Peperoni alla piemontese (Piemonte)

I peperoni alla piemontese sono un contorno ricco di carattere, nel quale la dolcezza dei peperoni arrostiti incontra il gusto deciso delle acciughe, dell’aglio e dell’olio extravergine d’oliva. La preparazione è semplice, ma richiede una cottura accurata dei peperoni, che devono diventare morbidi e carnosi senza perdere completamente la loro consistenza. Serviti tiepidi oppure a temperatura ambiente, sono ideali come antipasto, contorno o accompagnamento per una tavola rustica. Prepararli in anticipo è persino conveniente: qualche ora di riposo permette infatti al condimento di distribuirsi meglio e rende ogni boccone ancora più saporito.

Ingredienti

• 4 peperoni grandi, circa 1 kg, preferibilmente rossi e gialli
• 6 filetti di acciuga sott’olio, circa 30 g sgocciolati
• 2 spicchi d’aglio
• 50 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• pepe nero macinato al momento q.b.
• sale q.b., solo se necessario

Preparazione

1. Preparate i peperoni. Lavate e asciugate accuratamente i peperoni. Disponeteli interi su una teglia rivestita di carta da forno. Preriscaldate il forno statico a 220 °C e cuoceteli per circa 35–45 minuti, girandoli due o tre volte. La buccia dovrà risultare scura e leggermente gonfia in diversi punti, mentre la polpa dovrà essere morbida.
2. Lasciateli riposare. Trasferite immediatamente i peperoni caldi in una ciotola e copritela con un piatto oppure con un coperchio. Lasciateli riposare per circa 15 minuti. Il vapore che rimane all’interno facilita il distacco della pelle e permette di pulirli senza danneggiare troppo la polpa.
3. Spellate e pulite i peperoni. Quando sono abbastanza tiepidi da poter essere maneggiati, eliminate delicatamente la pelle, il picciolo, i semi e i filamenti bianchi interni. Evitate di passarli sotto l’acqua corrente, perché perderebbero parte del loro sapore. Tagliate ogni peperone in falde larghe circa 4–5 cm.
4. Preparate il condimento. Versate circa 35 ml di olio extravergine d’oliva in una piccola padella. Aggiungete gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e lasciateli insaporire a fuoco molto basso per 2 minuti, senza farli bruciare. Unite i filetti di acciuga e mescolate delicatamente per altri 1–2 minuti, finché inizieranno a sciogliersi nell’olio.
5. Condite i peperoni. Sistemate le falde in un piatto da portata o in una pirofila, possibilmente in un unico strato o leggermente sovrapposte. Distribuite sopra il condimento caldo di acciughe e aglio. Aggiungete i restanti 15 ml di olio extravergine e una macinata di pepe nero.
6. Lasciate insaporire. Fate riposare i peperoni per almeno 20–30 minuti prima di servirli. Durante questo tempo la polpa assorbirà parte dell’olio aromatico. Completate con il prezzemolo fresco tritato poco prima di portarli in tavola.
7. Regolate il sapore. Assaggiate soltanto alla fine prima di aggiungere sale. Le acciughe sono già molto sapide e, nella maggior parte dei casi, non sarà necessario salare ulteriormente.

Consigli per preparare ottimi peperoni alla piemontese

Scegliete peperoni carnosi

Preferite peperoni maturi, sodi e pesanti rispetto alle loro dimensioni. Una polpa spessa sopporta meglio la cottura ad alta temperatura e rimane succosa dopo la spellatura. Rossi e gialli sono particolarmente indicati per il loro gusto dolce.

Non abbiate fretta di spellarli

Il riposo coperto subito dopo la cottura è fondamentale. Se provate a togliere la pelle appena usciti dal forno, oltre al rischio di scottarvi, potreste asportare parte della polpa. Dopo 15 minuti la pelle dovrebbe staccarsi con molta più facilità.

Cuocete dolcemente le acciughe

Il condimento non deve friggere violentemente. Una temperatura troppo alta può bruciare l’aglio e rendere le acciughe sgradevolmente intense. Tenete quindi la fiamma bassa: l’obiettivo è farle sciogliere lentamente nell’olio.

Evitate di lavare i peperoni dopo la cottura

Passarli sotto l’acqua facilita l’eliminazione dei semi, ma porta via anche i succhi aromatici sviluppati durante la cottura. È meglio pulire accuratamente ogni falda con le dita e, se necessario, con un piccolo coltello.

Lasciateli riposare prima di servirli

Il riposo non è soltanto una questione di temperatura. Dopo 20–30 minuti il condimento penetra meglio nella superficie dei peperoni e il sapore diventa più equilibrato. Potete prepararli anche qualche ora in anticipo.

Varianti e sostituzioni

Con peperoni rossi e gialli

Utilizzare soltanto peperoni rossi e gialli permette di ottenere un risultato naturalmente più dolce. I peperoni verdi hanno un gusto più vegetale e leggermente amarognolo e possono essere aggiunti se preferite un contrasto più marcato.

Con più acciughe

Chi ama i sapori decisi può aumentare le acciughe a 8 filetti. In questo caso è particolarmente importante non aggiungere sale prima dell’assaggio finale.

Senza prezzemolo

Il prezzemolo può essere semplicemente omesso. Non è necessario sostituirlo: il carattere principale del piatto rimane dato dall’incontro tra peperone, acciuga, aglio e olio extravergine.

Senza acciughe

Per una variante priva di pesce potete eliminare le acciughe e condire i peperoni con olio extravergine, aglio e prezzemolo. Il risultato sarà più delicato e non avrà la stessa sapidità della preparazione tradizionale, quindi sarà necessario regolare il sale.

Con aglio più delicato

Se due spicchi risultano troppo intensi, utilizzatene uno solo. Potete inoltre rimuoverlo dall’olio prima di versare il condimento sui peperoni: resterà un aroma più discreto.

Conservazione

I peperoni alla piemontese possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero per 2–3 giorni, all’interno di un contenitore ermetico. Una volta raffreddati, non lasciateli a temperatura ambiente per periodi prolungati.

Prima di servirli, potete lasciarli fuori dal frigorifero per circa 15–20 minuti, in modo che l’olio torni fluido e i sapori risultino più evidenti.

Non è necessario riscaldarli: sono ottimi anche a temperatura ambiente. Se invece li preferite tiepidi, scaldateli per pochi minuti in forno a circa 160 °C, evitando una seconda cottura prolungata.

La congelazione è possibile, ma non è la soluzione ideale: una volta scongelati, i peperoni possono diventare più acquosi e perdere parte della loro consistenza. Se decidete comunque di congelarli, fatelo in porzioni ben chiuse e consumateli preferibilmente entro 1–2 mesi. Scongelateli lentamente in frigorifero.

Domande frequenti

Devo necessariamente spellare i peperoni?

È consigliabile. Dopo la cottura la pelle può risultare tenace e separarsi dalla polpa. Spellandoli si ottiene una consistenza molto più morbida e piacevole.

Posso prepararli il giorno prima?

Sì. Conservateli coperti in frigorifero e riportateli verso la temperatura ambiente prima di servirli. Il riposo può rendere il condimento ancora più armonioso.

Come faccio a capire quando i peperoni sono abbastanza cotti?

Devono essere morbidi e leggermente afflosciati, con la pelle annerita o ben abbrustolita in diversi punti. Non devono però essere completamente secchi.

Perché non bisogna aggiungere subito il sale?

Le acciughe apportano già una quantità importante di sapidità. È quindi meglio condire il piatto, lasciarlo riposare e assaggiarlo prima di decidere se aggiungere altro sale.