Pasta alla Mugnaia Abruzzese: la ricetta tradizionale dell’Abruzzo

La Pasta alla Mugnaia, conosciuta anche come pasta alla mugnaia o mugnaia, è una preparazione tradizionale abruzzese legata soprattutto alla zona di Elice, in provincia di Pescara. La sua caratteristica più riconoscibile è la pasta fresca: un lungo e spesso cordone preparato con farina e acqua, lavorato a mano fino a ottenere una sorta di grande anello irregolare.

È una pasta rustica, consistente e piacevolmente tenace, perfetta per raccogliere un condimento di pomodoro. Nelle versioni casalinghe il sugo può essere arricchito con carne, ma la vera protagonista rimane sempre la pasta, che richiede un po’ di pazienza nella lavorazione. Prepararla in casa è un piccolo esercizio di manualità, ma il risultato è un primo piatto generoso e profondamente legato alla cucina abruzzese.

Ingredienti

Per la pasta

• 400 g di farina di grano tenero tipo 0
• 200 ml di acqua tiepida circa
• 5 g di sale

Per il condimento

• 30 ml di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 250 g di carne di maiale macinata grossolanamente
• 700 g di passata di pomodoro
• 100 ml di acqua
• 5 g di sale
• pepe nero macinato, quanto basta
• 30 g di pecorino abruzzese grattugiato

Preparazione

1. Preparate l’impasto

Versate la farina sulla spianatoia oppure in una ciotola capiente. Sciogliete il sale nell’acqua tiepida e aggiungetela gradualmente alla farina, mescolando prima con una forchetta e successivamente con le mani.

Impastate energicamente per circa 10 minuti. Dovete ottenere una massa liscia, elastica e piuttosto sostenuta. La quantità esatta di acqua può variare leggermente secondo la capacità di assorbimento della farina: aggiungetela quindi poco alla volta.

Formate una palla, copritela con una ciotola capovolta o con pellicola alimentare e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

2. Preparate il sugo

Versate l’olio extravergine di oliva in una casseruola e aggiungete lo spicchio d’aglio. Fatelo insaporire a fuoco dolce per circa 2 minuti senza bruciarlo.

Unite la carne di maiale e cuocetela per 6-7 minuti a fuoco medio, sgranandola con un cucchiaio di legno.

Quando sarà ben rosolata, eliminate l’aglio e versate la passata di pomodoro. Aggiungete 100 ml di acqua, il sale e una macinata di pepe.

Mescolate, portate a leggero bollore e abbassate la fiamma.

3. Cuocete lentamente il condimento

Lasciate sobbollire il sugo per circa 35-40 minuti, con il coperchio leggermente spostato. Mescolate ogni tanto.

Alla fine dovrete ottenere un condimento abbastanza denso ma non asciutto: la salsa deve riuscire ad avvolgere bene la pasta spessa.

Assaggiate e, se necessario, regolate leggermente di sale.

4. Formate la Pasta alla Mugnaia

Riprendete l’impasto e lavoratelo brevemente sulla spianatoia. Create un foro al centro della massa, quindi allargatelo gradualmente con le mani fino a formare un grande anello.

Continuate ad assottigliare il cordone facendolo scorrere delicatamente tra le mani.

L’obiettivo è ottenere un lungo filo di pasta spesso circa 5-7 mm, volutamente irregolare. Non deve essere sottile come uno spaghetto industriale: la consistenza rustica è una delle caratteristiche della mugnaia.

Procedete lentamente per evitare di spezzare l’impasto. Se il cordone dovesse rompersi, potete comunque cuocere i pezzi ottenuti.

5. Cuocete la pasta

Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola grande e salatela moderatamente.

Immergete delicatamente la pasta nell’acqua bollente. A seconda dello spessore, saranno necessari circa 5-8 minuti.

La pasta deve risultare cotta ma ancora consistente al morso. Essendo lavorata artigianalmente e con uno spessore irregolare, controllatela assaggiandone un pezzo prima di scolarla.

Conservate circa 100 ml di acqua di cottura.

6. Condite la mugnaia

Trasferite la pasta scolata in una padella larga e aggiungete il sugo caldo.

Saltate delicatamente per circa 1-2 minuti. Se il condimento appare troppo asciutto, incorporate 1-2 cucchiai dell’acqua di cottura conservata.

Evitate di mescolare troppo energicamente: la pasta fresca può rompersi facilmente.

7. Completate il piatto

Spegnete il fuoco e distribuite il pecorino grattugiato sulla pasta.

Mescolate delicatamente un’ultima volta e servite immediatamente, quando la mugnaia è ancora calda e il condimento avvolge perfettamente ogni lungo filo di pasta.

Consigli per una Pasta alla Mugnaia perfetta

La consistenza dell’impasto è fondamentale. Deve essere elastico e lavorabile, ma non molle o appiccicoso. Per questo è meglio non versare tutta l’acqua contemporaneamente.

Non cercate inoltre una pasta geometricamente perfetta. La mugnaia deve conservare un aspetto artigianale, con piccole differenze di spessore che ne sottolineano la lavorazione manuale.

Durante la formazione del lungo cordone, lavorate con movimenti delicati e progressivi. Cercare di allungarlo troppo velocemente aumenta il rischio di rottura.

Anche il sugo merita una certa attenzione: deve essere sufficientemente ristretto per aderire alla pasta, ma conservare abbastanza umidità da renderla succosa.

Varianti

Versione con sugo semplice

Per una preparazione più essenziale potete eliminare la carne e preparare il condimento soltanto con olio extravergine di oliva, aglio e passata di pomodoro. In questo modo il sapore della pasta fresca risulterà ancora più evidente.

Con carne mista

I 250 g di carne di maiale possono essere sostituiti con 125 g di manzo e 125 g di maiale. Il condimento avrà un gusto leggermente meno intenso e più equilibrato.

Con peperoncino

Se preferite una nota piccante, potete aggiungere un piccolo peperoncino insieme all’aglio durante la preparazione del condimento, eliminandolo prima di servire se desiderate un piccante moderato.

Conservazione

La Pasta alla Mugnaia è migliore appena preparata.

Se avanza già condita, trasferitela rapidamente in un contenitore ermetico, lasciatela raffreddare senza mantenerla a lungo a temperatura ambiente e conservatela in frigorifero per massimo 2 giorni.

Per riscaldarla, mettetela in padella con 1-2 cucchiai d’acqua e scaldatela a fuoco dolce fino a quando sarà completamente calda.

L’impasto fresco non cotto può essere preparato qualche ora prima e conservato ben coperto in frigorifero. Per un risultato migliore, però, è consigliabile formare la mugnaia poco prima della cottura.

FAQ

La Pasta alla Mugnaia contiene uova?

La versione proposta utilizza semplicemente farina, acqua e sale. È proprio questa semplicità a conferire alla pasta la sua consistenza rustica.

Perché la pasta si spezza mentre la allungo?

L’impasto potrebbe essere troppo asciutto oppure non aver riposato abbastanza. Il riposo di 30 minuti rende la massa più rilassata ed elastica, facilitando la formazione del lungo cordone.

Quanto deve essere spessa?

Indicativamente circa 5-7 mm, anche se non è necessario ottenere uno spessore perfettamente uniforme. La caratteristica della lavorazione manuale è proprio una certa irregolarità.

Posso usare una macchina per la pasta?

Non è consigliata se volete conservare l’identità della ricetta. La particolare forma della mugnaia nasce dalla lavorazione manuale di un unico lungo cordone di pasta.

Qual è il momento migliore per servirla?

Subito dopo averla saltata nel condimento. Appena preparata conserva al meglio la sua consistenza tenace e la capacità di trattenere il sugo.