Pecora alla Callara Abruzzese

La Pecora alla Callara, chiamata anche pecora alla cottora in alcune zone, è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione pastorale abruzzese. È una preparazione antica, legata alla transumanza e alla vita dei pastori, nata per trasformare una carne dal gusto deciso in uno spezzatino tenerissimo, aromatico e ricco di sapore.

Il nome deriva dalla callara, il grande recipiente nel quale la carne veniva cotta lentamente per diverse ore. A casa non serve naturalmente una pentola tradizionale: una casseruola pesante e capiente permette di ottenere un risultato eccellente. La caratteristica fondamentale rimane la cottura lunga e dolce, necessaria per ammorbidire la carne di pecora.

Ingredienti

• 1,5 kg di carne di pecora, preferibilmente spalla e coscia, tagliata a pezzi
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cipolla grande, circa 150 g
• 2 carote, circa 160 g
• 2 coste di sedano, circa 120 g
• 4 spicchi d’aglio
• 200 ml di vino bianco secco
• 400 g di pomodori pelati
• 2 foglie di alloro
• 2 rametti di rosmarino
• 5 foglie di salvia
• 500 ml di acqua calda
• 8 g di sale
• 2 g di pepe nero macinato

Preparazione

1. Preparate la carne

Eliminate dalla carne soltanto le parti di grasso eccessivamente spesse, lasciandone una piccola quantità perché contribuirà al sapore e alla morbidezza finale.

Tagliate la pecora in pezzi regolari di circa 5-6 cm. Tamponateli accuratamente con carta da cucina. Una superficie asciutta permette alla carne di rosolare meglio invece di rilasciare immediatamente acqua.

2. Preparate le verdure

Sbucciate la cipolla e tritatela grossolanamente. Pelate le carote e tagliatele a piccoli pezzi. Pulite le coste di sedano e affettatele.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e schiacciateli leggermente con la lama di un coltello.

Tenete tutto a portata di mano: una volta iniziata la rosolatura, gli ingredienti verranno aggiunti progressivamente nella stessa casseruola.

3. Rosolate la pecora

Scaldate 40 ml di olio extravergine d’oliva nella casseruola a fuoco medio-alto.

Aggiungete la carne in due o tre volte, evitando di riempire eccessivamente il fondo della pentola. Rosolate ogni porzione per circa 6-8 minuti, girando i pezzi finché risultano ben coloriti su più lati.

Trasferite temporaneamente la carne rosolata in un piatto e procedete con quella restante.

Questa fase è importante perché una buona rosolatura sviluppa aromi che renderanno il fondo di cottura più intenso.

4. Preparate il fondo aromatico

Abbassate la fiamma a livello medio e mettete nella stessa casseruola la cipolla, le carote, il sedano e l’aglio.

Cuocete per circa 7-8 minuti, mescolando frequentemente e raccogliendo con il cucchiaio di legno i residui caramellizzati rimasti sul fondo.

Le verdure devono ammorbidirsi senza bruciare.

Rimettete quindi tutta la carne nella casseruola.

5. Sfumate con il vino

Versate 200 ml di vino bianco secco sulla carne e alzate leggermente la fiamma.

Lasciate evaporare la parte alcolica per circa 3-4 minuti, mescolando delicatamente.

Quando l’odore intenso del vino si sarà attenuato, aggiungete i pomodori pelati precedentemente schiacciati con una forchetta.

6. Aggiungete gli aromi

Unite le foglie di alloro, il rosmarino e la salvia.

Versate circa 500 ml di acqua calda. Il liquido deve arrivare quasi all’altezza della carne senza necessariamente sommergerla completamente.

Aggiungete metà del sale previsto e una parte del pepe. Il resto verrà regolato verso la fine, quando il fondo sarà più concentrato.

Portate lentamente a leggero bollore.

7. Cuocete lentamente

Abbassate la fiamma al minimo e coprite la casseruola lasciando una piccola apertura.

Cuocete per circa 3 ore, controllando ogni 30-40 minuti. Girate delicatamente i pezzi di carne e verificate la quantità di liquido.

Se il fondo si asciuga troppo rapidamente, aggiungete poca acqua calda alla volta.

La preparazione non deve bollire violentemente: una cottura lenta permette al tessuto connettivo della carne di ammorbidirsi progressivamente.

8. Completate la cottura

Dopo circa 3 ore controllate la consistenza. La carne deve risultare molto tenera e separarsi facilmente utilizzando una forchetta.

Se è ancora resistente, continuate la cottura per altri 20-40 minuti.

Negli ultimi 15 minuti togliete il coperchio e lasciate restringere il fondo fino a ottenere un sugo corposo ma ancora sufficientemente abbondante.

Regolate con il sale e il pepe rimasti. Eliminate alloro e rametti di rosmarino prima di servire.

Lasciate riposare la Pecora alla Callara per circa 10 minuti a fuoco spento.

Consigli per una Pecora alla Callara perfetta

Scegliete il taglio adatto

Spalla e coscia sono particolarmente indicate. Per questa ricetta non serve una carne estremamente magra: una moderata presenza di grasso e tessuto connettivo contribuisce a ottenere una consistenza succosa dopo diverse ore di cottura.

Non abbreviate troppo la cottura

La pecora adulta è naturalmente più tenace dell’agnello. La lunga cottura non è un dettaglio della ricetta, ma uno dei suoi elementi fondamentali.

Se dopo tre ore la carne è ancora dura, significa semplicemente che deve cuocere ancora.

Mantenete un bollore leggerissimo

Una cottura troppo aggressiva può asciugare le fibre prima che diventino morbide. Il liquido deve sobbollire lentamente.

Non aggiungete tutta l’acqua in una volta se non serve

Ogni pentola disperde una quantità diversa di vapore. Tenete eventualmente altra acqua calda a disposizione e aggiungetela soltanto quando necessario.

Lasciate riposare il piatto

Dieci minuti di riposo permettono ai succhi di stabilizzarsi e al fondo di cottura di diventare ancora più armonioso.

Varianti

Versione più semplice

In alcune preparazioni casalinghe il pomodoro viene utilizzato in quantità molto ridotta oppure eliminato. In questo caso la carne assume un gusto ancora più deciso e il fondo rimane più chiaro.

Con peperoncino

Per una nota leggermente piccante potete aggiungere 1 piccolo peperoncino insieme alle erbe aromatiche. Non è necessario esagerare: il sapore della carne deve rimanere protagonista.

Con più pomodoro

Chi preferisce uno spezzatino più ricco di salsa può aumentare i pomodori pelati fino a 500 g, riducendo leggermente l’acqua iniziale.

Conservazione

La Pecora alla Callara può essere conservata in frigorifero per 2 giorni, all’interno di un contenitore ermetico, dopo averla fatta raffreddare rapidamente. Non lasciatela a temperatura ambiente per più di circa due ore.

Per riscaldarla, trasferitela in una casseruola con qualche cucchiaio del suo fondo e scaldatela lentamente fino a quando sarà ben calda anche al centro.

Può essere anche congelata per circa 2 mesi, preferibilmente già suddivisa in porzioni e accompagnata dal suo sugo. Scongelatela in frigorifero e riscaldatela accuratamente prima del consumo.

Domande frequenti

Perché la carne di pecora rimane dura?

Generalmente ha semplicemente bisogno di più tempo. La carne di un animale adulto contiene tessuto connettivo che necessita di una cottura lunga e umida per diventare tenero.

Posso prepararla il giorno prima?

Sì. È uno di quei piatti che possono risultare ancora più equilibrati dopo alcune ore di riposo. Conservatelo correttamente in frigorifero e riscaldatelo lentamente prima di servirlo.

Posso utilizzare l’agnello?

È possibile, ma il risultato sarà diverso. L’agnello è più delicato e tenero e richiede generalmente tempi di cottura inferiori. La personalità della ricetta tradizionale deriva proprio dal gusto più intenso della pecora.

Come capisco quando è pronta?

Non affidatevi soltanto al tempo. Provate un pezzo con una forchetta: la carne deve essere molto tenera e cedere facilmente senza risultare asciutta.

Cosa posso servire come accompagnamento?

La Pecora alla Callara è ottima servita ben calda con pane rustico, ideale per raccogliere il fondo aromatico della lunga cottura.