Pizza alla Monzese con Luganega e Provolone – Lombardia

La Pizza alla Monzese con Luganega e Provolone è una preparazione ricca e saporita che richiama i gusti della cucina lombarda. La protagonista è la luganega, specialità particolarmente legata al territorio di Monza e della Brianza, qui abbinata a un formaggio filante che rende ogni fetta morbida e invitante.

L’impasto viene lasciato lievitare lentamente per ottenere una base soffice all’interno e ben dorata sui bordi. La luganega viene distribuita a piccoli pezzi sulla pizza, mentre il provolone completa la preparazione con il suo gusto deciso. È una pizza ideale per una cena in famiglia o per una serata informale.

Per una pizza rotonda di circa 32-34 cm oppure una teglia rettangolare di circa 30 × 40 cm.

Ingredienti per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 320 ml di acqua a temperatura ambiente
• 4 g di lievito di birra secco oppure 12 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale
• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di zucchero

Ingredienti per il condimento

• 250 g di luganega
• 220 g di provolone dolce
• 100 g di mozzarella ben scolata
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versate l’acqua in una ciotola capiente. Aggiungete il lievito di birra e lo zucchero, quindi mescolate fino a sciogliere completamente il lievito.

Unite circa metà della farina e iniziate a lavorare il composto con un cucchiaio.

Aggiungete gradualmente la farina restante. Quando l’impasto comincia a diventare consistente, incorporate il sale e infine l’olio extravergine d’oliva.

2. Impastare

Trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato e lavoratelo per circa 8-10 minuti.

Dovrete ottenere un impasto morbido, elastico e abbastanza liscio.

Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola alimentare o con un canovaccio pulito.

3. Lasciare lievitare

Lasciate lievitare l’impasto in un luogo riparato per circa 3-4 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.

Il tempo può cambiare in base alla temperatura della cucina. In un ambiente fresco potrebbe essere necessario attendere un po’ più a lungo.

Una lievitazione tranquilla permette di ottenere una pizza più soffice e con un bordo ben sviluppato.

4. Preparare la luganega

Eliminate delicatamente il budello della luganega e dividete la carne in piccoli pezzi.

Scaldate una padella antiaderente senza aggiungere olio e fate rosolare la luganega per circa 4-5 minuti a fuoco medio.

Non è necessario cuocerla completamente: terminerà la cottura in forno.

Trasferitela su un piatto e lasciatela intiepidire.

5. Preparare i formaggi

Tagliate il provolone a fettine sottili oppure a piccoli cubetti.

Tagliate anche la mozzarella e lasciatela scolare accuratamente. Questo passaggio è importante perché una mozzarella troppo ricca di acqua potrebbe rendere la superficie della pizza eccessivamente umida.

6. Stendere la pizza

Quando l’impasto sarà ben lievitato, rovesciatelo delicatamente sul piano di lavoro.

Per una pizza rotonda molto spessa potete utilizzare tutto l’impasto; per ottenere basi più sottili è preferibile dividerlo in due.

Stendete l’impasto con le mani, partendo dal centro e spingendo delicatamente verso l’esterno. Cercate di non schiacciare troppo il bordo.

Trasferite la base su una teglia leggermente unta.

Lasciatela riposare per altri 20-30 minuti mentre il forno raggiunge la temperatura.

7. Condire

Distribuite sulla superficie la mozzarella e il provolone, lasciando libero circa 1-2 cm lungo il bordo.

Aggiungete uniformemente i pezzetti di luganega.

Completate con un filo di olio extravergine d’oliva e una leggera macinata di pepe nero.

Non aggiungete sale prima di aver assaggiato gli ingredienti: luganega e provolone sono già naturalmente saporiti.

8. Cuocere

Preriscaldate il forno statico alla temperatura massima disponibile, idealmente 250 °C, per almeno 25-30 minuti.

Posizionate inizialmente la pizza nella parte inferiore del forno e cuocetela per circa 8-10 minuti.

Spostatela quindi nella zona centrale o medio-alta e continuate la cottura per altri 4-6 minuti.

La pizza sarà pronta quando il bordo apparirà gonfio e dorato, la base sarà ben cotta e il formaggio completamente fuso con qualche leggera gratinatura.

I tempi possono variare in base al forno e allo spessore dell’impasto.

Come ottenere un bordo soffice e una base croccante

Uno degli aspetti più importanti è preriscaldare bene il forno. Una temperatura elevata permette all’impasto di svilupparsi rapidamente e limita il rischio di ottenere una base asciutta.

Evitate inoltre di aggiungere quantità eccessive di formaggio. Una copertura troppo abbondante può rilasciare molta umidità e impedire alla parte centrale della pizza di cuocere correttamente.

Se utilizzate una pietra refrattaria o un acciaio da pizza, lasciateli scaldare nel forno per almeno 40-45 minuti prima della cottura.

La scelta della luganega

Per caratterizzare maggiormente questa preparazione è indicata una luganega fresca di buona qualità. Prima della cottura è preferibile rimuovere il budello e distribuirla sulla pizza in piccoli bocconi.

Una breve rosolatura in padella aiuta a eliminare parte del grasso e permette di ottenere pezzetti leggermente dorati.

Non cuocetela troppo prima di metterla sulla pizza, altrimenti potrebbe diventare asciutta durante il successivo passaggio in forno.

Quale provolone utilizzare

Il provolone dolce offre un equilibrio piacevole con il gusto intenso della luganega. Fonde facilmente e conferisce alla pizza una consistenza filante.

Chi preferisce sapori più decisi può utilizzare una parte di provolone piccante, senza però eccedere per evitare di coprire il gusto della carne.

Un buon compromesso consiste nell’utilizzare circa tre quarti di provolone dolce e un quarto di provolone più stagionato.

Varianti

Per una versione più delicata potete sostituire una parte del provolone con mozzarella.

È possibile aggiungere sottilissime fettine di cipolla precedentemente ammorbidite in padella. La loro dolcezza crea un piacevole contrasto con la sapidità della luganega.

Un’altra variante prevede l’aggiunta di qualche fungo affettato e saltato velocemente in padella.

Chi preferisce una pizza rossa può distribuire sulla base circa 150 g di passata di pomodoro condita semplicemente con olio e poco sale prima di aggiungere gli altri ingredienti.

Come servirla

Dopo averla sfornata, lasciate riposare la pizza per circa 2 minuti prima di tagliarla. Questo breve riposo permette al formaggio di stabilizzarsi leggermente senza perdere la sua caratteristica consistenza filante.

Servitela ben calda, quando il bordo è ancora croccante all’esterno e morbido all’interno.

Conservazione

La Pizza alla Monzese con Luganega e Provolone è migliore appena sfornata, ma può essere conservata in frigorifero per un massimo di 2 giorni all’interno di un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarla, utilizzate preferibilmente il forno a 190 °C per circa 6-8 minuti. In alternativa, scaldate le singole fette in una padella coperta a fuoco basso.

Il microonde è meno indicato perché tende a rendere l’impasto morbido e gommoso.

Domande frequenti

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì. Potete utilizzare una quantità inferiore di lievito e lasciare maturare l’impasto in frigorifero per 12-24 ore. Prima di stenderlo, riportatelo a temperatura ambiente per circa 1-2 ore.

Devo necessariamente cuocere prima la luganega?

Non è indispensabile se viene distribuita in pezzi molto piccoli e la pizza viene cotta correttamente. Una breve rosolatura, tuttavia, consente di controllare meglio la quantità di grasso e la doratura finale.

Posso utilizzare soltanto provolone?

Sì. Per un risultato particolarmente filante, però, l’aggiunta di una piccola quantità di mozzarella crea una consistenza più morbida.

Come evitare una pizza bagnata al centro?

Utilizzate mozzarella ben scolata, non eccedete con i condimenti e preriscaldate accuratamente il forno. Anche una teglia già calda o una pietra refrattaria aiutano a cuocere rapidamente la base.

Posso congelarla?

Sì. È preferibile congelare le porzioni già cotte e completamente raffreddate. Avvolgetele singolarmente e conservatele in un contenitore adatto al congelatore. Per servirle, riscaldatele direttamente in forno fino a quando saranno nuovamente calde e croccanti.