Pollo alla Marengo con Funghi e Vino Bianco – Piemonte

Il Pollo alla Marengo è un celebre secondo piatto legato al Piemonte e alla località di Marengo, nei pressi di Alessandria. Nel corso del tempo la ricetta è stata interpretata in numerose versioni, mantenendo come elemento centrale il pollo cotto in un fondo aromatico ricco e saporito.

In questa preparazione il pollo viene prima rosolato accuratamente, poi sfumato con vino bianco e cotto lentamente insieme a pomodoro, funghi ed erbe aromatiche. Il risultato è una carne tenera e succosa, accompagnata da una salsa concentrata che raccoglie tutti i profumi della cottura.

È un piatto particolarmente adatto ai pranzi in famiglia perché può essere portato direttamente in tavola nella casseruola e accompagnato con pane casereccio, patate o polenta.

Ingredienti

• 1 pollo da circa 1,4 kg, tagliato in 8 pezzi
• 300 g di funghi champignon
• 300 g di pomodori pelati
• 150 ml di vino bianco secco
• 200 ml circa di brodo di pollo caldo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• 40 ml di olio extravergine di oliva
• 20 g di burro
• 1 rametto di rosmarino
• 2 rametti di timo
• 1 foglia di alloro
• 20 g di prezzemolo fresco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare il pollo

Controllate accuratamente i pezzi di pollo ed eliminate eventuali piccoli frammenti di osso.

Tamponate la carne con carta da cucina.

Questo passaggio è importante perché una superficie asciutta permette di ottenere una rosolatura migliore.

Condite leggermente con sale e pepe nero.

2. Preparare le verdure

Pelate la carota e pulite il sedano.

Sbucciate la cipolla.

Tritate finemente cipolla, carota e sedano.

Schiacciate leggermente gli spicchi d’aglio lasciandoli interi, così potranno essere facilmente eliminati alla fine.

3. Pulire i funghi

Eliminate la parte terrosa del gambo.

Pulite i funghi con un panno leggermente umido oppure con un pennello da cucina.

Evitate di lasciarli immersi nell’acqua.

Tagliateli a fette abbastanza spesse.

I funghi più piccoli possono essere semplicemente divisi a metà.

4. Rosolare il pollo

Versate l’olio extravergine in una casseruola larga e aggiungete il burro.

Scaldate a fuoco medio-alto.

Disponete i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il basso.

Lasciateli rosolare senza muoverli continuamente.

Girate progressivamente i pezzi fino a ottenere una colorazione dorata su tutti i lati.

Saranno necessari circa 10-12 minuti.

Se la casseruola non è sufficientemente grande, procedete in due volte.

5. Togliere temporaneamente la carne

Trasferite il pollo rosolato in un piatto.

Lasciate nella casseruola il fondo prodotto durante la rosolatura.

Se è presente una quantità eccessiva di grasso, eliminatene una parte, lasciandone comunque abbastanza per cuocere le verdure.

6. Preparare il soffritto

Aggiungete nella stessa casseruola cipolla, carota, sedano e aglio.

Abbassate la fiamma.

Cuocete per circa 6-8 minuti, mescolando frequentemente.

Le verdure devono diventare morbide senza bruciare.

Aggiungete rosmarino, timo e alloro.

7. Sfumare con il vino bianco

Rimettete il pollo nella casseruola.

Alzate leggermente la fiamma e versate il vino bianco.

Lasciate evaporare la componente alcolica per circa 3 minuti.

Durante questa fase raschiate delicatamente il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno.

I residui della rosolatura contribuiranno al sapore della salsa.

8. Aggiungere il pomodoro

Schiacciate grossolanamente i pomodori pelati.

Aggiungeteli al pollo insieme a circa 150 ml di brodo caldo.

Il liquido non deve coprire completamente la carne.

Portate lentamente a leggero bollore.

9. Cuocere il pollo

Abbassate la fiamma.

Coprite parzialmente la casseruola e lasciate cuocere per circa 30 minuti.

Girate delicatamente i pezzi una o due volte.

Il fondo deve sobbollire dolcemente.

Se si asciuga troppo velocemente, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo.

Preparazione dei funghi

10. Rosolare separatamente i funghi

Per evitare che diventino troppo molli, è preferibile cuocere inizialmente i funghi separatamente.

Scaldate una padella a fuoco medio-alto.

Aggiungete un filo d’olio e i funghi.

Cuocete per circa 5-7 minuti, mescolando occasionalmente.

Devono perdere parte della loro acqua e prendere una leggera colorazione.

Aggiungete poco sale soltanto verso la fine.

11. Aggiungere i funghi al pollo

Dopo circa 30 minuti di cottura del pollo, unite i funghi nella casseruola.

Mescolate delicatamente il fondo senza danneggiare i pezzi di carne.

Continuate la cottura senza coperchio per altri 15-20 minuti.

In questa fase la salsa dovrà progressivamente restringersi.

12. Controllare la cottura

Il pollo deve essere completamente cotto anche vicino all’osso.

Per sicurezza alimentare, la temperatura interna nella parte più spessa dovrebbe raggiungere almeno 74 °C.

Evitate però una cottura inutilmente lunga, soprattutto per i pezzi più piccoli.

13. Ridurre la salsa

Quando il pollo è pronto, controllate la consistenza del fondo.

Se appare ancora troppo liquido, trasferite temporaneamente i pezzi di pollo su un piatto.

Alzate leggermente la fiamma e lasciate restringere la salsa per 5 minuti.

Dovrà diventare abbastanza densa da aderire alla carne.

14. Completare il piatto

Eliminate aglio, alloro e i rametti delle erbe aromatiche.

Rimettete il pollo nella salsa, se lo avevate tolto.

Aggiungete il prezzemolo fresco tritato.

Assaggiate il fondo e regolate di sale e pepe.

Lasciate riposare per circa 5-10 minuti prima di servire.

Il segreto della rosolatura

La prima fase di cottura determina gran parte del sapore finale.

Il pollo deve essere asciutto e la casseruola sufficientemente calda.

Se mettete troppi pezzi contemporaneamente, la temperatura diminuisce e la carne comincia a rilasciare acqua invece di rosolare.

Una superficie ben dorata non migliora soltanto l’aspetto: crea anche un fondo molto aromatico che viene successivamente recuperato grazie al vino.

Perché cuocere separatamente i funghi

I funghi contengono molta acqua.

Se vengono aggiunti crudi all’inizio della cottura, possono rilasciare una quantità importante di liquido nella casseruola.

Rosolandoli separatamente, invece, parte dell’umidità evapora e il sapore diventa più concentrato.

Aggiungerli soltanto nella fase finale permette inoltre di mantenerne meglio la consistenza.

Quale vino utilizzare

Scegliete un vino bianco secco e non eccessivamente aromatico.

Non è necessario utilizzare un vino costoso, ma dovrebbe comunque essere di qualità sufficiente per essere bevuto.

Evitate vini dolci.

Il vino deve introdurre acidità e aiutare a raccogliere i sapori della rosolatura senza dominare il pollo e i funghi.

Il ruolo del pomodoro

In questa versione il pomodoro deve accompagnare gli altri ingredienti senza trasformare il piatto in uno spezzatino immerso nella salsa.

Per questo motivo vengono utilizzati circa 300 g di pomodori pelati.

Durante la cottura il pomodoro si concentra insieme al vino, al brodo e ai succhi della carne, creando un fondo ricco ma equilibrato.

Consigli per un risultato perfetto

Utilizzate pezzi di pollo di dimensioni abbastanza uniformi.

Asciugate accuratamente la carne prima della rosolatura.

Non affollate la casseruola.

Lasciate evaporare bene il vino prima di aggiungere pomodoro e brodo.

Mantenete una cottura dolce dopo la prima rosolatura.

Cuocete i funghi separatamente e aggiungeteli soltanto verso la fine.

Controllate il sale dopo che la salsa si è ridotta, perché la sapidità aumenta con la concentrazione del fondo.

Variante con olive

Per una versione più ricca potete aggiungere circa 80 g di olive negli ultimi 15 minuti di cottura.

Scegliete olive dal gusto non eccessivamente amaro.

Scolatele accuratamente prima di aggiungerle.

Variante leggermente piccante

Aggiungete un piccolo peperoncino al soffritto.

Eliminatelo prima del servizio.

La nota piccante deve rimanere discreta per non coprire il sapore dei funghi e del vino.

Variante senza pomodoro

È possibile preparare una versione in bianco.

Omettete i pomodori e aumentate il brodo a circa 300 ml.

Lasciate restringere accuratamente il fondo durante la fase finale.

Otterrete una salsa più chiara nella quale saranno maggiormente evidenti vino, funghi ed erbe aromatiche.

Cosa servire con il Pollo alla Marengo

La polenta rappresenta un accompagnamento particolarmente adatto.

Può essere servita morbida oppure lasciata raffreddare, tagliata in fette e grigliata.

Anche le patate arrosto sono un’ottima scelta.

Per un contorno più leggero potete utilizzare verdure saltate, fagiolini o un’insalata verde.

Il pane casereccio è quasi indispensabile se desiderate raccogliere il ricco fondo di cottura.

Come servire il piatto

Utilizzate un grande piatto da portata leggermente profondo.

Distribuite sul fondo una parte della salsa con i funghi.

Sistemate sopra i pezzi di pollo.

Aggiungete il restante condimento e completate con prezzemolo fresco.

Portate in tavola mentre il piatto è ancora ben caldo.

Preparazione anticipata

Il Pollo alla Marengo può essere preparato alcune ore prima.

Dopo il riposo, i sapori del fondo tendono ad amalgamarsi ulteriormente.

Per riscaldarlo, utilizzate una casseruola a fuoco basso.

Aggiungete qualche cucchiaio di brodo se la salsa è diventata troppo densa.

Coprite durante i primi minuti e scoprite verso la fine.

Conservazione

Lasciate raffreddare rapidamente gli eventuali avanzi.

Trasferiteli in un contenitore ermetico insieme alla salsa e ai funghi.

Conservate in frigorifero e consumate entro 2 giorni.

Riscaldate accuratamente prima del consumo.

È possibile congelare il pollo già cotto per circa 1 mese, preferibilmente porzionato e accompagnato da una parte abbondante del suo fondo.

Come utilizzare gli avanzi

La carne avanzata può essere disossata e tagliata in piccoli pezzi.

Scaldatela insieme alla salsa e utilizzatela per condire una pasta corta.

Può diventare anche il ripieno di una torta salata oppure essere servita sopra una porzione di polenta.

Conservate sempre anche i funghi e il fondo: sono essenziali per evitare che la carne risulti asciutta durante il secondo utilizzo.

FAQ

Posso utilizzare soltanto cosce e sovracosce?

Sì. Sono particolarmente adatte alla cottura in umido e permettono di ottenere tempi più uniformi.

Posso utilizzare funghi porcini?

Sì. Potete sostituire una parte degli champignon con porcini freschi o utilizzare porcini secchi precedentemente reidratati. Il sapore diventerà più intenso.

Posso eliminare il vino?

Sì. Sostituitelo con una quantità simile di brodo. Il risultato avrà però una componente acidula meno evidente.

Perché il pollo non diventa dorato?

Probabilmente la carne era troppo umida, la casseruola non era abbastanza calda oppure sono stati inseriti troppi pezzi contemporaneamente.

Come faccio a capire se il pollo è cotto?

La carne deve essere completamente cotta fino all’osso. Utilizzando un termometro da cucina, verificate che la parte più spessa raggiunga almeno 74 °C.

Posso prepararlo il giorno prima?

Sì. Conservatelo correttamente in frigorifero e riscaldatelo lentamente insieme al suo fondo.

Conclusione

Il Pollo alla Marengo con Funghi e Vino Bianco è un secondo piatto ricco e conviviale nel quale una corretta rosolatura e una lenta cottura trasformano ingredienti semplici in una preparazione intensa e profumata.

Il pollo rimane tenero e succoso, il vino bianco dona equilibrio al fondo e i funghi aggiungono una componente aromatica e carnosa. Pomodoro, verdure ed erbe completano la salsa, che durante la cottura si concentra fino ad avvolgere ogni pezzo di carne.

Servito caldo con polenta, patate o semplicemente con abbondante pane casereccio, è un piatto sostanzioso ispirato alla tradizione piemontese e ideale per una tavola familiare.