Sformatini di parmigiano con crema al balsamico con il trucco per farne 50 in mezz’ora

Gli sformatini di parmigiano con crema al balsamico sono piccoli antipasti morbidi, saporiti e perfetti per buffet, aperitivi e cene con tanti ospiti. Hanno il gusto intenso del Parmigiano Reggiano, una consistenza delicata e quel tocco agrodolce della crema al balsamico che li rende subito eleganti. Il trucco per prepararne 50 in mezz’ora è usare stampi in silicone da mini muffin e frullare tutto in pochi secondi: niente ciotole inutili, niente passaggi complicati, solo una cottura veloce e un risultato ordinato.

Ingredienti

• 250 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato finemente
• 300 ml di panna fresca liquida
• 150 ml di latte intero
• 4 uova medie
• 2 tuorli
• 20 g di fecola di patate
• 20 g di burro morbido per gli stampi
• Noce moscata q.b.
• Pepe nero q.b.
• 1 pizzico di sale
• 120 g di crema all’aceto balsamico

Preparazione

Prepara forno e stampi

Scalda il forno a 180°C in modalità statica. Appoggia uno stampo in silicone da 50 mini muffin su una teglia rigida e spennella le cavità con un velo di burro morbido.

Frulla il composto al parmigiano

Versa nel frullatore uova, tuorli, panna, latte, fecola, Parmigiano Reggiano, noce moscata, pepe e pochissimo sale. Frulla per 30 secondi, fino a ottenere una crema fluida e uniforme.

Riempi velocemente gli stampi

Trasferisci il composto in una caraffa o in una sac à poche e riempi le cavità per circa tre quarti. Questo è il passaggio che permette di preparare tutti gli sformatini in pochi minuti, senza sporcare il piano di lavoro.

Cuoci gli sformatini

Inforna per 12-15 minuti, finché gli sformatini risultano gonfi, compatti ai bordi e ancora leggermente morbidi al centro. Lasciali riposare 3 minuti prima di sformarli.

Completa con la crema al balsamico

Sforma delicatamente gli sformatini di parmigiano, sistemali su un piatto da portata e aggiungi su ciascuno una goccia o un filo sottile di crema al balsamico. Servili tiepidi.

I consigli di Rosa

Grattugia il Parmigiano finissimo, quasi in polvere: a scaglie o a filamenti non si scioglie nel composto e in cottura la parte grassa si separa sul fondo dello stampino. Frulla per il tempo che serve a rendere il composto liscio e non di più, perché il frullatore incorpora aria e gli sformatini gonfiano in forno per poi ricadere.

Riempi le cavità per tre quarti e non oltre: il composto sale, e quello che trabocca si salda da uno stampino all’altro rendendo impossibile sformarli puliti. Il velo di burro mettilo anche se lo stampo è di silicone, perché il Parmigiano tende comunque ad attaccarsi, e appoggia lo stampo sulla teglia rigida prima di riempirlo, non dopo.

Il centro deve restare morbido: se aspetti che sia sodo anche in mezzo, raffreddando diventano asciutti e sanno di frittata. Lasciali riposare qualche minuto prima di sformarli, perché appena usciti sono fragili e si spaccano. Di sale basta un pizzico, che con duecentocinquanta grammi di Parmigiano il rischio è di esagerare, non il contrario.

Conservazione

Uova e panna li rendono una preparazione da frigorifero: coperti e in un solo strato, si tengono due giorni. Conservali senza crema al balsamico sopra, che colando li bagna e lascia aloni scuri: quella si aggiunge soltanto sui pezzi che stai per servire.

Da freddi diventano compatti e perdono la morbidezza che li rende piacevoli, quindi prima di portarli in tavola dagli un passaggio breve in forno caldo, giusto per intiepidirli. Non insistere, perché uno sformatino cotto due volte si asciuga e prende una consistenza spugnosa.