Risotto con Zucchine, Stracciatella e Mandorle Tostate – Puglia

Il risotto con zucchine, stracciatella e mandorle tostate è un primo piatto cremoso e delicato, ispirato ai sapori mediterranei della Puglia. La dolcezza delle zucchine incontra la morbidezza della stracciatella, mentre le mandorle tostate aggiungono una piacevole nota croccante.

È una ricetta perfetta per la primavera e l’estate, quando le zucchine sono particolarmente tenere e saporite. Il risultato è un risotto cremoso ma fresco, ideale sia per un pranzo in famiglia sia per una cena più raffinata.

Attrezzatura

• Una casseruola larga
• Una padella
• Un mestolo
• Un coltello
• Un tagliere
• Un cucchiaio di legno

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio
• 350 g di zucchine
• 200 g di stracciatella pugliese
• 50 g di mandorle a lamelle
• 1 litro circa di brodo vegetale caldo
• 1 scalogno piccolo
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di burro
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 80 ml di vino bianco secco
• Qualche foglia di basilico fresco
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare le zucchine

Lavate accuratamente le zucchine, eliminate le estremità e tagliatele prima a rondelle e poi a piccoli pezzi.

Scaldate un cucchiaio di olio extravergine di oliva in una padella. Aggiungete le zucchine e fatele saltare a fuoco medio per circa 6-8 minuti.

Dovranno diventare morbide mantenendo però una leggera consistenza. Regolate di sale e mettetele da parte.

2. Tostare le mandorle

Mettete le mandorle a lamelle in una padella asciutta e fatele tostare per pochi minuti a fuoco basso.

Mescolatele frequentemente perché possono bruciare rapidamente. Quando saranno leggermente dorate e profumate, trasferitele immediatamente in una ciotola.

3. Preparare la base del risotto

Tritate finemente lo scalogno.

Versate due cucchiai di olio extravergine di oliva nella casseruola e lasciate appassire lo scalogno a fuoco dolce per circa 3 minuti.

Aggiungete il riso e fatelo tostare per 2 minuti, mescolando continuamente. I chicchi dovranno diventare leggermente traslucidi.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

4. Cuocere il risotto

Aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo e iniziate la cottura del risotto.

Continuate aggiungendo il brodo poco alla volta, aspettando che il liquido precedente venga quasi completamente assorbito prima di aggiungerne altro.

Dopo circa 8 minuti unite le zucchine precedentemente saltate.

Proseguite la cottura per altri 8-10 minuti, mescolando regolarmente.

Il tempo preciso dipende dal tipo di riso utilizzato: controllate sempre le indicazioni riportate sulla confezione.

5. Mantecare

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco.

Aggiungete il burro e il Parmigiano grattugiato. Mescolate energicamente per ottenere una consistenza cremosa.

Se necessario, aggiungete uno o due cucchiai di brodo caldo.

Lasciate riposare il risotto coperto per circa 2 minuti.

6. Aggiungere la stracciatella

Distribuite il risotto ancora caldo nei piatti.

Aggiungete sopra ogni porzione una generosa quantità di stracciatella, senza mescolarla completamente al riso. In questo modo rimarrà ben visibile e creerà un piacevole contrasto tra il risotto caldo e il formaggio cremoso.

7. Completare il piatto

Distribuite sulla superficie le mandorle tostate.

Terminate con qualche foglia di basilico fresco, una macinata di pepe nero e un filo di buon olio extravergine di oliva.

Servite immediatamente.

Consigli per un risotto perfettamente cremoso

Il brodo deve rimanere sempre caldo durante tutta la preparazione. Aggiungere brodo freddo interromperebbe continuamente la cottura del riso.

Non utilizzate troppo liquido contemporaneamente. Il brodo va incorporato gradualmente per favorire il rilascio naturale dell’amido.

La stracciatella deve essere aggiunta soltanto alla fine. Se viene cotta insieme al risotto perde parte della sua caratteristica consistenza fresca e filamentosa.

Anche le mandorle devono essere aggiunte al momento di servire per conservarne la croccantezza.

Varianti

Per un gusto ancora più fresco potete aggiungere poca scorza di limone biologico grattugiata al momento di servire.

Il basilico può essere sostituito dalla menta fresca, particolarmente adatta alle zucchine.

Se desiderate intensificare il sapore delle zucchine, potete frullarne circa un terzo dopo la cottura e incorporare la crema ottenuta al risotto negli ultimi minuti.

Le mandorle a lamelle possono essere sostituite da mandorle intere grossolanamente tritate, sempre precedentemente tostate.

Conservazione

Il risotto offre il meglio appena preparato, quando mantiene la sua caratteristica consistenza morbida e cremosa.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per circa 1 giorno.

Per riscaldarlo, trasferitelo in una casseruola con qualche cucchiaio di brodo o acqua calda e mescolate delicatamente.

È preferibile aggiungere nuova stracciatella e nuove mandorle tostate dopo aver riscaldato il riso.

La congelazione non è consigliata perché comprometterebbe sia la consistenza del risotto sia quella della stracciatella.

Domande frequenti

Posso preparare il risotto in anticipo?

È preferibile prepararlo al momento. Se avete poco tempo, potete però cuocere in anticipo le zucchine, tostare le mandorle e preparare il brodo. In questo modo la preparazione finale sarà molto più veloce.

Quale riso è più indicato?

Il Carnaroli è particolarmente adatto perché mantiene bene la cottura e permette di ottenere un risotto molto cremoso. Anche Arborio o Vialone Nano possono essere utilizzati.

Quando bisogna mettere la stracciatella?

La stracciatella va distribuita sul risotto dopo la mantecatura, direttamente nei piatti. Il calore del riso la renderà ancora più morbida senza cuocerla completamente.

Posso eliminare il Parmigiano?

Sì. La stracciatella è già molto cremosa e saporita, quindi è possibile preparare il risotto anche senza Parmigiano, aumentando leggermente la quantità di stracciatella utilizzata per la finitura.

Come posso rendere più intenso il sapore delle mandorle?

Tostatele lentamente in una padella senza aggiungere olio. La tostatura libera gli aromi naturali della frutta secca e crea un contrasto particolarmente piacevole con la cremosità del risotto.

Il risotto con zucchine, stracciatella e mandorle tostate è un piatto semplice ma elegante, nel quale pochi ingredienti ben equilibrati creano consistenze diverse e sapori armoniosi. La cremosità del riso e della stracciatella, la delicatezza delle zucchine e la croccantezza delle mandorle lo rendono un primo piatto mediterraneo ricco, fresco e invitante.