Pasta e Zucchine alla Nerano Light

La pasta e zucchine alla Nerano light è una versione più leggera del celebre primo piatto campano, cremosa e profumata ma con meno olio rispetto alla ricetta classica. Le zucchine non vengono fritte, ma cotte in forno fino a diventare dorate e morbide, poi mantecate con spaghetti, basilico e provolone del Monaco. È perfetta per un pranzo estivo, quando le zucchine sono dolci e saporite, ma fa bella figura anche in una cena semplice tra amici. Il risultato è avvolgente, delicato e molto vicino allo spirito della Nerano tradizionale.

Ingredienti

• 320 g di spaghetti
• 600 g di zucchine chiare
• 90 g di provolone del Monaco grattugiato
• 20 g di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 8 foglie di basilico fresco
• Sale fino
• Pepe nero

Preparazione

Cuocere le zucchine

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle sottili. Sistematele su una teglia con carta forno, conditele con 1 cucchiaio di olio e poco sale, poi cuocetele a 200°C per circa 20 minuti, girandole a metà cottura, finché saranno morbide e leggermente dorate.

Preparare la base cremosa

Tenete da parte qualche rondella di zucchina intera e frullate il resto con un mestolo piccolo di acqua calda, qualche foglia di basilico e un pizzico di pepe, fino a ottenere una crema liscia.

Cuocere la pasta

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente, conservando almeno 2 mestoli di acqua di cottura.

Mantecare la pasta alla Nerano light

In una padella scaldate 1 cucchiaio di olio con lo spicchio di aglio, poi eliminatelo. Unite la crema di zucchine, gli spaghetti e poca acqua di cottura, mescolando per 1 minuto a fuoco medio.

Aggiungere i formaggi

Spegnete il fuoco, unite il provolone del Monaco e il parmigiano poco alla volta, mescolando con energia e aggiungendo altra acqua di cottura se serve. Completate con le zucchine tenute da parte, basilico fresco e pepe nero.

I consigli di Rosa

Le zucchine devono uscire dal forno dorate e asciutte, non semplicemente appassite: è quella cottura a concentrarne il sapore e a sostituire la frittura della ricetta classica. Se a metà tempo le vedi ancora pallide, girale e lasciale finire.

Il provolone del Monaco grattugialo al momento e uniscilo a fuoco spento, poco alla volta, alternandolo all’acqua di cottura calda: buttato tutto insieme sulla padella calda si aggruma e diventa un unico filo elastico invece di una crema.

Tieni da parte qualche rondella intera come indicato nel procedimento: in un piatto interamente frullato manca il contrasto, e sono quelle rondelle l’unico pezzo di zucchina che si sente sotto i denti.

Conservazione

Il provolone del Monaco è il punto delicato: raffreddandosi si rapprende e stringe gli spaghetti in un blocco compatto. Tienila in frigorifero ben coperta e rimettila su fiamma bassissima aggiungendo acqua calda poco alla volta, mescolando finché il formaggio torna fluido.

Evita di portarla a bollore: il provolone si separa, lascia fili elastici e un velo di grasso in superficie che non si rimette più insieme. Le zucchine tenute intere, invece, si ammorbidiscono e perdono la doratura del forno, quindi il piatto riscaldato risulta più uniforme e meno contrastato.