fretta di essere servita: quello che non regge è il frigorifero, dove le orecchiette si induriscono e il condimento crudo perde il profumo di pomodoro appena tagliato che è tutta la sua ragione d’essere.

Se devi per forza conservarla, tienila coperta un giorno e tirala fuori con largo anticipo, perché fredda risulta insapore. Meglio ancora: prepara solo il condimento e lascialo riposare in ciotola, dove anzi migliora insaporendosi, e cuoci le orecchiette quando servono per versarle ancora calde sui pomodori.