Risotto alla zucca con amaretti e mostarda di Mantova

Il risotto alla zucca con amaretti e mostarda è un primo piatto cremoso e profumato che richiama alcuni dei sapori più caratteristici della tradizione mantovana e lombarda. La dolcezza della zucca viene bilanciata dalla nota speziata e pungente della mostarda, mentre gli amaretti aggiungono un aroma particolare e una piacevole consistenza. Il segreto è dosare con attenzione questi ultimi due ingredienti: devono arricchire la zucca senza coprire il sapore del riso. Una mantecatura con burro e Grana Padano completa il piatto, rendendolo morbido e avvolgente. È ideale durante l’autunno e l’inverno, soprattutto quando si dispone di una zucca dalla polpa asciutta e saporita.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 500 g di polpa di zucca Mantovana o Delica
• 1–1,2 l di brodo vegetale caldo
• 1 scalogno piccolo, circa 40 g
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 60 ml di vino bianco secco
• 50 g di Grana Padano grattugiato
• 40 g di burro freddo
• 30 g di amaretti secchi
• 50 g di mostarda di Mantova, frutta e poco sciroppo
• 2 foglie di salvia
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparate la zucca. Tagliate i 500 g di polpa a cubetti di circa 2 cm. Scaldate 15 ml di olio in una padella, aggiungete la salvia e la zucca. Cuocete a fuoco medio per 3–4 minuti, quindi aggiungete circa 80 ml di brodo caldo. Coprite e proseguite per 15–18 minuti. La zucca dovrà diventare molto morbida.
2. Create una crema. Eliminate la salvia. Schiacciate circa tre quarti della zucca con una forchetta oppure frullatela brevemente, lasciando il resto a piccoli pezzi. La crema deve risultare densa, non acquosa. Tenetela da parte al caldo.
3. Preparate gli ingredienti aromatici. Sbriciolate grossolanamente gli amaretti, evitando di ridurli completamente in polvere. Sgocciolate la mostarda e tagliate la frutta in cubetti molto piccoli. Conservate questi ingredienti separatamente: saranno aggiunti soltanto verso la fine.
4. Tostate il riso. Tritate finemente lo scalogno. Fatelo appassire nella casseruola con i restanti 15 ml di olio per circa 3 minuti a fuoco dolce. Aggiungete il riso e tostatelo per 2 minuti, mescolando. I chicchi dovranno essere caldi e leggermente traslucidi sui bordi.
5. Sfumate e iniziate la cottura. Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica per 1–2 minuti. Aggiungete quindi un paio di mestoli di brodo caldo. Continuate la cottura mantenendo un leggero bollore e aggiungendo altro brodo poco alla volta.
6. Unite la zucca. Dopo circa 7 minuti di cottura del riso incorporate la crema e i pezzetti di zucca. Mescolate e continuate ad aggiungere brodo quando necessario. Il riso dovrà rimanere sempre cremoso, ma non sommerso dal liquido.
7. Aggiungete mostarda e amaretti. Quando manca circa 1 minuto alla fine della cottura, incorporate 35 g di mostarda tagliata finemente e circa metà degli amaretti. Assaggiate prima di aggiungere sale: brodo, formaggio e mostarda contribuiscono già al sapore del piatto.
8. Mantecate e servite. Spegnete il fuoco quando il riso è al dente e ancora leggermente fluido. Aggiungete il burro freddo e il Grana Padano. Mescolate energicamente, coprite e lasciate riposare per 2 minuti. Distribuite nei piatti e completate con la mostarda e gli amaretti rimasti, oltre a una macinata di pepe nero.

Consigli per un risotto perfettamente cremoso

Scegliete una zucca asciutta. La Mantovana e la Delica sono particolarmente indicate perché hanno una polpa densa, dolce e poco acquosa. Una zucca troppo ricca d’acqua rende più difficile controllare la consistenza finale.

Tenete sempre caldo il brodo. L’aggiunta di brodo freddo interrompe continuamente la cottura del riso. Mantenetelo quindi a leggerissimo bollore in una pentola separata.

Non esagerate con la mostarda. È un ingrediente dal carattere deciso. È preferibile iniziare con una quantità moderata e aggiungerne eventualmente un po’ nel piatto.

Lasciate una parte degli amaretti per la finitura. Quelli incorporati nel risotto si ammorbidiscono e contribuiscono al sapore; quelli aggiunti alla fine mantengono invece una consistenza più evidente.

Mantecate fuori dal fuoco. Burro e formaggio devono essere incorporati dopo aver spento la fiamma. Questo aiuta a ottenere una consistenza lucida e cremosa.

Servite immediatamente. Il risotto continua ad assorbire liquido anche nel piatto. Al termine della mantecatura deve quindi risultare morbido e leggermente fluido.

Varianti e sostituzioni

Con riso Vialone Nano

Potete sostituire il Carnaroli con 320 g di Vialone Nano, varietà particolarmente legata alla tradizione risicola del territorio mantovano. Assorbe molto bene il condimento e produce un risotto particolarmente cremoso. Controllate la cottura in base alle indicazioni della confezione.

Con Parmigiano Reggiano

Il Grana Padano può essere sostituito con la stessa quantità di Parmigiano Reggiano. Il risultato avrà una nota leggermente più intensa, ma la tecnica di mantecatura rimane invariata.

Con amaretti più delicati

Se desiderate un aroma meno pronunciato, utilizzate soltanto 15–20 g di amaretti. Sbriciolateli esclusivamente sulla superficie invece di incorporarli nel risotto.

Senza vino

Il vino bianco può essere omesso. Dopo la tostatura iniziate direttamente la cottura aggiungendo il brodo caldo. Il sapore sarà leggermente più dolce e meno aromatico.

Con salvia croccante

Potete friggere rapidamente 6–8 piccole foglie di salvia in una noce di burro e utilizzarle come guarnizione. Aggiungendole soltanto al momento del servizio manterranno meglio la loro consistenza.

Conservazione

Come tutti i risotti, anche quello alla zucca è migliore appena preparato, quando la mantecatura è cremosa e i chicchi mantengono la corretta consistenza.

Gli avanzi devono essere raffreddati rapidamente e trasferiti in frigorifero in un contenitore ben chiuso. È preferibile consumarli entro 1–2 giorni.

Per riscaldare il risotto, trasferitelo in una casseruola con qualche cucchiaio di brodo o acqua calda e scaldatelo a fuoco dolce, mescolando. Non tornerà esattamente alla consistenza originale, ma recupererà una parte della sua cremosità.

La congelazione non è consigliata, perché il riso cotto tende a perdere la consistenza al dente dopo scongelamento e riscaldamento.

Se sapete in anticipo che avanzerà del risotto, conservate amaretti e mostarda destinati alla decorazione separatamente e aggiungeteli soltanto dopo averlo riscaldato.

Domande frequenti

Qual è la zucca migliore per questa ricetta?

La zucca Mantovana è particolarmente adatta grazie alla polpa compatta, asciutta e saporita. Anche la Delica offre ottimi risultati e mantiene bene la consistenza durante la cottura.

La mostarda deve essere aggiunta con il suo sciroppo?

È preferibile utilizzare soprattutto la frutta ben sgocciolata. Potete aggiungere una piccolissima quantità di sciroppo se desiderate accentuarne il carattere, ma un eccesso rischierebbe di rendere il risotto troppo dolce e dominante.

Posso preparare la zucca in anticipo?

Sì. La crema di zucca può essere preparata il giorno precedente, raffreddata e conservata in frigorifero in un contenitore chiuso. Riscaldatela prima di incorporarla al risotto.

Perché il risotto diventa troppo denso dopo la mantecatura?

Probabilmente era già troppo asciutto prima di aggiungere burro e formaggio. Poco prima di spegnere il fuoco deve risultare ancora abbastanza fluido. Se necessario, incorporate un piccolo mestolo di brodo caldo durante la mantecatura.