Focaccia di Recco col Formaggio: la specialità ligure sottile, croccante e cremosa

La Focaccia di Recco col Formaggio è una delle specialità più riconoscibili della Liguria. A differenza della classica focaccia genovese, non è alta e soffice e non contiene lievito: è formata da due sfoglie sottilissime che racchiudono un formaggio fresco e cremoso. Durante la cottura, la superficie diventa dorata e leggermente croccante, mentre il ripieno rimane morbido e fondente. Per ottenere un buon risultato in casa sono fondamentali tre elementi: un impasto elastico, una sfoglia quasi trasparente e un forno molto caldo. Va servita appena sfornata, quando il contrasto tra pasta croccante e formaggio cremoso è al massimo.

Ingredienti

Per l’impasto

• 300 g di farina 00, preferibilmente con buona elasticità
• 160 ml di acqua a temperatura ambiente
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 6 g di sale fino

Per il ripieno e la superficie

• 500 g di crescenza o stracchino fresco
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• un pizzico di sale fino

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Versate la farina in una ciotola capiente. Aggiungete gradualmente l’acqua e iniziate a impastare. Unite quindi i 30 ml di olio extravergine e infine il sale. Lavorate l’impasto per circa 8–10 minuti, prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro, fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica.
2. Lasciate riposare. Formate una palla, ungetela leggermente e copritela con una ciotola capovolta o con pellicola alimentare. Lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa 60 minuti. Questo passaggio rilassa il glutine e permette di stendere successivamente la pasta senza strapparla.
3. Stendete la prima sfoglia. Preriscaldate il forno alla temperatura massima disponibile, idealmente 250–270 °C in modalità statica. Dividete l’impasto in due parti, lasciandone una leggermente più grande per la base. Stendete la prima porzione con il mattarello, poi allargatela delicatamente con il dorso delle mani. La sfoglia deve diventare sottilissima, quasi trasparente, ma senza rompersi.
4. Farcite con il formaggio. Ungete leggermente la teglia e adagiatevi la prima sfoglia, lasciando fuoriuscire un po’ di pasta dai bordi. Distribuite la crescenza a piccoli pezzi su tutta la superficie. Non è necessario spalmarla: durante la cottura si ammorbidirà e si distribuirà naturalmente.
5. Coprite la focaccia. Stendete la seconda porzione di impasto ancora più sottile della prima e sistematela sopra il formaggio. Premete bene lungo i bordi per sigillare le due sfoglie, quindi eliminate la pasta in eccesso. Con le dita praticate alcuni piccoli strappi sulla superficie superiore, soprattutto in corrispondenza del formaggio: serviranno a far uscire il vapore durante la cottura.
6. Condite e cuocete. Distribuite sulla superficie i 20 ml di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Infornate nella parte medio-alta del forno per 8–12 minuti. La focaccia è pronta quando presenta bolle ben dorate, bordi croccanti e alcune zone leggermente brunite. Controllatela frequentemente negli ultimi minuti perché, essendo molto sottile, può scurire rapidamente.
7. Servite immediatamente. Sfornate la Focaccia di Recco e lasciatela riposare soltanto 2–3 minuti. Tagliatela a spicchi o rettangoli e servitela ancora calda, quando il formaggio è morbido e cremoso.

Consigli per una Focaccia di Recco perfetta

Non aggiungete lievito. Questa preparazione non deve sviluppare una mollica alta e soffice. La caratteristica fondamentale è proprio la presenza di due sfoglie sottilissime.

Rispettate il riposo dell’impasto. Se provate a stenderlo subito dopo averlo lavorato, tenderà a ritirarsi. Un’ora di riposo lo rende molto più elastico e facile da assottigliare.

Non infarinate eccessivamente durante la stesura. Una quantità minima di farina può aiutare sul piano di lavoro, ma troppa renderebbe la superficie asciutta. La pasta deve rimanere morbida ed elastica.

Utilizzate un formaggio molto fresco. Crescenza e stracchino sono alternative domestiche pratiche perché fondono facilmente e mantengono un gusto delicato. Evitate formaggi stagionati o troppo asciutti.

Scaldate bene il forno. La Focaccia di Recco necessita di una cottura breve e intensa. Inserirla in un forno non completamente preriscaldato può asciugare il ripieno prima che la superficie raggiunga la corretta doratura.

Stendete davvero sottile. Se l’impasto rimane spesso, il risultato sarà più simile a una torta salata. La sfoglia dovrebbe essere abbastanza fine da lasciar intravedere le mani quando viene sollevata.

Varianti e sostituzioni

Con stracchino

Se non trovate la crescenza, utilizzate la stessa quantità di stracchino fresco. Il risultato rimarrà cremoso, anche se sapore e consistenza possono cambiare leggermente in base alla marca e al contenuto di umidità.

Con una teglia rettangolare

La ricetta funziona anche in una teglia di circa 30 × 40 cm. Stendete accuratamente l’impasto fino agli angoli e mantenete entrambe le sfoglie molto sottili.

Con farina più forte

Se la farina 00 che avete a disposizione è poco elastica, potete sostituire 50–100 g con una farina di forza media. La sfoglia sarà più resistente durante la stesura, ma potrebbe richiedere qualche minuto in più di riposo.

Con meno formaggio

È possibile ridurre il ripieno a circa 400 g. La focaccia sarà meno cremosa, ma manterrà il contrasto tra la sfoglia croccante e il cuore morbido.

Conservazione

La Focaccia di Recco col Formaggio è migliore appena sfornata. Se avanza, lasciatela raffreddare senza mantenerla per più di circa 2 ore a temperatura ambiente, quindi trasferitela in un contenitore ben chiuso e conservatela in frigorifero per 1–2 giorni.

Per riscaldarla, utilizzate preferibilmente il forno già caldo a 200 °C per circa 5–7 minuti. In questo modo la sfoglia recupererà parte della sua croccantezza. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidirla.

La congelazione della focaccia cotta è possibile, ma non ideale: il formaggio può rilasciare acqua e la sfoglia perdere parte della sua fragranza. Per un risultato migliore, è preferibile prepararla e consumarla fresca.

Domande frequenti

La Focaccia di Recco contiene lievito?

No. L’impasto è privo di lievito. La sua struttura deriva dalla stesura molto sottile e dalla cottura rapida ad alta temperatura.

Perché la pasta si ritira mentre la stendo?

Probabilmente il glutine è ancora troppo teso. Coprite l’impasto e lasciatelo riposare altri 10–15 minuti prima di continuare la stesura.

Posso usare mozzarella al posto della crescenza?

Non è la sostituzione migliore. La mozzarella ha una consistenza e un comportamento in cottura differenti e può rilasciare molta acqua. Crescenza o stracchino permettono di ottenere un ripieno più vicino alla cremosità caratteristica del piatto.

Come faccio a capire quando è pronta?

Osservate la superficie: deve presentare bolle gonfie e dorate, alcune macchie più scure e bordi sottili e croccanti. Il formaggio sottostante deve essere caldo e completamente morbido.