Risotto agli Agrumi Fresco e Delicato

Il risotto agli agrumi è un primo piatto elegante, profumato e leggero, perfetto per una cena raffinata ma semplice da preparare. La scorza di arancia e limone regala freschezza, mentre il succo dosato con equilibrio dona una nota delicatamente acidula senza coprire la cremosità del riso. Ideale in inverno, quando gli agrumi sono più aromatici, è un risotto colorato e luminoso che porta in tavola un sapore diverso dal solito, fine e molto piacevole.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 1,2 l di brodo vegetale caldo
• 1 arancia non trattata
• 1 limone non trattato
• 1 scalogno piccolo
• 100 ml di vino bianco secco
• 50 g di burro freddo
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale fino
• Pepe nero macinato al momento

Preparazione

Prepara gli agrumi

Lava bene arancia e limone, asciugali e grattugia solo la parte colorata della scorza. Spremi l’arancia e filtra il succo; aggiungi anche 1 cucchiaio di succo di limone.

Tosta il riso

Trita finemente lo scalogno e fallo appassire in una casseruola con l’olio e 20 g di burro. Unisci il riso e tostalo per 2 minuti, mescolando, finché i chicchi risultano caldi e lucidi.

Cuoci il risotto

Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi il succo degli agrumi, poi porta a cottura versando il brodo caldo poco alla volta. Mescola spesso e cuoci per circa 16-18 minuti.

Manteca e servi

A fuoco spento unisci il burro freddo rimasto, il Parmigiano Reggiano e le scorze grattugiate. Mescola energicamente, copri per 1 minuto, poi regola di sale e completa con poco pepe nero prima di servire.

I consigli di Rosa

Della scorza prendi soltanto la parte colorata: il bianco sotto è amaro e in un risotto così delicato si sente immediatamente. E uniscila a fuoco spento insieme al burro, come dice la ricetta, perché gli oli aromatici degli agrumi sono volatili e sul fornello svaniscono in pochi istanti.

Il succo va dosato con prudenza. L’arancia porta liquido e dolcezza, il limone la spinta acida, ma mentre il risotto restringe l’acidità si concentra e tornare indietro non si può: assaggia prima di aggiungerne altro. Tieni d’occhio anche il brodo, perché se è molto salato con gli agrumi il piatto diventa pungente.

Il burro deve essere freddo di frigorifero e va aggiunto fuori dal fuoco, a pezzetti, mescolando con energia: è lo sbalzo di temperatura che lega l’amido e dà la cremosità. Se lo unisci mentre la casseruola è ancora sul fornello si limita a sciogliersi, e il risotto resta lucido ma slegato.

Conservazione

Raffreddando, il riso continua ad assorbire e il piatto si compatta. Il profumo degli agrumi è la prima cosa che se ne va, mentre l’acidità resta e si percepisce persino di più: è la ragione per cui un risotto agli agrumi del giorno prima sembra un’altra ricetta. Tienilo in frigorifero ben coperto, perché il riso cattura gli odori con facilità, e finiscilo entro il giorno dopo.

Per rimetterlo in sesto scaldalo in padella con qualche cucchiaio di brodo caldo, mescolando finché torna morbido, e grattugia sopra un po’ di scorza fresca appena prima di portarlo in tavola: a mancare è il profumo, non la cremosità.