Tacchino alla Canavesana con cipolle e vino bianco: ricetta piemontese

Il tacchino alla Canavesana con cipolle e vino bianco è un secondo piatto dal carattere rustico, ispirato alla cucina piemontese del Canavese. La carne viene prima rosolata e poi cotta dolcemente insieme a un’abbondante quantità di cipolle e vino bianco, fino a ottenere un fondo morbido e profumato. La cottura lenta permette alle cipolle di perdere la loro nota pungente e trasformarsi in un condimento naturalmente dolce e cremoso. Il risultato è un tacchino tenero, avvolto da una salsa saporita ma equilibrata, ideale da accompagnare con polenta, patate o semplicemente con pane casereccio.

Ingredienti

• 800 g di fesa di tacchino in fette spesse circa 1,5 cm
• 500 g di cipolle dorate
• 200 ml di vino bianco secco
• 150 ml di brodo di carne o vegetale caldo
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 20 g di farina 00
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• sale quanto basta
• pepe nero macinato al momento

Preparazione

1. Preparate carne e cipolle. Tamponate il tacchino con carta da cucina e tagliate eventuali fette molto grandi in porzioni più regolari. Affettate finemente le cipolle, cercando di mantenere uno spessore uniforme. Infarinate molto leggermente la carne ed eliminate la farina in eccesso.
2. Rosolate il tacchino. Scaldate in una casseruola larga l’olio insieme a 15 g di burro. Quando il fondo è caldo, disponete le fette senza sovrapporle. Rosolatele a fuoco medio-alto per circa 2 minuti per lato, fino a ottenere una leggera doratura. Trasferitele temporaneamente su un piatto.
3. Cuocete le cipolle. Abbassate il fuoco e mettete nella stessa casseruola i restanti 15 g di burro. Aggiungete le cipolle e un piccolo pizzico di sale. Cuocetele a fuoco dolce per 12-15 minuti, mescolando frequentemente. Devono diventare morbide e traslucide senza bruciare.
4. Sfumate con il vino. Alzate leggermente la fiamma e versate il vino bianco sulle cipolle. Lasciate sobbollire per 3-4 minuti, raschiando delicatamente il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno. Il vino deve ridursi leggermente e perdere la nota alcolica più pungente.
5. Rimettete il tacchino nel tegame. Disponete nuovamente la carne sopra le cipolle. Aggiungete il rosmarino, l’alloro e circa 100 ml di brodo caldo. Portate a leggero bollore, quindi abbassate immediatamente la fiamma e coprite.
6. Proseguite lentamente la cottura. Cuocete per circa 20-25 minuti a fuoco basso, girando la carne una volta. Controllate periodicamente il fondo: se diventa troppo asciutto, aggiungete poco brodo caldo alla volta. Le cipolle dovranno diventare molto morbide e formare una salsa densa.
7. Fate restringere il fondo. Togliete il coperchio negli ultimi 5 minuti. Eliminate rosmarino e alloro e lasciate restringere delicatamente la salsa. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Il condimento deve aderire alla carne senza risultare asciutto.
8. Controllate e servite. Il tacchino deve essere completamente cotto; nel punto più spesso dovrebbe raggiungere almeno 74 °C al cuore. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 3-5 minuti prima di servire, distribuendo abbondanti cipolle e fondo di cottura sopra ogni porzione.

Consigli per un tacchino morbido e saporito

Non utilizzate fette troppo sottili. Con una lunga cottura nel sugo diventerebbero facilmente asciutte. Uno spessore di circa 1,5 cm offre un risultato più succoso.

Rosolate la carne rapidamente. Questa prima fase serve soprattutto a sviluppare sapore. Il tacchino terminerà la cottura successivamente insieme alle cipolle.

Cuocete le cipolle senza fretta. Una fiamma moderata permette loro di ammorbidirsi e sviluppare dolcezza. Se vengono bruciate, il fondo può assumere un retrogusto amaro.

Scegliete un vino bianco secco. Evitate vini dolci o fortemente aromatici. Un bianco secco e abbastanza fresco è più adatto a equilibrare la dolcezza delle cipolle.

Aggiungete il brodo gradualmente. La preparazione non deve diventare una zuppa. Il liquido serve a mantenere umida la carne e creare una salsa concentrata.

Non prolungate inutilmente la cottura. Appena il tacchino è cotto e tenero, fate restringere rapidamente il fondo e servite.

Varianti e sostituzioni

Con coscia di tacchino

La fesa può essere sostituita con carne disossata di coscia. Il risultato sarà più succoso e saporito. Essendo un taglio differente, potrebbe richiedere qualche minuto di cottura in più.

Senza burro

Potete sostituire completamente il burro con olio extravergine d’oliva. Il fondo sarà leggermente meno rotondo e cremoso, ma la ricetta rimarrà equilibrata.

Cipolle bianche

Le cipolle dorate possono essere sostituite con cipolle bianche. Il sapore finale sarà generalmente più delicato. Evitate invece cipolle eccessivamente pungenti se desiderate una salsa dolce e armoniosa.

Con salvia

Al posto del rosmarino potete utilizzare 4-5 foglie di salvia. Il suo profumo si abbina bene sia al tacchino sia al burro, ma utilizzatela con moderazione per non coprire il vino.

Salsa più cremosa

A fine cottura potete prelevare una piccola parte delle cipolle, frullarle con qualche cucchiaio del fondo e rimetterle nella casseruola. Otterrete una salsa più uniforme senza aggiungere panna.

Come servire il tacchino alla Canavesana

Un accompagnamento particolarmente adatto è la polenta, che raccoglie bene la salsa di cipolle e vino. Anche patate lesse, purè o patate al forno funzionano molto bene.

Per un pasto più leggero potete accompagnare la carne con verdure cotte o un’insalata. In ogni caso, qualche fetta di pane rustico è utile per raccogliere il fondo rimasto nel piatto.

Servite il tacchino ben caldo, distribuendo le cipolle sopra la carne anziché lasciarle soltanto sul fondo del piatto.

Conservazione

Lasciate raffreddare gli eventuali avanzi senza mantenerli a lungo a temperatura ambiente. Trasferiteli con tutta la salsa in un contenitore ermetico e conservateli in frigorifero per 2 giorni.

Per riscaldare il tacchino, mettetelo in una casseruola con le cipolle e aggiungete 1-2 cucchiai di brodo o acqua. Coprite e scaldate a fuoco basso fino a quando la carne è ben calda anche al centro. Un riscaldamento delicato aiuta a evitare che diventi asciutta.

Il piatto può essere congelato per circa 1-2 mesi. Dividetelo in porzioni con il suo fondo di cottura, scongelatelo in frigorifero e riscaldatelo accuratamente prima di servirlo.

Domande frequenti

Come evitare che il tacchino diventi asciutto?

Utilizzate fette abbastanza spesse, rosolatele rapidamente e completate la cottura a fuoco basso nel fondo di cipolle. Evitate di prolungare la cottura una volta raggiunti i 74 °C al cuore.

Quale vino bianco scegliere?

È indicato un vino bianco secco, non dolce e non eccessivamente aromatico. Non è necessario utilizzare un vino costoso, ma deve essere gradevole anche da bere.

Posso prepararlo in anticipo?

Sì. Potete prepararlo alcune ore prima e conservarlo in frigorifero. Riscaldatelo lentamente con il suo fondo, aggiungendo pochissimo brodo se la salsa si è addensata troppo.

Perché la salsa di cipolle è troppo liquida?

Probabilmente il fondo non si è ridotto abbastanza. Togliete la carne già cotta, mantenetela al caldo e fate sobbollire le cipolle senza coperchio per alcuni minuti, fino a raggiungere la consistenza desiderata.