Pollo alla Marengo – Piemonte

Il Pollo alla Marengo è un secondo piatto ricco e avvolgente, perfetto quando si desidera portare in tavola un pollo tenero accompagnato da un sugo saporito. La carne viene prima rosolata per ottenere una superficie ben dorata, poi cuoce lentamente con pomodoro, vino bianco e funghi, assorbendo tutti gli aromi. Il risultato è un pollo succoso, con una salsa corposa ma non pesante, ideale da raccogliere con una fetta di pane rustico. È una preparazione alla portata anche di chi ha poca esperienza: basta rispettare i tempi di rosolatura e mantenere una cottura dolce.

Ingredienti

• 1,2 kg di pollo a pezzi, preferibilmente cosce e sovracosce
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 150 ml di vino bianco secco
• 400 g di pomodori pelati
• 150 ml di brodo di pollo caldo
• 250 g di funghi champignon
• 1 rametto di timo
• 1 foglia di alloro
• 5 g di sale
• 2 g di pepe nero macinato
• 15 g di prezzemolo fresco

Preparazione

1. Preparate il pollo. Tamponate accuratamente i pezzi di pollo con carta da cucina: eliminare l’umidità superficiale permette alla carne di rosolare invece di cuocere nel proprio vapore. Condite con il sale e il pepe. Scaldate l’olio in una casseruola larga a fuoco medio-alto per circa 1 minuto.
2. Rosolate la carne. Sistemate il pollo nella casseruola con la pelle rivolta verso il basso, senza sovrapporre i pezzi. Lasciatelo dorare per 5-6 minuti senza spostarlo continuamente. Giratelo e proseguite per altri 4 minuti. La superficie dovrà risultare ben colorita e leggermente croccante. Trasferite temporaneamente il pollo su un piatto.
3. Create la base aromatica. Abbassate il fuoco a medio e mettete nella stessa casseruola gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati. Fateli insaporire per circa 1 minuto, evitando che diventino scuri. Versate il vino bianco e raschiate delicatamente il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare i succhi caramellati lasciati dal pollo. Fate evaporare per 3-4 minuti, finché l’odore intenso dell’alcol si sarà attenuato.
4. Aggiungete il pomodoro. Schiacciate grossolanamente i pomodori pelati e versateli nella casseruola insieme al loro succo. Unite il brodo caldo, il timo e la foglia di alloro. Mescolate e lasciate sobbollire per circa 5 minuti. La salsa deve iniziare ad addensarsi leggermente senza asciugarsi.
5. Cuocete il pollo nel sugo. Rimettete i pezzi di pollo nella casseruola, mantenendo possibilmente la pelle rivolta verso l’alto. Coprite lasciando una piccola apertura e cuocete a fuoco medio-basso per circa 25 minuti. Il liquido deve sobbollire dolcemente: un’ebollizione troppo forte rischierebbe di rendere la carne meno morbida.
6. Unite i funghi. Pulite gli champignon con un panno leggermente umido, eliminate la parte terrosa del gambo e tagliateli a fette spesse. Aggiungeteli alla casseruola e continuate la cottura senza coperchio per 10-12 minuti. Mescolate delicatamente la salsa senza rompere i pezzi di pollo.
7. Controllate la cottura e servite. Il pollo è pronto quando la carne risulta tenera e la temperatura interna nella parte più spessa raggiunge almeno 74 °C. La salsa dovrà essere lucida e abbastanza densa da velare un cucchiaio. Eliminate aglio, timo e alloro, quindi aggiungete il prezzemolo tritato. Lasciate riposare 2-3 minuti prima di portare in tavola.

Consigli per riuscire bene

Scegliete cosce e sovracosce. Sono particolarmente adatte alle cotture in umido perché rimangono morbide e succose più facilmente rispetto al petto.

Non affollate la casseruola. Se i pezzi di pollo sono troppo vicini, rilasciano vapore e faticano a dorarsi. Se necessario, rosolateli in due volte.

Lasciate ridurre bene il vino. Qualche minuto di evaporazione permette di ottenere un sapore più equilibrato e impedisce che la salsa conservi una nota alcolica troppo evidente.

Non lavate i funghi sotto molta acqua. Gli champignon assorbono facilmente l’umidità. Puliteli rapidamente con un panno umido o una spazzolina.

Regolate la salsa alla fine. Se risulta troppo liquida, togliete il pollo e fatela restringere per 3-5 minuti a fuoco medio. Se invece è troppo densa, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo.

Varianti e sostituzioni

Pollo senza pelle: potete utilizzare cosce e sovracosce spellate. Il piatto risulterà leggermente meno ricco e la carne avrà una superficie meno dorata, ma i tempi di cottura rimangono simili.

Funghi differenti: champignon, cremini o un misto di funghi coltivati funzionano bene. Funghi dal gusto più intenso renderanno naturalmente la salsa più aromatica.

Pomodori freschi: quando sono maturi e saporiti, potete sostituire i 400 g di pelati con circa 500 g di pomodori freschi spellati e tritati. Potrebbe essere necessario prolungare di qualche minuto la riduzione della salsa.

Brodo vegetale: può sostituire quello di pollo nella stessa quantità. Il risultato sarà leggermente più delicato, ma la consistenza della preparazione non cambierà.

Erbe aromatiche: al posto del timo potete utilizzare un piccolo rametto di rosmarino. Usatelo con moderazione perché il suo profumo è più deciso.

Conservazione

Lasciate raffreddare il Pollo alla Marengo senza mantenerlo a temperatura ambiente per più di due ore, quindi trasferitelo in un contenitore ermetico e conservatelo in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni. Per riscaldarlo, mettetelo in casseruola con qualche cucchiaio d’acqua o brodo e scaldatelo dolcemente fino a quando sarà ben caldo anche al centro. Può essere congelato, preferibilmente già porzionato, per circa 2 mesi. Scongelatelo in frigorifero e riscaldatelo accuratamente prima di servirlo.

Domande frequenti

Posso preparare il Pollo alla Marengo in anticipo?

Sì. Potete prepararlo il giorno precedente e conservarlo in frigorifero. Il riposo permette inoltre alla carne di assorbire maggiormente gli aromi della salsa. Riscaldatelo lentamente prima di servirlo.

Perché il pollo non diventa dorato?

Probabilmente la superficie della carne era troppo umida oppure la casseruola non era abbastanza calda. Tamponate bene il pollo e lasciate spazio tra i pezzi durante la rosolatura.

Come faccio a capire se il pollo è completamente cotto?

Il metodo più sicuro è utilizzare un termometro da cucina: la parte più spessa della carne deve raggiungere almeno 74 °C. Anche i succhi devono risultare chiari e la carne deve staccarsi facilmente dall’osso.

Cosa posso servire insieme al Pollo alla Marengo?

Pane rustico, polenta morbida, patate al forno o purè sono ottimi accompagnamenti. Tutti permettono di valorizzare la salsa al pomodoro e funghi senza coprire il sapore delicato del pollo.