Polpette di Manzo Ripiene di Scamorza con Salsa ai Funghi – Lombardia

Le Polpette di Manzo Ripiene di Scamorza con Salsa ai Funghi sono un secondo piatto ricco, cremoso e particolarmente invitante. All’esterno troviamo polpette di carne ben rosolate, mentre al centro si nasconde un cuore di scamorza morbido e filante. La salsa ai funghi completa il piatto con una consistenza vellutata e un profumo intenso.

È una ricetta perfetta per i mesi più freschi, quando si desidera portare in tavola qualcosa di caldo e sostanzioso. Servite con pane rustico, polenta o purè di patate, queste polpette diventano un piatto completo e ideale anche per il pranzo della domenica.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Quantità: circa 12 polpette
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo totale: circa 1 ora
Difficoltà: media
Costo: medio

Attrezzatura

• Ciotola capiente
• Tagliere
• Coltello
• Padella larga
• Cucchiaio di legno
• Piatto
• Coperchio

Ingredienti

Per le polpette

• 600 g di carne macinata di manzo
• 150 g di scamorza
• 80 g di pangrattato
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 uovo
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 piccolo spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di latte
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Per la salsa ai funghi

• 400 g di funghi champignon
• 200 ml di panna fresca
• 100 ml di brodo di carne o vegetale
• 1 piccolo scalogno
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 20 g di burro
• Prezzemolo fresco q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare l’impasto delle polpette

Mettete la carne macinata in una ciotola capiente. Aggiungete l’uovo, il Parmigiano Reggiano, il pangrattato, il latte, il prezzemolo e lo spicchio d’aglio finemente tritato.

Regolate con poco sale e una generosa macinata di pepe nero.

Lavorate gli ingredienti con le mani fino a ottenere un composto uniforme e abbastanza compatto da poter essere modellato facilmente.

Lasciatelo riposare per circa 10 minuti.

2. Inserire il cuore di scamorza

Tagliate la scamorza in 12 cubetti.

Prelevate una porzione di impasto di carne e appiattitela sul palmo della mano. Sistemate al centro un cubetto di scamorza e richiudete accuratamente la carne intorno al formaggio.

Modellate con le mani fino a ottenere una polpetta rotonda e ben sigillata.

È importante che la scamorza sia completamente racchiusa nella carne: in questo modo rimarrà all’interno durante la cottura creando un cuore filante.

Procedete allo stesso modo fino a terminare gli ingredienti.

3. Rosolare le polpette

Scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella larga.

Aggiungete le polpette e fatele rosolare a fuoco medio-alto per circa 7-8 minuti, girandole delicatamente per ottenere una superficie uniformemente dorata.

Non è necessario cuocerle completamente in questa fase.

Trasferitele temporaneamente su un piatto.

4. Preparare i funghi

Pulite accuratamente i funghi eliminando eventuali residui di terra e tagliateli a fettine.

Nella stessa padella utilizzata per le polpette fate sciogliere il burro con un cucchiaio di olio.

Aggiungete lo scalogno finemente tritato e lasciatelo appassire per 2 minuti.

Unite i funghi e cuoceteli a fuoco vivace per circa 6-7 minuti, mescolando occasionalmente.

I funghi dovranno perdere parte della loro acqua e iniziare leggermente a dorarsi.

5. Preparare la salsa cremosa

Versate il brodo nella padella e mescolate delicatamente per recuperare tutti i sapori rimasti sul fondo.

Aggiungete la panna fresca, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 3-4 minuti.

Regolate di sale e pepe.

La salsa non deve essere già troppo densa perché continuerà a restringersi durante la cottura delle polpette.

6. Completare la cottura

Rimettete le polpette nella padella e distribuite intorno i funghi.

Coprite parzialmente e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 12-15 minuti, girando le polpette una volta con molta delicatezza.

Negli ultimi minuti togliete il coperchio e lasciate restringere la salsa fino a ottenere una consistenza cremosa e vellutata.

Completate con prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe nero.

Servite immediatamente.

Il segreto del cuore filante

Per ottenere una scamorza perfettamente filante senza farla fuoriuscire, utilizzate cubetti piuttosto compatti e non troppo grandi.

La carne deve avvolgere completamente il formaggio con uno strato uniforme. Controllate soprattutto che non rimangano piccole aperture sulla superficie della polpetta.

Anche una rosolatura iniziale ben eseguita aiuta: la crosticina esterna stabilizza la forma prima che il formaggio inizi a sciogliersi.

Come ottenere polpette morbide

Non lavorate l’impasto troppo a lungo. Mescolare eccessivamente la carne può rendere le polpette più compatte.

Il latte aiuta a mantenere morbido il composto, mentre il pangrattato assorbe parte dell’umidità.

Durante la cottura finale mantenete una fiamma dolce: la salsa deve sobbollire delicatamente, non bollire violentemente.

Una salsa ai funghi più saporita

Per una salsa particolarmente profumata potete utilizzare un misto di champignon e porcini.

Se utilizzate porcini secchi, mettetene circa 15 g in ammollo in acqua tiepida, strizzateli e aggiungeteli ai funghi freschi. Una piccola quantità della loro acqua di ammollo, accuratamente filtrata, può essere aggiunta alla salsa.

Otterrete un aroma ancora più intenso.

Come accompagnare le polpette

Queste polpette sono perfette con un contorno capace di raccogliere la salsa.

La polenta morbida è particolarmente indicata, così come il purè di patate. Anche semplici patate al forno o verdure saltate possono accompagnare bene il piatto.

Non dovrebbe mancare del pane rustico per raccogliere la salsa cremosa ai funghi rimasta nel piatto.

Varianti

Potete utilizzare scamorza affumicata per ottenere un cuore ancora più aromatico.

Per una salsa meno ricca, sostituite parte della panna con brodo e lasciate restringere maggiormente il fondo di cottura.

Una piccola quantità di timo fresco può essere aggiunta ai funghi durante la cottura.

Per un gusto più intenso, potete inoltre incorporare nell’impasto delle polpette 20-30 g di formaggio grattugiato stagionato in più.

Conservazione

Le polpette con salsa ai funghi possono essere conservate in frigorifero per 2 giorni, all’interno di un contenitore ermetico.

Riscaldatele lentamente in padella a fuoco basso, aggiungendo uno o due cucchiai di brodo se la salsa si è addensata troppo.

È preferibile evitare una temperatura troppo elevata per non asciugare la carne e non separare la salsa.

Domande frequenti

Posso preparare le polpette in anticipo?

Sì. Potete formarle alcune ore prima, conservarle coperte in frigorifero e rosolarle poco prima di preparare la salsa.

Quale scamorza è migliore?

Potete utilizzare scamorza bianca per un gusto delicato oppure scamorza affumicata per una nota più intensa.

Come evitare che il formaggio fuoriesca?

Sigillate accuratamente ogni polpetta e assicuratevi che il cubetto di formaggio sia completamente circondato dalla carne.

Posso preparare la salsa senza panna?

Sì. Potete utilizzare più brodo e addensare leggermente la salsa durante la cottura. Il risultato sarà meno cremoso ma comunque saporito.

Come servirle per mostrare il ripieno?

Disponete le polpette sulla salsa ai funghi e tagliatene una a metà immediatamente prima di servire. Il contrasto tra carne dorata, salsa cremosa ai funghi e cuore caldo e filante di scamorza renderà il piatto particolarmente invitante.