Pizza di Grano Saraceno della Valtellina

La Pizza di Grano Saraceno della Valtellina è una preparazione rustica ispirata ai sapori montani della Lombardia. Il grano saraceno conferisce all’impasto un colore più scuro, un profumo intenso e una piacevole nota leggermente nocciolata. Poiché è naturalmente privo di glutine, viene abbinato alla farina di grano tenero, che permette di ottenere un impasto più elastico e una pizza ben lievitata. La copertura con formaggio valtellinese e piccoli fiocchi di burro crea, durante la cottura, una superficie morbida e dorata che contrasta piacevolmente con il bordo croccante.

Ingredienti

Per l’impasto

• 250 g di farina di grano saraceno
• 250 g di farina di grano tenero tipo 0
• 330 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco
• 10 g di sale fino
• 10 g di miele oppure zucchero
• 25 ml di olio extravergine d’oliva

Per la copertura

• 250 g di formaggio Casera DOP
• 30 g di burro
• Pepe nero macinato q.b.
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva per la teglia

Preparazione

1. Attivate il lievito. Prelevate circa 80 ml di acqua dal totale e versatela in una ciotola. Deve essere tiepida, non calda. Aggiungete il miele e il lievito secco, mescolate e lasciate riposare per 5–10 minuti. Una leggera schiuma sulla superficie indica che il lievito è attivo.
2. Preparate l’impasto. Mescolate in una ciotola capiente la farina di grano saraceno e quella di tipo 0. Versate il composto di lievito e iniziate ad amalgamare. Incorporate gradualmente l’acqua restante. Aggiungete quindi l’olio e continuate a lavorare l’impasto per circa 8–10 minuti.
3. Aggiungete il sale. Incorporate i 10 g di sale solo quando l’impasto ha già iniziato a prendere consistenza. Lavoratelo ancora per qualche minuto. A causa della quantità di grano saraceno, risulterà meno elastico rispetto a un classico impasto per pizza: è normale. Deve comunque essere morbido, uniforme e facilmente lavorabile.
4. Fate lievitare. Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola alimentare o con un canovaccio pulito e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o finché il volume sarà aumentato sensibilmente. Con temperature domestiche più basse potrebbero essere necessarie 2 ore e 30 minuti.
5. Stendete la pizza. Ungete una teglia rotonda da 30–32 cm. Trasferite delicatamente l’impasto nella teglia e allargatelo con le dita leggermente unte, senza schiacciarlo eccessivamente. Cercate di ottenere uno spessore uniforme, lasciando il bordo leggermente più alto. Coprite e fate riposare altri 30 minuti.
6. Aggiungete il formaggio. Nel frattempo preriscaldate il forno a 220 °C in modalità statica, oppure a circa 200–210 °C ventilato. Tagliate il Casera a fettine sottili o grattugiatelo grossolanamente. Distribuitelo uniformemente sulla superficie, lasciando libero circa 1 cm lungo il bordo. Aggiungete il burro tagliato in piccoli fiocchi.
7. Cuocete. Sistemate la teglia nella parte medio-bassa del forno e cuocete per circa 18–22 minuti. La pizza è pronta quando il bordo appare ben cotto e leggermente croccante, mentre il formaggio deve essere completamente fuso e presentare alcune zone dorate.
8. Servite. Lasciate riposare la pizza per 3–5 minuti dopo averla sfornata. Completate, se gradito, con una macinata di pepe nero. Tagliatela a spicchi e servitela ancora calda, quando il formaggio è morbido e filante.

Consigli utili

Non utilizzate soltanto grano saraceno se desiderate una pizza lievitata tradizionale. Questa farina non contiene glutine e, utilizzata da sola, produce una struttura molto più fragile e compatta. La farina di tipo 0 fornisce invece la rete glutinica necessaria alla lievitazione.

Controllate la temperatura dell’acqua. Deve essere appena tiepida, indicativamente intorno ai 25–30 °C. Temperature troppo elevate possono compromettere l’attività del lievito.

Non aggiungete troppa farina durante la lavorazione. L’impasto con grano saraceno può sembrare più appiccicoso e meno elastico. È preferibile ungere leggermente le mani piuttosto che incorporare molta farina supplementare.

Lasciate spazio al bordo. Evitando di coprirlo completamente con il formaggio, otterrete una cornice più asciutta e croccante.

Osservate la pizza negli ultimi minuti. I tempi possono cambiare sensibilmente da un forno all’altro. La doratura del bordo e del formaggio è un’indicazione più affidabile del solo timer.

Varianti e sostituzioni

Con Bitto

Il Casera può essere sostituito, completamente o in parte, con Bitto. Il risultato avrà un sapore generalmente più deciso e complesso. Se utilizzate un formaggio particolarmente stagionato e sapido, riducete leggermente il sale nell’impasto.

Con patate

Potete aggiungere circa 150 g di patate precedentemente lessate e tagliate a fettine sottili. Disponetele sull’impasto prima del formaggio. La pizza risulterà più sostanziosa e morbida.

Con cipolla

Una piccola cipolla tagliata molto finemente può essere distribuita sulla superficie insieme al formaggio. Utilizzatene poca, in modo che riesca a cuocere completamente durante il tempo previsto per la pizza.

Con meno grano saraceno

Per una pizza più soffice e più vicina alla consistenza di un impasto tradizionale, utilizzate 150 g di farina di grano saraceno e 350 g di farina tipo 0. La nota rustica sarà meno pronunciata, ma l’impasto risulterà più elastico e alveolato.

Senza burro

Il burro può essere omesso. Aggiungete invece un filo leggero di olio extravergine d’oliva prima della cottura. Il risultato sarà meno ricco, ma il formaggio continuerà a garantire una superficie morbida e saporita.

Conservazione

La Pizza di Grano Saraceno è migliore appena sfornata, ma gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per 2 giorni, una volta completamente raffreddati. Utilizzate un contenitore ermetico oppure avvolgete bene le singole porzioni.

Per riscaldarla, mettete le fette in forno statico a 180 °C per circa 7–10 minuti. In questo modo il bordo recupererà parte della sua croccantezza e il formaggio tornerà morbido. Il microonde è più rapido, ma tende ad ammorbidire maggiormente l’impasto.

La pizza cotta può anche essere congelata in porzioni, ben avvolte, per circa 1 mese. Scongelatela in frigorifero e riscaldatela successivamente in forno.

Domande frequenti

Posso usare solo farina di grano saraceno?

Non con le stesse dosi e lo stesso procedimento. Il grano saraceno non contiene glutine, quindi un impasto composto esclusivamente da questa farina richiederebbe una formulazione specifica per ottenere una struttura stabile.

Perché l’impasto non è elastico come quello della pizza classica?

È una conseguenza naturale della presenza del grano saraceno. Con il 50% di farina di tipo 0 l’impasto può lievitare, ma rimane più rustico e meno estensibile rispetto a una pizza preparata esclusivamente con farina di frumento.

Posso preparare l’impasto in anticipo?

Sì. Riducete il lievito secco a circa 2–3 g e lasciate maturare l’impasto ben coperto in frigorifero per 12–18 ore. Prima di stenderlo, riportatelo a temperatura ambiente per circa 1–2 ore.

Come capisco se la pizza è cotta?

Il bordo deve apparire asciutto, ben formato e leggermente croccante. Sollevando delicatamente la pizza con una spatola, anche la base deve essere cotta e non presentare zone di impasto ancora umido.