Pollo alla Marengo – Piemonte

Il Pollo alla Marengo è un secondo piatto legato alla tradizione piemontese e caratterizzato da una cottura lenta e saporita. Il pollo viene prima rosolato per ottenere una superficie dorata, quindi prosegue la cottura con pomodoro, vino bianco, funghi e aromi fino a diventare morbido e succoso. Nel corso del tempo la ricetta ha conosciuto numerose interpretazioni, alcune più elaborate e altre decisamente casalinghe. Questa versione privilegia una preparazione pratica e facilmente riproducibile, con un sugo corposo perfetto da accompagnare con pane, patate o polenta.

Ingredienti

• 1,2 kg di pollo a pezzi, preferibilmente cosce e sovracosce
• 300 g di pomodori pelati
• 250 g di funghi champignon
• 150 g di cipolline borettane già pulite
• 150 ml di vino bianco secco
• 150 ml di brodo di pollo caldo
• 2 spicchi d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di farina 00
• 1 rametto di timo
• 1 foglia di alloro
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• ½ cucchiaino di sale, da regolare secondo necessità
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparate il pollo. Tamponate accuratamente i pezzi di pollo con carta da cucina. Conditeli con sale e pepe, quindi spolverateli con un velo sottile di farina, eliminando quella in eccesso. Questo aiuterà la superficie a dorarsi e contribuirà leggermente ad addensare il fondo di cottura.
2. Rosolate la carne. Scaldate l’olio in una casseruola larga a fuoco medio-alto. Sistemate il pollo con la pelle rivolta verso il basso, senza sovrapporre i pezzi. Rosolate per circa 5–6 minuti, poi girateli e continuate per altri 3–4 minuti. La superficie deve risultare ben dorata. Trasferite temporaneamente il pollo su un piatto.
3. Cuocete funghi e cipolline. Pulite gli champignon e tagliateli a metà o in quattro parti, secondo la dimensione. Mettete nella stessa casseruola le cipolline e lasciatele rosolare per 3 minuti. Unite i funghi e l’aglio leggermente schiacciato, quindi continuate la cottura per altri 4–5 minuti.
4. Sfumate con il vino. Rimettete il pollo nella casseruola e versate il vino bianco. Lasciatelo evaporare a fuoco vivace per circa 2–3 minuti, raschiando delicatamente il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare tutti i succhi della rosolatura.
5. Aggiungete il pomodoro. Schiacciate grossolanamente i pelati e versateli nella casseruola. Unite il brodo caldo, il timo e l’alloro. Il liquido deve circondare il pollo senza sommergerlo completamente.
6. Proseguite lentamente la cottura. Portate il fondo a leggero bollore, abbassate la fiamma e coprite parzialmente. Cuocete per circa 30–35 minuti, girando delicatamente i pezzi una volta. Per sicurezza, il pollo deve raggiungere almeno 74 °C al cuore nella parte più spessa, senza toccare l’osso con il termometro.
7. Fate restringere il sugo. Quando il pollo è cotto, togliete il coperchio e lasciate sobbollire per altri 5–8 minuti, se necessario. Il fondo deve diventare lucido e abbastanza denso da aderire leggermente alla carne. Eliminate l’aglio, l’alloro e il rametto di timo.
8. Completate il piatto. Spegnete il fuoco, distribuite il prezzemolo tritato e lasciate riposare il pollo per 5 minuti. Servitelo ben caldo insieme ai funghi, alle cipolline e a una generosa quantità di salsa.

Consigli utili

Preferite cosce e sovracosce. Sono particolarmente adatte alle preparazioni in umido perché rimangono più succose durante una cottura prolungata. Il petto può essere utilizzato, ma richiede tempi più brevi per evitare che diventi asciutto.

Non affollate la casseruola durante la rosolatura. Se i pezzi sono troppo vicini, rilasciano umidità e tendono a lessarsi anziché dorarsi. Se necessario, rosolateli in due volte.

Aggiungete brodo caldo. Un liquido freddo abbasserebbe bruscamente la temperatura della preparazione. Tenete quindi il brodo caldo mentre rosolate il pollo.

Non lavate i funghi sotto abbondante acqua. Puliteli con un panno leggermente umido oppure rapidamente con poca acqua, asciugandoli subito. In questo modo assorbiranno meno liquido.

Regolate la densità solo alla fine. Durante la cottura il pomodoro e i succhi della carne si concentrano naturalmente. Prima di aggiungere altri addensanti, lasciate restringere il fondo senza coperchio.

Varianti e sostituzioni

Senza cipolline

Le cipolline possono essere sostituite con 120 g di cipolla dorata tagliata finemente. Il fondo risulterà più uniforme e leggermente più dolce.

Funghi diversi

Al posto degli champignon potete utilizzare funghi cremini o un misto di funghi. Varieranno soprattutto l’intensità aromatica e la consistenza del condimento.

Senza vino

Se preferite evitare il vino, sostituitelo con la stessa quantità di brodo. Aggiungete alla fine qualche goccia di succo di limone per conferire una leggera nota fresca al sugo.

Con pomodoro più intenso

Per un condimento più concentrato potete aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro dopo aver rosolato i funghi. Fatelo tostare per circa un minuto prima di sfumare.

Versione più rustica

Potete aggiungere qualche oliva nera negli ultimi 10 minuti di cottura. Il risultato sarà più sapido e mediterraneo; in questo caso riducete leggermente il sale.

Conservazione

Lasciate raffreddare il Pollo alla Marengo senza mantenerlo a lungo a temperatura ambiente, quindi trasferitelo con il suo sugo in un contenitore ermetico. Conservatelo in frigorifero per 2–3 giorni.

Per riscaldarlo, mettete pollo e salsa in una casseruola, aggiungete uno o due cucchiai di brodo o acqua e coprite. Scaldate a fuoco medio-basso finché la carne sarà ben calda anche al centro.

Il piatto può essere congelato. Sistemate il pollo completamente raffreddato in contenitori adatti, insieme al suo condimento, e consumatelo preferibilmente entro 2 mesi. Scongelatelo in frigorifero e riscaldatelo accuratamente prima di servirlo.

Domande frequenti

Perché il pollo non diventa dorato?

La superficie potrebbe essere troppo umida oppure la casseruola non abbastanza calda. Asciugate bene la carne e lasciatela rosolare senza muoverla continuamente.

Posso preparare il Pollo alla Marengo in anticipo?

Sì. Potete prepararlo il giorno precedente e conservarlo in frigorifero. Riscaldato lentamente con il suo sugo rimane particolarmente saporito.

Come capisco se il pollo è completamente cotto?

Il metodo più affidabile è utilizzare un termometro da cucina: la parte più spessa della carne deve raggiungere almeno 74 °C, misurando lontano dall’osso.

Cosa servire con il Pollo alla Marengo?

È ottimo con polenta, patate arrosto o purè, ma anche con pane casereccio tostato. Un contorno di verdure verdi o un’insalata semplice può completare il pasto senza appesantirlo.