Risotto al radicchio tardivo e Prosecco del Veneto

Il risotto al radicchio tardivo e Prosecco è un primo piatto elegante che valorizza due sapori profondamente legati al Veneto. Il radicchio tardivo, con la sua nota piacevolmente amarognola, incontra la freschezza del Prosecco e la cremosità naturale del riso. La mantecatura finale con burro e Parmigiano Reggiano rende il risotto morbido e avvolgente, senza bisogno di panna. È una ricetta adatta sia a una cena speciale sia a un pranzo in famiglia: pochi ingredienti, una preparazione accurata e un risultato raffinato, da servire immediatamente quando il risotto è ancora perfettamente all’onda.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 350 g di radicchio tardivo di Treviso
• 120 ml di Prosecco brut
• 1 scalogno piccolo, circa 40 g
• 1 litro di brodo vegetale leggero
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 50 g di burro freddo
• 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale, quanto basta
• pepe nero macinato al momento, quanto basta

Preparazione

1. Preparate il radicchio

Eliminate la parte più dura alla base del radicchio e le eventuali foglie esterne rovinate. Lavatelo accuratamente sotto acqua corrente e asciugatelo.

Tenete da parte qualche foglia particolarmente bella per completare eventualmente i piatti e tagliate il resto a striscioline.

Scaldate il brodo vegetale in una casseruola separata e mantenetelo caldo, senza farlo bollire vigorosamente.

2. Preparate la base

Tritate finemente lo scalogno.

Versate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola larga e aggiungete lo scalogno. Fatelo appassire a fuoco dolce per circa 3–4 minuti, mescolando frequentemente.

Non deve diventare scuro: deve soltanto ammorbidirsi.

Aggiungete circa due terzi del radicchio e cuocete per 3 minuti a fuoco medio, fino a quando inizierà ad appassire.

3. Tostate il riso

Versate il riso Carnaroli direttamente nella casseruola.

Tostatelo per circa 2 minuti a fuoco medio, mescolando continuamente. I chicchi devono diventare caldi e leggermente traslucidi lungo i bordi.

La tostatura aiuta il riso a mantenere meglio la propria struttura durante la successiva cottura.

4. Sfumate con il Prosecco

Versate i 120 ml di Prosecco brut sul riso caldo.

Mescolate e lasciate evaporare la parte alcolica per circa 1–2 minuti, fino a quando il liquido sarà quasi completamente assorbito e il profumo del vino risulterà più delicato.

È preferibile utilizzare un Prosecco brut, meno dolce e quindi più equilibrato con il radicchio.

5. Cuocete gradualmente il risotto

Aggiungete uno o due mestoli di brodo vegetale caldo, sufficienti a coprire appena il riso.

Proseguite la cottura a fuoco medio, mescolando regolarmente. Aggiungete altro brodo soltanto quando quello precedente è stato quasi assorbito.

Dopo circa 10 minuti, unite il radicchio rimasto. Questa aggiunta in due momenti permette di ottenere sia una parte ben amalgamata al risotto sia qualche strisciolina più riconoscibile.

Continuate ad aggiungere il brodo poco alla volta.

6. Controllate la cottura

Il Carnaroli richiede generalmente circa 16–18 minuti, ma il tempo esatto può variare in base alla marca.

Assaggiate il riso durante gli ultimi minuti. Il chicco deve essere cotto ma ancora leggermente resistente al centro.

Regolate di sale soltanto verso la fine, soprattutto se il brodo e il Parmigiano sono già sapidi.

Quando spegnete il fuoco, il risotto deve essere leggermente più fluido di quanto desiderate servirlo: durante la mantecatura assorbirà ancora una piccola quantità di liquido.

7. Mantecate

Togliete completamente la casseruola dal fuoco.

Aggiungete i 50 g di burro freddo tagliato a cubetti e i 70 g di Parmigiano Reggiano.

Mescolate energicamente oppure muovete delicatamente la casseruola per incorporare gli ingredienti. Se necessario, aggiungete uno o due cucchiai di brodo caldo.

Lasciate riposare coperto per 1 minuto, quindi mescolate nuovamente.

Il risotto deve risultare lucido, cremoso e all’onda: inclinando leggermente il piatto, deve muoversi lentamente senza essere né asciutto né liquido.

8. Servite immediatamente

Distribuite il risotto nei piatti caldi e completate con una macinata di pepe nero.

Se avete conservato alcune foglie tenere di radicchio, potete tagliarle finemente e distribuirne una piccola quantità sulla superficie per creare un piacevole contrasto di consistenze.

Servite subito.

Consigli per un risotto perfetto

Utilizzate un riso adatto. Il Carnaroli mantiene bene la cottura e libera abbastanza amido da ottenere una consistenza cremosa.

Il brodo deve essere caldo. Aggiungere brodo freddo interromperebbe continuamente la cottura del riso.

Non cuocete troppo il radicchio. Una parte aggiunta verso metà cottura mantiene maggiormente colore, consistenza e personalità.

Scegliete un Prosecco brut. Una versione molto dolce può creare un contrasto poco equilibrato con radicchio e Parmigiano.

Mantecate lontano dal fuoco. Burro freddo e Parmigiano devono essere incorporati dopo aver spento la fiamma per ottenere una consistenza più cremosa.

Non aggiungete panna. Se il riso viene cotto e mantecato correttamente, amido, burro e Parmigiano sono sufficienti per creare la cremosità necessaria.

Varianti e sostituzioni

Con riso Vialone Nano

Potete sostituire il Carnaroli con la stessa quantità di Vialone Nano. Assorbe molto bene i condimenti e permette di ottenere un risotto particolarmente morbido, ma controllate la cottura perché i tempi possono essere differenti.

Con formaggio Monte Veronese

Sostituite una parte del Parmigiano con 40–50 g di Monte Veronese grattugiato. Il sapore diventerà più intenso e caratteristico. Regolate con maggiore attenzione il sale.

Con noci

Aggiungete alla fine 30 g di gherigli di noce leggermente tostati e tritati grossolanamente. Introducono una componente croccante che contrasta piacevolmente con la cremosità del riso.

Senza Prosecco

Se preferite evitare il vino, omettetelo e iniziate direttamente la cottura con il brodo caldo. Il risotto sarà comunque cremoso, ma perderà la caratteristica nota fresca e aromatica del Prosecco.

Con meno burro

È possibile ridurre il burro a circa 30 g e utilizzare un cucchiaio aggiuntivo di brodo durante la mantecatura. Il risultato sarà leggermente meno ricco, ma comunque cremoso.

Conservazione

Come tutti i risotti, quello al radicchio e Prosecco offre il risultato migliore appena preparato. Con il riposo, infatti, il riso continua ad assorbire liquidi e perde progressivamente la tipica consistenza all’onda.

Gli eventuali avanzi devono essere raffreddati rapidamente e conservati in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1–2 giorni.

Per riscaldarli, trasferiteli in una casseruola con qualche cucchiaio di brodo o acqua e scaldateli delicatamente, mescolando fino a quando saranno ben caldi. La consistenza non sarà identica a quella del risotto appena mantecato.

La congelazione non è consigliata, perché tende a compromettere la consistenza del riso.

Domande frequenti

Perché il mio risotto diventa troppo asciutto?

Probabilmente è stato lasciato cuocere troppo oppure non è stato mantenuto abbastanza fluido prima della mantecatura. Conservate sempre un po’ di brodo caldo per correggere la consistenza finale.

Posso prepararlo in anticipo?

Per ottenere il risultato migliore è preferibile prepararlo poco prima di servirlo. Il risotto appena mantecato ha una consistenza difficilmente riproducibile dopo il raffreddamento.

Il radicchio tardivo rende il risotto molto amaro?

Il radicchio tardivo possiede una naturale nota amarognola, ma viene equilibrata dal riso, dal Prosecco, dal burro e dal Parmigiano. Evitate però di bruciare il radicchio durante la cottura, perché diventerebbe più amaro.

Posso usare un altro vino bianco?

Sì. Un vino bianco secco e non troppo aromatico può sostituire il Prosecco nella stessa quantità. Il risultato sarà comunque valido, anche se avrà un profilo aromatico diverso.