Pollo alla ghiotta con olive, capperi e pomodoro

Il pollo alla ghiotta con olive, capperi e pomodoro è un secondo piatto dal carattere mediterraneo, ricco di profumi e di un fondo di cottura irresistibile. In questa preparazione di gusto siciliano, il pollo viene prima rosolato accuratamente e poi lasciato cuocere lentamente nel pomodoro insieme a olive, capperi e aromi. La carne rimane morbida e succosa, mentre il sugo si concentra diventando saporito e avvolgente. È una ricetta ideale per un pranzo familiare perché utilizza ingredienti semplici e può essere preparata anche con qualche ora di anticipo. Pane casereccio o patate sono perfetti per accompagnare il suo abbondante intingolo.

Ingredienti

• 1,2 kg di pollo in pezzi, preferibilmente cosce e sovracosce
• 500 g di pomodori pelati
• 120 g di olive verdi e nere denocciolate
• 30 g di capperi sotto sale
• 1 cipolla media, circa 150 g
• 1 spicchio d’aglio
• 100 ml di vino bianco secco
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, circa 20 g
• 1 cucchiaino di origano secco
• 15 g di prezzemolo fresco
• 100 ml di acqua calda, se necessario
• sale, quanto basta
• pepe nero, quanto basta

Preparazione

1. Preparate capperi e pollo. Sciacquate accuratamente i capperi sotto acqua corrente, quindi lasciateli in acqua fresca per circa 10 minuti per eliminare l’eccesso di sale. Scolateli e asciugateli. Tamponate molto bene anche i pezzi di pollo con carta da cucina. Una superficie asciutta permette di ottenere una rosolatura migliore.
2. Rosolate il pollo. Scaldate l’olio in una casseruola larga. Disponete il pollo con la pelle rivolta verso il basso e rosolatelo a fuoco medio-alto per 5–6 minuti senza muoverlo continuamente. Giratelo e proseguite per altri 3–4 minuti. La superficie deve risultare ben dorata. Trasferite temporaneamente il pollo su un piatto.
3. Preparate il fondo. Abbassate la fiamma. Nello stesso tegame mettete la cipolla affettata finemente e lo spicchio d’aglio. Cuocete per 6–8 minuti, mescolando spesso. Se il fondo tende ad asciugarsi, aggiungete un cucchiaio d’acqua anziché altro olio. La cipolla deve diventare morbida senza bruciare.
4. Sfumate con il vino. Rimettete il pollo nella casseruola e versate il vino bianco. Lasciatelo evaporare a fuoco medio-alto per circa 2–3 minuti, finché l’odore alcolico sarà notevolmente diminuito.
5. Aggiungete il pomodoro. Schiacciate grossolanamente i pelati e versateli nel tegame insieme al loro succo. Unite il concentrato di pomodoro, l’origano e una macinata di pepe. Mescolate il sugo intorno ai pezzi di carne senza danneggiare la pelle.
6. Cuocete lentamente. Portate il sugo a leggero bollore, abbassate la fiamma e coprite lasciando una piccola apertura. Fate sobbollire per circa 30 minuti, girando il pollo una volta a metà cottura. Se il pomodoro si restringe troppo rapidamente, aggiungete poca acqua calda.
7. Unite olive e capperi. Aggiungete le olive e i capperi dissalati. Proseguite la cottura senza coperchio per altri 10–15 minuti. In questa fase il sugo deve restringersi e diventare lucido, ma deve rimanere abbastanza abbondante da accompagnare la carne.
8. Controllate la cottura e servite. Verificate che il pollo sia completamente cotto, soprattutto vicino all’osso. Per maggiore precisione, la parte più spessa deve raggiungere almeno 74 °C al cuore, senza toccare l’osso con il termometro. Assaggiate il sugo e aggiungete sale solo se necessario, perché capperi e olive sono già sapidi. Spegnete il fuoco, unite il prezzemolo tritato e lasciate riposare 5 minuti prima di servire.

Consigli per un pollo alla ghiotta perfetto

Preferite cosce e sovracosce. Sono particolarmente indicate per una cottura prolungata nel pomodoro perché rimangono più succose rispetto al petto.

Rosolate bene la carne. La doratura iniziale sviluppa sapore e migliora anche l’aspetto finale. Evitate di mettere troppi pezzi contemporaneamente in una casseruola piccola.

Dissalate accuratamente i capperi. Se utilizzate quelli sotto sale, un semplice risciacquo può non essere sufficiente. Lasciarli brevemente in acqua permette di controllare meglio la sapidità del piatto.

Salate soltanto alla fine. Olive e capperi possono rendere il condimento già sufficientemente saporito. Correggere il sale prima di servirlo riduce il rischio di ottenere un sugo eccessivamente salato.

Lasciate restringere il pomodoro senza fretta. Il sugo finale non deve essere acquoso. Gli ultimi minuti senza coperchio sono importanti per concentrare i sapori.

Varianti e sostituzioni

Solo olive verdi

Potete utilizzare esclusivamente olive verdi nella stessa quantità. Il sapore sarà leggermente più fresco e meno intenso rispetto alla combinazione di olive verdi e nere.

Pomodorini al posto dei pelati

Sostituite i pelati con circa 600 g di pomodorini maturi tagliati a metà. Potrebbe essere necessario prolungare leggermente la cottura per ottenere un sugo sufficientemente concentrato.

Senza vino

Potete sostituire i 100 ml di vino con 80–100 ml di brodo leggero non troppo salato. Il piatto sarà meno aromatico ma manterrà una buona quantità di fondo di cottura.

Con peperoncino

Per una nota piccante aggiungete un piccolo peperoncino al soffritto di cipolla e aglio. Utilizzatelo con moderazione per non coprire il sapore delle olive e dei capperi.

Con pollo senza pelle

È possibile utilizzare pezzi senza pelle, ma controllate attentamente la cottura perché tenderanno ad asciugarsi più facilmente. Il sugo risulterà invece leggermente meno ricco.

Conservazione

Il pollo alla ghiotta può essere preparato in anticipo e spesso risulta particolarmente saporito dopo qualche ora di riposo.

Una volta cotto, lasciatelo intiepidire senza mantenerlo inutilmente a temperatura ambiente. Trasferitelo con tutto il suo sugo in un contenitore ermetico e conservatelo in frigorifero a 4 °C o meno per 2–3 giorni.

Per riscaldarlo, mettete pollo e condimento in una casseruola, aggiungete 1–2 cucchiai d’acqua se il sugo si è addensato molto e scaldate a fuoco basso con il coperchio. La carne deve diventare ben calda anche nella parte centrale.

Potete anche congelare il pollo cotto e completamente raffreddato. Dividetelo in porzioni con il suo sugo e conservatelo nel congelatore per circa 2 mesi per mantenerne una buona qualità. Scongelatelo in frigorifero e riscaldatelo accuratamente prima del consumo.

Domande frequenti

Posso preparare il pollo alla ghiotta il giorno prima?

Sì. Conservatelo correttamente in frigorifero con il suo sugo e riscaldatelo lentamente prima di servirlo. Il riposo permette inoltre agli aromi di amalgamarsi bene.

Come evitare che il pollo diventi asciutto?

Utilizzate preferibilmente cosce e sovracosce, mantenete un leggero sobbollire durante la cottura nel pomodoro e non prolungate inutilmente i tempi una volta che la carne è completamente cotta.

Perché il sugo è troppo salato?

La causa più probabile sono capperi o olive particolarmente sapidi. Dissalate bene i capperi, assaggiate le olive e soprattutto non aggiungete sale all’inizio della preparazione.

Cosa posso servire come accompagnamento?

Pane casereccio è ideale per raccogliere il sugo. Anche patate al forno, patate lesse o semplici verdure cotte sono ottimi accompagnamenti perché non coprono il sapore intenso del condimento.