Tordelli Lucchesi al Ragù: la ricetta tradizionale toscana

I Tordelli Lucchesi al Ragù sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina di Lucca e della Toscana nord-occidentale. Si tratta di pasta fresca ripiena, tradizionalmente preparata con un composto saporito a base di carne, pane, formaggio ed erbe aromatiche, poi servita con un ricco ragù di carne.

La preparazione richiede un po’ di tempo, soprattutto per realizzare la pasta fresca e chiudere correttamente ogni tordello, ma non presenta difficoltà insormontabili. Il risultato è un primo piatto generoso e familiare, perfetto per il pranzo della domenica o per un’occasione speciale.

Attrezzatura: spianatoia, mattarello o macchina per la pasta, casseruola, padella, ciotole, rotella tagliapasta, pentola capiente e schiumarola.

Ingredienti

Per la pasta fresca

• 400 g di farina 00
• 4 uova medie

Per il ripieno

• 150 g di carne macinata di manzo
• 100 g di carne macinata di maiale
• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• 80 g di pane raffermo
• 80 ml di latte
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 uovo
• 5 g di prezzemolo fresco tritato
• 1 pizzico di noce moscata
• 2 g di sale
• pepe nero quanto basta

Per il ragù

• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• 80 g di cipolla
• 60 g di carota
• 50 g di sedano
• 250 g di carne macinata di manzo
• 150 g di carne macinata di maiale
• 100 ml di vino rosso secco
• 500 g di passata di pomodoro
• 150 ml di acqua
• 4 g di sale
• pepe nero quanto basta

Per servire

• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione

1. Preparate il ragù

Tritate finemente cipolla, carota e sedano. Scaldate 20 ml di olio extravergine in una casseruola e aggiungete le verdure. Fatele appassire a fuoco medio-basso per circa 8 minuti, mescolando spesso.

Aggiungete 250 g di manzo e 150 g di maiale macinati. Alzate leggermente la fiamma e rosolate per 8–10 minuti, rompendo la carne con un cucchiaio di legno.

Versate il vino rosso e lasciatelo evaporare per 3–4 minuti. Unite la passata di pomodoro, l’acqua, il sale e poco pepe.

Portate a leggero bollore, quindi abbassate la fiamma. Coprite parzialmente e cuocete per circa 1 ora e 30 minuti, mescolando ogni tanto. A fine cottura il ragù dovrà essere corposo, ma ancora sufficientemente morbido per condire la pasta.

2. Preparate il ripieno

Mettete il pane raffermo in una ciotola, versate il latte e lasciatelo ammorbidire per circa 10 minuti. Strizzatelo accuratamente.

Scaldate 15 ml di olio in una padella e rosolate i 150 g di manzo e i 100 g di maiale destinati al ripieno per circa 8 minuti. Lasciate intiepidire.

Trasferite la carne in una ciotola e aggiungete il pane strizzato, il Parmigiano, l’uovo, il prezzemolo, la noce moscata, il sale e una macinata di pepe.

Amalgamate accuratamente fino a ottenere un composto compatto e uniforme. Coprite e conservate in frigorifero mentre preparate la sfoglia.

3. Impastate la pasta fresca

Disponete i 400 g di farina sulla spianatoia formando una fontana. Rompete al centro le 4 uova e iniziate a incorporare gradualmente la farina con una forchetta.

Impastate con le mani per circa 10 minuti, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica.

Formate una palla, avvolgetela e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Questo riposo renderà l’impasto più semplice da stendere.

4. Stendete la sfoglia

Dividete la pasta in quattro parti. Tenete coperte quelle che non state lavorando per evitare che si secchino.

Stendete ogni porzione con il mattarello oppure con la macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile, di circa 1 mm.

La pasta deve essere abbastanza sottile da risultare delicata dopo la cottura, ma sufficientemente resistente per contenere il ripieno.

5. Formate i tordelli

Distribuite sulla sfoglia piccole quantità di ripieno, circa 12–15 g ciascuna, mantenendo alcuni centimetri di distanza.

Coprite con un’altra sfoglia oppure ripiegate la pasta sopra il ripieno. Premete delicatamente intorno a ogni mucchietto per eliminare l’aria.

Ritagliate i tordelli con una rotella dentellata, dando loro una forma semicircolare o leggermente rettangolare, secondo la vostra preferenza.

Premete accuratamente i bordi. Sistemate i tordelli su un vassoio leggermente infarinato senza sovrapporli.

6. Cuocete i tordelli

Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente.

Immergete delicatamente i tordelli e cuoceteli per circa 4–6 minuti, in base allo spessore della sfoglia. È preferibile cuocerli in più riprese per evitare che si attacchino o si rompano.

Scolateli delicatamente con una schiumarola.

7. Condite e servite

Trasferite i tordelli direttamente nella casseruola con una parte del ragù caldo. Mescolateli con estrema delicatezza oppure disponeteli direttamente nei piatti e distribuite sopra abbondante ragù.

Completate ogni porzione con Parmigiano Reggiano grattugiato e servite immediatamente.

Consigli per tordelli perfetti

Il ripieno deve essere piuttosto asciutto. Un composto troppo umido può bagnare la sfoglia e provocarne la rottura durante la cottura.

Non riempite eccessivamente i tordelli. Una quantità moderata permette di chiudere bene i bordi e riduce il rischio che si aprano nell’acqua.

Durante la chiusura eliminate l’aria intorno al ripieno. Le bolle d’aria possono espandersi durante la cottura e rompere la pasta.

Lasciate inoltre sobbollire lentamente il ragù. Una cottura dolce permette alla carne e alle verdure di amalgamarsi e produce un condimento più equilibrato.

Varianti

Ripieno più aromatico

È possibile aumentare leggermente il prezzemolo oppure aggiungere un altro piccolo pizzico di noce moscata. È importante non eccedere, perché gli aromi non devono coprire il sapore della carne.

Ragù più delicato

Per un condimento meno intenso potete utilizzare 300 g di manzo e 100 g di maiale, mantenendo invariate le altre quantità.

Tordelli preparati in anticipo

Potete preparare il ripieno e il ragù il giorno precedente. Conservateli separatamente in frigorifero e preparate la pasta fresca il giorno in cui intendete servire il piatto.

Conservazione

I tordelli freschi crudi possono essere conservati in frigorifero per un periodo breve, ben distanziati e coperti, ma è preferibile cuocerli nello stesso giorno.

Per conservarli più a lungo, disponeteli crudi su un vassoio senza sovrapporli e congelateli. Quando saranno completamente duri, trasferiteli in sacchetti per alimenti. Possono essere conservati nel congelatore per circa 1 mese.

Cuoceteli direttamente da congelati, aumentando di qualche minuto il tempo di cottura.

Il ragù può essere conservato in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2–3 giorni oppure congelato per circa 2 mesi.

I tordelli già cotti e conditi sono migliori appena preparati. Eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per 1 giorno e riscaldati delicatamente.

Domande frequenti

Perché i tordelli si aprono durante la cottura?

Le cause più comuni sono bordi sigillati male, presenza di aria intorno al ripieno oppure una quantità eccessiva di farcia. Premete accuratamente la pasta prima di ritagliarla.

Quanto deve essere sottile la sfoglia?

Circa 1 mm è un buon riferimento. Deve essere sottile e piacevole al palato, ma non tanto fragile da rompersi durante la farcitura.

Posso congelare i tordelli?

Sì. Congelateli da crudi prima su un vassoio e successivamente trasferiteli in sacchetti. Non è necessario scongelarli prima della cottura.

Posso preparare il ragù il giorno prima?

Certamente. Anzi, dopo alcune ore di riposo il sapore può risultare ancora più armonioso. Conservatelo rapidamente in frigorifero e riscaldatelo completamente prima di condire i tordelli.

Come capire quando i tordelli sono cotti?

Assaggiatene uno dopo circa 4 minuti. La sfoglia deve essere morbida ma ancora leggermente consistente, mentre il ripieno deve risultare ben caldo al centro.