Pitta ’Mpigliata Calabrese – Calabria
La Pitta ’Mpigliata, conosciuta anche con varianti del nome come Pitta ’Nchiusa, è un dolce tradizionale calabrese particolarmente legato alla zona di San Giovanni in Fiore e alla provincia di Cosenza. È una preparazione antica, ricca e profumata, realizzata soprattutto durante le festività natalizie e nelle occasioni familiari importanti.
A differenza di quanto potrebbe suggerire il termine “pitta”, non si tratta di una focaccia salata: la versione tradizionale è un dolce composto da sottili strisce di pasta farcite con frutta secca, uvetta, miele, zucchero e spezie, poi arrotolate e sistemate nello stampo formando caratteristiche rose o spirali.
Il risultato è un dolce dalla superficie dorata e croccante, con un interno ricco di noci, mandorle, uvetta e aromi. Dopo il riposo diventa ancora più profumato, motivo per cui è perfetto da preparare in anticipo.
Ingredienti
Per l’impasto
- 500 g di farina 00
- 100 ml di olio extravergine d’oliva delicato
- 120 ml di vino bianco secco
- 80 ml circa di acqua tiepida
- 50 g di zucchero
- 1 uovo
- 8 g di lievito per dolci
- scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 180 g di noci sgusciate
- 120 g di mandorle
- 120 g di uvetta
- 100 g di miele
- 80 g di zucchero
- 1 cucchiaino di cannella
- scorza grattugiata di 1 arancia
- 2 cucchiai di liquore all’anice oppure vermouth, facoltativi
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva delicato
Per completare
- 60 g di miele
- 2 cucchiai di acqua
- cannella q.b., facoltativa
Preparazione
1. Preparare la frutta secca
Tostate leggermente noci e mandorle in forno a 160°C per circa 7-8 minuti.
Lasciatele raffreddare completamente e tritatele grossolanamente con un coltello. Non riducetele in farina: nel dolce finito devono essere chiaramente percepibili.
Mettete l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida per circa 10 minuti, quindi scolatela e asciugatela accuratamente.
2. Preparare il ripieno
Riunite in una ciotola noci, mandorle e uvetta.
Aggiungete lo zucchero, la cannella, la scorza d’arancia e il miele leggermente intiepidito.
Unite due cucchiai di olio e, se gradito, il liquore.
Mescolate accuratamente e lasciate riposare per circa 30 minuti. In questo modo la frutta secca assorbirà parte degli aromi e il ripieno diventerà particolarmente profumato.
3. Preparare l’impasto
Versate la farina in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero, il lievito e il sale.
Formate una fontana e unite l’uovo, l’olio extravergine d’oliva, il vino bianco e la scorza d’arancia.
Iniziate a impastare aggiungendo gradualmente l’acqua tiepida.
La quantità esatta può variare leggermente in base alla farina utilizzata. Dovrete ottenere un impasto elastico, morbido ma non appiccicoso.
Trasferitelo sul piano di lavoro e lavoratelo per circa 8 minuti.
4. Lasciare riposare
Formate un panetto, copritelo con una ciotola oppure con pellicola alimentare e lasciatelo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Il riposo rende l’impasto più elastico e facilita notevolmente la successiva stesura.
5. Stendere la pasta
Dividete l’impasto in più porzioni.
Con il mattarello oppure con una macchina per la pasta stendete delle sfoglie sottili, cercando di ottenere uno spessore di circa 2 mm.
Tagliatele in strisce larghe approssimativamente 6-8 cm.
Spennellate ogni striscia con pochissimo olio e distribuite il ripieno lungo tutta la superficie, evitando di sovraccaricarla.
6. Formare le caratteristiche rose
Ripiegate leggermente ogni striscia nel senso della lunghezza, lasciando comunque visibile parte del ripieno.
Arrotolatela delicatamente su se stessa formando una rosa.
Non stringete eccessivamente: durante la cottura il calore deve poter penetrare tra i diversi strati.
Continuate nello stesso modo fino a terminare pasta e ripieno.
7. Sistemare nello stampo
Ungete leggermente uno stampo rotondo da circa 26 cm.
Con una parte della pasta potete creare una sottile base sul fondo, quindi sistemate sopra le rose ripiene una accanto all’altra.
Partite dal centro e procedete verso l’esterno, cercando di riempire uniformemente lo stampo.
La composizione finale dovrà ricordare un grande fiore formato da numerose spirali.
8. Cuocere
Preriscaldate il forno statico a 180°C.
Infornate nella parte medio-bassa e cuocete per circa 40-50 minuti.
La superficie dovrà assumere un colore intensamente dorato, mentre la pasta dovrà risultare ben cotta anche nella zona centrale.
Se la parte superiore scurisce troppo velocemente, copritela delicatamente con un foglio di alluminio durante gli ultimi 15 minuti.
9. Glassare con il miele
Scaldate 60 g di miele con due cucchiai di acqua senza farlo bollire.
Quando la Pitta ’Mpigliata è ancora calda, spennellate la superficie con il miele.
Lasciate che penetri leggermente tra le pieghe della pasta.
Se gradito, completate con un pizzico di cannella.
Lasciate raffreddare completamente prima di servire.
Il segreto della forma
Una delle caratteristiche più riconoscibili della Pitta ’Mpigliata è proprio la sua struttura.
Le strisce di pasta ripiena vengono avvolte formando piccole rose che, una volta sistemate vicine nello stampo, creano una composizione molto decorativa.
Non è necessario ottenere forme perfettamente identiche. L’aspetto leggermente irregolare contribuisce al carattere artigianale del dolce.
È però importante non creare rotoli eccessivamente spessi, altrimenti il centro potrebbe rimanere poco cotto.
Come ottenere una sfoglia croccante
La pasta deve essere stesa abbastanza sottile.
Uno spessore eccessivo produce un dolce pesante e riduce il contrasto con il ripieno. Al contrario, una sfoglia sottile diventa croccante lungo i bordi e rimane leggermente più morbida nelle zone a contatto con miele e frutta secca.
Anche l’olio deve essere dosato con attenzione: ne basta un velo sulle strisce prima di aggiungere il ripieno.
Il ripieno tradizionale
Noci, mandorle, uvetta, miele e spezie rappresentano il cuore della preparazione.
La frutta secca non deve essere tritata eccessivamente. Piccoli pezzi di noce e mandorla rendono infatti ogni fetta più interessante e creano il tipico contrasto tra la sfoglia e il ripieno.
Cannella e scorza d’arancia devono profumare il dolce senza coprire il sapore del miele e della frutta secca.
Varianti
Come accade per molte ricette tradizionali, esistono numerose versioni familiari della Pitta ’Mpigliata.
Alcune prevedono solamente noci, altre combinano noci e mandorle. Possono essere utilizzati anche pinoli in piccole quantità.
Gli aromi possono comprendere cannella, chiodi di garofano finemente macinati o scorze di agrumi.
Anche il vino e i liquori utilizzati nell’impasto o nel ripieno possono cambiare secondo la tradizione familiare.
Come servirla
La Pitta ’Mpigliata deve essere servita completamente fredda.
È possibile tagliarla in normali fette oppure separare delicatamente alcune delle rose che compongono il dolce.
È particolarmente adatta come dessert delle feste, accompagnata da caffè o da una bevanda calda.
Non necessita di creme o altre guarnizioni: il ripieno di frutta secca e miele è già molto ricco.
Il riposo migliora il dolce
Questa è una delle preparazioni che possono migliorare dopo qualche ora.
Durante il riposo, miele, agrumi e spezie penetrano progressivamente negli strati della pasta e i profumi diventano più equilibrati.
Per questo motivo potete preparare la Pitta ’Mpigliata anche il giorno precedente.
Conservazione
Una volta completamente fredda, conservate la Pitta ’Mpigliata sotto una campana per dolci oppure in un contenitore ben chiuso.
A temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, può mantenersi per circa 5-7 giorni.
Evitate di lasciarla scoperta perché la sfoglia potrebbe asciugarsi eccessivamente.
Non è generalmente necessario conservarla in frigorifero.
Domande frequenti
La Pitta ’Mpigliata è dolce o salata?
È un dolce tradizionale calabrese. Il ripieno è normalmente preparato con frutta secca, uvetta, miele, zucchero e aromi.
Posso prepararla senza liquore?
Sì. Il liquore è facoltativo e può essere semplicemente omesso.
Perché bisogna stendere la pasta sottile?
Una sfoglia sottile permette di ottenere la caratteristica struttura a strati e garantisce una cottura uniforme anche nella parte centrale delle spirali.
Posso prepararla il giorno prima?
Sì. È addirittura consigliabile, perché alcune ore di riposo permettono agli aromi del miele, della frutta secca e delle spezie di amalgamarsi meglio.
Come faccio a evitare che la superficie bruci?
Controllate il dolce durante la seconda metà della cottura. Se è già ben dorato ma necessita ancora di tempo, copritelo delicatamente con un foglio di alluminio.
La Pitta ’Mpigliata Calabrese è un dolce dalla forte identità regionale: una sfoglia sottile racchiude un ripieno generoso di noci, mandorle, uvetta, miele e profumi d’agrumi. Le sue caratteristiche spirali, la superficie dorata e il cuore ricco di frutta secca la rendono una preparazione particolarmente scenografica e perfetta per le occasioni di festa.
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