Pollo alla Marengo – Piemonte

Il Pollo alla Marengo è un piatto storico legato alla città piemontese di Alessandria e alla celebre battaglia di Marengo del 1800. Secondo la tradizione, la preparazione sarebbe nata dopo la vittoria di Napoleone Bonaparte, quando il suo cuoco avrebbe utilizzato gli ingredienti disponibili sul posto per preparare rapidamente un pasto.

Nel corso del tempo la ricetta ha conosciuto numerose interpretazioni. Le versioni moderne più diffuse prevedono pollo rosolato, pomodoro, vino bianco, aglio e funghi. Alcune preparazioni storiche più elaborate includono anche uova fritte, gamberi di fiume o crostini.

Questa versione casalinga conserva il carattere rustico del piatto e permette di ottenere un pollo tenero accompagnato da una salsa di pomodoro ricca e profumata.

Ingredienti

• 1 pollo da circa 1,4 kg tagliato in 8 pezzi
• 300 g di pomodori pelati
• 250 g di funghi champignon
• 150 ml di vino bianco secco
• 2 spicchi d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 100 ml di brodo di pollo
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco
• 1 rametto di timo
• 1 foglia di alloro
• sale quanto basta
• pepe nero quanto basta

Preparazione

1. Preparare il pollo

Tamponate accuratamente i pezzi di pollo con carta da cucina. Una superficie asciutta permette di ottenere una rosolatura migliore.

Condite con sale e pepe su entrambi i lati.

Lasciate riposare la carne per circa 10 minuti mentre preparate gli altri ingredienti.

2. Pulire i funghi

Eliminate la parte terrosa del gambo e pulite delicatamente i funghi con un panno leggermente umido.

Tagliateli a fette abbastanza spesse.

Evitate di lasciarli immersi nell’acqua perché tendono ad assorbirla rapidamente e potrebbero rilasciarne troppa durante la cottura.

3. Rosolare il pollo

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola larga.

Disponete i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il fondo e lasciateli rosolare a fuoco medio-alto per circa 5 minuti.

Girate la carne e continuate per altri 3-4 minuti.

La superficie deve risultare ben dorata. Non è necessario che il pollo sia già cotto internamente.

Trasferitelo temporaneamente su un piatto.

4. Cuocere i funghi

Nella stessa casseruola aggiungete i funghi.

Fateli saltare per circa 5 minuti a fuoco abbastanza vivace, mescolando occasionalmente.

Quando iniziano a dorarsi, aggiungete gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati.

Cuocete ancora per un minuto.

5. Sfumare con il vino

Rimettete il pollo nella casseruola e versate il vino bianco.

Lasciate evaporare la parte alcolica per circa 3 minuti a fuoco vivace.

Durante questa fase raschiate delicatamente il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per recuperare tutti i succhi della rosolatura.

6. Aggiungere il pomodoro

Schiacciate grossolanamente i pomodori pelati e aggiungeteli alla carne.

Unite il concentrato di pomodoro, il brodo, il timo e la foglia di alloro.

Mescolate delicatamente il condimento senza rompere i pezzi di pollo.

Portate a leggero bollore.

7. Cuocere lentamente

Abbassate la fiamma e coprite parzialmente la casseruola.

Lasciate cuocere per circa 30-35 minuti.

Girate delicatamente i pezzi di pollo una o due volte durante la cottura.

La salsa deve ridursi progressivamente e diventare abbastanza densa da avvolgere la carne.

Se dovesse asciugarsi troppo velocemente, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo.

8. Completare la preparazione

Togliete il coperchio durante gli ultimi 5-10 minuti di cottura.

Eliminate l’alloro e, se preferite, gli spicchi d’aglio.

Assaggiate la salsa e regolate di sale e pepe.

Spegnete il fuoco e completate con prezzemolo fresco tritato.

Lasciate riposare il Pollo alla Marengo per circa 5 minuti prima di servirlo.

Come ottenere un pollo tenero

La prima rosolatura è fondamentale. Deve avvenire a temperatura sufficientemente alta affinché la pelle acquisti colore senza che la carne inizi immediatamente a rilasciare molta acqua.

Evitate inoltre di riempire eccessivamente la casseruola. Se utilizzate un pollo molto grande, potete rosolare i pezzi in due volte.

La seconda fase della preparazione deve invece avvenire lentamente. Una cottura moderata permette alla carne di diventare tenera mentre assorbe gli aromi del pomodoro, del vino e delle erbe.

Per sicurezza alimentare, la parte più spessa del pollo dovrebbe raggiungere almeno 74 °C al cuore.

La consistenza della salsa

La salsa del Pollo alla Marengo non dovrebbe risultare acquosa.

Se alla fine della cottura è ancora troppo liquida, togliete momentaneamente il pollo e lasciate restringere il fondo a fuoco medio per alcuni minuti.

Rimettete quindi la carne nella casseruola e mescolate delicatamente.

Al contrario, se il fondo diventa troppo denso prima che il pollo sia completamente cotto, aggiungete poco brodo caldo.

Variante con pomodori freschi

Durante la stagione estiva potete sostituire i pelati con circa 400 g di pomodori freschi maturi.

Incideteli sulla base e immergeteli per circa 30 secondi in acqua bollente. Raffreddateli immediatamente, eliminate la pelle e tagliate la polpa a pezzi.

Il risultato sarà una salsa leggermente più fresca e delicata.

Versione ispirata alle preparazioni storiche

Il Pollo alla Marengo possiede una storia culinaria complessa e non esiste una sola versione tramandata nel tempo.

Per una presentazione più ricca, alcune interpretazioni prevedono di accompagnare il pollo con crostini di pane dorati e un uovo fritto.

Esistono inoltre ricette storiche che includono gamberi di fiume. Si tratta però di una preparazione più elaborata rispetto alla versione domestica con pomodoro e funghi.

Come servire il Pollo alla Marengo

Servite il pollo ben caldo distribuendo sopra ogni pezzo una generosa quantità di salsa e funghi.

Il pane casereccio è uno degli accompagnamenti migliori perché permette di raccogliere il fondo di cottura.

Potete servire il piatto anche con patate arrosto, purè di patate, polenta morbida oppure verdure di stagione.

Per una presentazione rustica, portate direttamente in tavola la casseruola utilizzata per la cottura.

Preparazione in anticipo

Il Pollo alla Marengo può essere preparato alcune ore prima del servizio.

Dopo la cottura lasciatelo raffreddare, conservatelo correttamente in frigorifero e riscaldatelo lentamente nella sua salsa.

Il riposo permette ai sapori di amalgamarsi ulteriormente.

Durante il riscaldamento potete aggiungere uno o due cucchiai di brodo se la salsa è diventata troppo densa.

Conservazione

Conservate il pollo completamente raffreddato in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico.

È preferibile consumarlo entro 2 giorni.

Riscaldate solamente la quantità necessaria, assicurandovi che la carne diventi ben calda anche internamente.

Il piatto può essere congelato, preferibilmente in porzioni, se è stato preparato utilizzando ingredienti freschi non precedentemente congelati.

Domande frequenti

Posso utilizzare solamente cosce e sovracosce?

Sì. Sono particolarmente adatte alle cotture in umido perché rimangono morbide e succose.

I funghi sono obbligatori?

Esistono numerose versioni del Pollo alla Marengo. I funghi sono frequenti nelle interpretazioni moderne, ma possono essere eliminati se desiderate una preparazione più essenziale.

Posso prepararlo senza vino?

Sì. Sostituite il vino con una quantità equivalente di brodo di pollo. Il gusto sarà leggermente diverso, ma la preparazione funzionerà ugualmente.

Perché il pollo non diventa dorato?

Probabilmente la carne era troppo umida oppure la padella non era sufficientemente calda. Asciugate bene i pezzi prima di rosolarli e non sovraccaricate la casseruola.

Quale contorno è più indicato?

Patate arrosto, purè, polenta e verdure saltate sono ottimi accompagnamenti. Anche del semplice pane rustico è sufficiente grazie alla presenza della ricca salsa di pomodoro.

Il Pollo alla Marengo è una preparazione piemontese dalla storia affascinante, trasformata nel tempo in numerose varianti. Nella versione casalinga, il pollo dorato, i funghi e il pomodoro creano un secondo piatto sostanzioso e profumato, ideale per un pranzo in famiglia e particolarmente piacevole quando viene accompagnato da pane rustico per raccogliere fino all’ultima parte della salsa.