Risotto agli Asparagi Bianchi di Bassano – Veneto

Il Risotto agli Asparagi Bianchi di Bassano è uno dei piatti primaverili più raffinati della cucina veneta. Protagonista della ricetta è l’Asparago Bianco di Bassano DOP, prodotto caratteristico del territorio di Bassano del Grappa, in provincia di Vicenza. Il suo colore chiaro, la consistenza tenera e il sapore delicato lo rendono particolarmente adatto alla preparazione di risotti cremosi.

In questa ricetta gli asparagi vengono puliti con cura, tagliati in piccoli pezzi e aggiunti gradualmente al riso. Le punte, più delicate, entrano in cottura successivamente per conservarne meglio la consistenza. La mantecatura finale con burro e Parmigiano Reggiano dona al risotto la caratteristica consistenza morbida e avvolgente.

È un primo piatto elegante ma relativamente semplice da preparare, perfetto per un pranzo domenicale o per una cena primaverile.

Cottura: 20–25 minuti

Tempo totale: circa 45 minuti

Porzioni: 4 persone

Difficoltà: media

Regione: Veneto

Ingredienti

Per il risotto

320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano

500 g di Asparagi Bianchi di Bassano DOP

1 scalogno piccolo

80 ml di vino bianco secco

Circa 1,2 litri di brodo vegetale caldo

40 g di burro per la mantecatura

20 g di burro per la cottura

60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Erba cipollina o prezzemolo fresco, facoltativi

Per un brodo vegetale semplice

1,5 litri di acqua

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

Gli scarti puliti degli asparagi

Sale q.b.

Preparazione

1. Prepara gli asparagi bianchi

Lava delicatamente gli asparagi e asciugali. Elimina la parte finale più dura e legnosa del gambo.

Gli asparagi bianchi hanno una buccia esterna più fibrosa rispetto a quelli verdi. Pelali quindi con un pelapatate partendo da pochi centimetri sotto la punta e procedendo verso la base.

Separa le punte dai gambi. Lascia le punte intere e taglia i gambi a rondelle di circa 1 cm.

Conserva le parti pulite degli scarti perché possono essere utilizzate per aromatizzare il brodo.

2. Prepara il brodo

Metti in una pentola l’acqua, la carota, il sedano, la cipolla e gli scarti degli asparagi.

Porta lentamente a bollore e lascia sobbollire per circa 25–30 minuti.

Filtra il brodo e mantienilo caldo a fuoco molto basso durante tutta la preparazione del risotto.

È importante utilizzare sempre brodo caldo: aggiungere liquido freddo interromperebbe continuamente la cottura del riso.

3. Prepara la base del risotto

Trita finemente lo scalogno.

In una casseruola larga fai sciogliere 20 g di burro insieme a un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Aggiungi lo scalogno e lascialo appassire lentamente per 2–3 minuti senza farlo scurire.

Unisci i gambi degli asparagi tagliati a rondelle e cuocili per altri 3–4 minuti.

4. Tosta il riso

Versa il riso nella casseruola e mescolalo accuratamente.

Lascialo tostare per circa 2 minuti a fuoco medio, mescolando continuamente. I chicchi dovranno diventare leggermente traslucidi lungo i bordi.

Versa il vino bianco secco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.

5. Porta il risotto a cottura

Aggiungi un mestolo di brodo vegetale caldo e mescola.

Continua la cottura aggiungendo altro brodo poco alla volta, aspettando che quello precedente sia stato quasi completamente assorbito.

Mescola regolarmente, senza però lavorare il riso in maniera eccessiva.

Dopo circa 10–12 minuti aggiungi le punte degli asparagi, conservandone alcune particolarmente belle per la decorazione finale.

Continua ad aggiungere brodo fino a quando il riso sarà al dente. A seconda della varietà utilizzata saranno necessari complessivamente circa 16–18 minuti.

6. Manteca il risotto

Quando il riso è pronto, spegni il fuoco. Il risotto deve risultare morbido e leggermente fluido, non asciutto.

Aggiungi i 40 g di burro freddo e il Parmigiano Reggiano grattugiato.

Mescola energicamente oppure muovi delicatamente la casseruola per incorporare il burro e il formaggio.

Lascia riposare il risotto per circa un minuto.

Assaggia e regola di sale e pepe.

7. Servi

Distribuisci immediatamente il risotto nei piatti.

Sistema sulla superficie alcune punte di asparago e completa, se desideri, con una macinata di pepe nero, erba cipollina finemente tritata e qualche goccia di olio extravergine d’oliva.

Il risotto deve essere servito caldo e mantenere una consistenza cremosa, morbida e leggermente ondulata.

Consigli per un risotto perfetto

Non trascurare la pulizia degli asparagi bianchi. Eliminare correttamente la parte fibrosa esterna è fondamentale per ottenere una consistenza piacevole.

Non aggiungere tutte le punte all’inizio della preparazione. Sono molto più tenere dei gambi e una cottura eccessivamente lunga potrebbe rovinarne la consistenza.

Il brodo deve essere delicato. Un brodo troppo intenso coprirebbe facilmente il sapore degli asparagi bianchi.

Per il riso, Carnaroli e Vialone Nano sono entrambe ottime scelte. Il Carnaroli mantiene molto bene la cottura, mentre il Vialone Nano è particolarmente legato alla tradizione risottiera veneta.

Durante la mantecatura il fuoco deve essere spento. Burro e Parmigiano devono amalgamarsi grazie al calore residuo del risotto.

Varianti

Con Monte Veronese

Per accentuare il carattere veneto della preparazione, puoi sostituire parte del Parmigiano con circa 40–50 g di Monte Veronese grattugiato.

Con limone

Una piccola quantità di scorza di limone finemente grattugiata aggiunta alla fine dona freschezza senza coprire il sapore delicato degli asparagi.

Con zafferano

Puoi sciogliere una piccola quantità di zafferano in un mestolo di brodo caldo e aggiungerlo durante gli ultimi minuti di cottura.

Senza vino

Il vino bianco può essere omesso. Dopo la tostatura del riso, inizia direttamente la cottura utilizzando il brodo vegetale caldo.

Versione più leggera

Riduci il burro della mantecatura a circa 20 g e completa il risotto con un filo di olio extravergine d’oliva.

Come servirlo

Il Risotto agli Asparagi Bianchi di Bassano è ideale come primo piatto di un menu primaverile.

Servilo immediatamente dopo la mantecatura. Il risotto continua infatti ad assorbire liquido anche dopo essere stato tolto dal fuoco e, aspettando troppo, perderebbe la sua caratteristica cremosità.

Per una presentazione elegante puoi conservare alcune punte di asparago, cuocerle delicatamente nel brodo e sistemarle al centro di ogni piatto.

Conservazione

Come tutti i risotti, anche quello agli asparagi bianchi è migliore appena preparato.

Se avanza, lascialo raffreddare rapidamente e trasferiscilo in un contenitore ermetico. Conservalo in frigorifero e consumalo entro 1 giorno.

Per riscaldarlo, mettilo in una casseruola con qualche cucchiaio di brodo caldo e mescola delicatamente fino a ottenere nuovamente una consistenza cremosa.

Il risultato non sarà identico a quello del risotto appena mantecato, ma rimarrà comunque gustoso.

La congelazione non è consigliata perché modifica sensibilmente la consistenza del riso e degli asparagi.

FAQ

Qual è la differenza tra asparagi bianchi e verdi?

Gli asparagi bianchi crescono senza essere esposti alla luce, condizione che impedisce lo sviluppo della colorazione verde. Hanno generalmente un gusto più delicato e richiedono una pelatura accurata del gambo.

Posso utilizzare altri asparagi bianchi?

Sì. La ricetta può essere preparata con altri asparagi bianchi freschi. Utilizzando gli Asparagi Bianchi di Bassano DOP, però, si mantiene il legame più diretto con la specialità veneta.

Posso usare gli asparagi verdi?

Sì, ma il sapore e l’aspetto del piatto cambieranno. Gli asparagi verdi hanno un gusto più erbaceo e pronunciato.

Quale riso è migliore?

Il Carnaroli è particolarmente semplice da gestire perché mantiene bene la cottura. Il Vialone Nano è un’altra eccellente alternativa ed è molto utilizzato nella tradizione gastronomica veneta.

Perché il risotto diventa troppo asciutto?

Probabilmente è stato utilizzato troppo poco brodo oppure il risotto è rimasto troppo a lungo nella casseruola dopo la mantecatura. Al momento di spegnere il fuoco deve essere ancora morbido e leggermente fluido.

Posso prepararlo in anticipo?

È preferibile prepararlo al momento. Per anticipare il lavoro puoi però pulire gli asparagi e preparare il brodo in precedenza, conservandoli correttamente in frigorifero fino al momento della cottura.

Delicato, cremoso e profondamente legato alla primavera veneta, il Risotto agli Asparagi Bianchi di Bassano dimostra come pochi ingredienti di qualità possano trasformarsi in un primo piatto elegante e ricco di tradizione.