Risotto alla Zucca con Scamorza Affumicata e Rosmarino – Lombardia

Il Risotto alla Zucca con Scamorza Affumicata e Rosmarino è un primo piatto cremoso e avvolgente, perfetto soprattutto durante i mesi autunnali. La dolcezza naturale della zucca incontra il carattere deciso della scamorza affumicata, mentre il rosmarino aggiunge una nota aromatica fresca e leggermente resinosa.

Il risultato è un risotto morbido e ben mantecato, con piccoli pezzi di zucca ancora visibili e una consistenza filante grazie alla scamorza aggiunta nella fase finale. Una preparazione semplice ma sostanziosa, ideale per un pranzo in famiglia o una cena nelle giornate più fresche.

Scheda della ricetta

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30–35 minuti
Tempo totale: circa 50 minuti
Difficoltà: facile
Costo: medio
Cottura: fornello
Pentola consigliata: casseruola larga dal fondo spesso

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 450 g di polpa di zucca già pulita
• 180 g di scamorza affumicata
• 1 litro circa di brodo vegetale caldo
• 1 cipolla piccola
• 50 ml di vino bianco secco
• 40 g di Grana Padano grattugiato
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 rametti di rosmarino
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare la zucca

Eliminate dalla zucca la buccia, i semi e i filamenti interni. Pesate circa 450 g di polpa e tagliatela a cubetti piccoli e regolari.

Tritate finemente la cipolla.

Versate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola larga e aggiungete la cipolla insieme a un piccolo rametto di rosmarino.

Lasciate appassire dolcemente per circa 4–5 minuti senza far prendere troppo colore alla cipolla.

2. Cuocere la zucca

Aggiungete i cubetti di zucca e insaporiteli per alcuni minuti.

Versate un piccolo mestolo di brodo vegetale caldo, coprite parzialmente e lasciate cuocere per circa 8–10 minuti.

La zucca dovrà iniziare ad ammorbidirsi.

Schiacciate con una forchetta circa un terzo dei cubetti direttamente nella casseruola. In questo modo si formerà una crema naturale che renderà il risotto particolarmente vellutato, mentre gli altri pezzi rimarranno visibili.

Eliminate il rametto di rosmarino.

3. Tostare il riso

Aggiungete i 320 g di riso Carnaroli alla zucca.

Fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

4. Cuocere il risotto

Cominciate ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta.

Mescolate regolarmente e aggiungete altro brodo solamente quando quello precedente è stato quasi completamente assorbito.

Proseguite la cottura per circa 16–18 minuti, controllando comunque le indicazioni riportate sulla confezione del riso.

La preparazione deve rimanere cremosa: evitate quindi di lasciare asciugare eccessivamente il risotto.

5. Preparare la scamorza

Mentre il riso cuoce, eliminate eventualmente la parte esterna più dura della scamorza affumicata e tagliatela a cubetti piccoli.

Tenetene da parte qualche cubetto per la presentazione, se desiderate un effetto ancora più filante.

Tritate finemente alcuni aghi di rosmarino.

6. Mantecare

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco.

Aggiungete il burro, il Grana Padano e circa 150 g di scamorza affumicata.

Unite una piccola quantità di rosmarino tritato e una macinata di pepe nero.

Mescolate energicamente fino a quando il formaggio comincia a sciogliersi e il risotto assume una consistenza cremosa e leggermente filante.

Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo.

Coprite e lasciate riposare per 2 minuti.

Come servirlo

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Aggiungete sulla superficie i cubetti di scamorza rimasti, una leggera spolverata di Grana Padano, pepe nero appena macinato e pochissimo rosmarino.

Il risotto deve arrivare in tavola morbido e cremoso, non compatto.

La zucca regala un colore arancione caldo e piccoli pezzi morbidi, mentre la scamorza crea zone cremose e filanti che contrastano piacevolmente con il riso.

Consigli per un risotto perfetto

Utilizzate un riso adatto ai risotti, come Carnaroli o Vialone Nano. Il Carnaroli mantiene particolarmente bene la cottura e permette di ottenere una consistenza cremosa senza perdere la struttura del chicco.

Il brodo deve rimanere sempre caldo durante tutta la preparazione. L’aggiunta di brodo freddo rallenterebbe continuamente la cottura.

Non utilizzate troppo rosmarino: il suo profumo è intenso e potrebbe coprire la delicatezza della zucca.

Anche la scamorza affumicata deve essere equilibrata. Il suo compito è aggiungere cremosità e una nota affumicata senza dominare completamente il piatto.

Varianti

Per una versione più delicata potete sostituire metà della scamorza affumicata con scamorza bianca.

È possibile aggiungere 50 g di speck croccante poco prima di servire per creare un contrasto più sapido.

Per una consistenza ancora più vellutata, frullate metà della zucca cotta prima di aggiungere il riso.

Chi ama i sapori più decisi può completare il piatto con qualche nocciola tostata e tritata grossolanamente.

Conservazione

Come tutti i risotti, questa preparazione dà il meglio appena terminata la mantecatura.

Gli eventuali avanzi possono comunque essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per 1 giorno.

Per riscaldarli, trasferite il risotto in padella e aggiungete qualche cucchiaio di brodo o acqua calda. Mescolate a fuoco basso fino a recuperare una consistenza cremosa.

Il risultato non sarà però identico a quello del risotto appena preparato.

Domande frequenti

Quale zucca utilizzare?

Sono particolarmente indicate le varietà dalla polpa dolce, compatta e poco acquosa. Una zucca troppo ricca d’acqua può rendere meno intenso il sapore del risotto.

Quando devo aggiungere la scamorza?

Alla fine della cottura, durante la mantecatura a fuoco spento. In questo modo si scioglie gradualmente senza separarsi eccessivamente.

Posso eliminare il vino bianco?

Sì. Potete tostare il riso e iniziare direttamente la cottura con il brodo caldo.

Come ottenere un risotto molto cremoso?

Schiacciate una parte della zucca durante la cottura e mantenete il risotto abbastanza morbido prima della mantecatura. Burro e formaggio completeranno la consistenza.

Posso prepararlo in anticipo?

È preferibile prepararlo poco prima di servirlo. Il risotto continua ad assorbire liquidi durante il riposo e, aspettando troppo, perde la caratteristica consistenza cremosa.

Il Risotto alla Zucca con Scamorza Affumicata e Rosmarino combina dolcezza, cremosità e note affumicate in un piatto caldo e generoso. La zucca avvolge i chicchi di riso, la scamorza crea un cuore filante e il rosmarino completa il tutto con il suo profumo aromatico.