Panzerottini al forno con pomodoro e scamorza, come in rosticceria ma fatti in casa

I panzerottini al forno con pomodoro e scamorza sono piccoli calzoni soffici e dorati, perfetti per un buffet, un aperitivo o una cena sfiziosa in famiglia. Ricordano quelli da rosticceria, con un ripieno filante e saporito, ma si preparano facilmente in casa con un impasto semplice e ben lievitato. La cottura in forno li rende più leggeri rispetto alla versione fritta, senza perdere gusto e morbidezza. Sono ottimi appena sfornati, quando la scamorza è ancora calda e cremosa.

Ingredienti

• Per l’impasto: 500 g di farina 0
• 280 ml di acqua tiepida
• 10 g di lievito di birra fresco
• 30 ml di olio extravergine di oliva
• 10 g di sale fino
• 1 cucchiaino di zucchero
• Per il ripieno: 250 g di passata di pomodoro densa
• 250 g di scamorza ben asciutta
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• Sale fino q.b.
• Origano secco q.b.
• Per spennellare: 1 tuorlo
• 2 cucchiai di latte

Preparazione

Prepara l’impasto

Sciogli il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero. Versa la farina in una ciotola, aggiungi l’acqua con il lievito e inizia a impastare. Unisci l’olio e, solo alla fine, il sale. Lavora l’impasto per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.

Fai lievitare

Copri l’impasto e lascialo lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o finché sarà raddoppiato di volume.

Prepara il ripieno

Condisci la passata di pomodoro con olio, sale e origano. Taglia la scamorza a dadini piccoli e tamponala bene con carta da cucina se necessario.

Forma i panzerottini

Stendi l’impasto su un piano leggermente infarinato a uno spessore di circa 4 mm. Ricava dei dischi di 10-12 cm, farciscili con poco pomodoro e qualche dadino di scamorza, poi richiudili a mezzaluna sigillando bene i bordi con le dita.

Cuoci in forno

Sistema i panzerottini su una teglia rivestita con carta forno. Spennella la superficie con tuorlo e latte mescolati, poi cuoci in forno statico preriscaldato a 200 °C per 18-20 minuti, finché saranno gonfi e dorati.

I consigli di Rosa

Il nemico numero uno è l’umidità del ripieno: la passata dev’essere densa e messa in poca quantità, appena un velo al centro del disco, e la scamorza va tamponata con la carta da cucina anche quando sembra già asciutta. Se il ripieno è troppo bagnato i panzerottini si aprono in cottura e quello che esce brucia sulla teglia.

Farcisci lasciando un bordo pulito largo un dito, poi chiudi a mezzaluna schiacciando prima con i polpastrelli e poi con i rebbi della forchetta. Un orlo sporco di pomodoro non sigilla: se ti scappa un po’ di ripieno sull’orlo, puliscilo con la carta prima di richiudere.

La spennellata di tuorlo e latte dagliela sottile e solo in superficie, senza farla colare lungo i bordi sigillati, dove indurisce come una colla e li incolla alla carta forno. E lasciali qualche minuto sulla teglia prima di spostarli: appena sfornati sono gonfi e fragili, e il ripieno bollente li fa cedere se li prendi subito in mano.

Conservazione

Cotti in forno reggono meglio dei fritti: chiusi in un contenitore si tengono qualche giorno, e con il caldo meglio in frigorifero, visto che dentro c’è formaggio fresco. Restano però una cosa da mangiare calda: freddi la scamorza si rassoda e il pomodoro continua a inumidire l’impasto dall’interno.

Per riscaldarli usa il forno e non il microonde, che li ammorbidisce e opacizza la superficie lucida di tuorlo. Puoi anche congelarli già formati e crudi, distanziati su un vassoio e poi raccolti in un sacchetto: si infornano senza scongelare, allungando un po’ la cottura finché sono gonfi e dorati.