Risotto al Radicchio Tardivo con Salsiccia e Crema di Robiola

Cremoso, avvolgente e ricco di sapore, questo risotto al radicchio tardivo con salsiccia e crema di Robiola è un primo piatto rustico ed elegante, perfetto per le giornate più fresche. Il gusto leggermente amarognolo del radicchio si abbina alla sapidità della salsiccia, mentre la Robiola regala una consistenza vellutata e irresistibile. Un risotto profumato e generoso, ideale per il pranzo della domenica o una cena speciale in famiglia.

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto:

• 320 g di riso Carnaroli
• 300 g di radicchio rosso tardivo
• 250 g di salsiccia fresca
• 1 scalogno
• 100 ml di vino bianco secco
• 1 litro circa di brodo vegetale caldo
• 40 g di burro
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 rametto di rosmarino
• sale
• pepe nero

Per la crema di Robiola:

• 180 g di Robiola
• 50 ml di latte intero
• 20 g di Parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di panna fresca, facoltativo
• pepe nero

Per completare:

• 50 g di salsiccia rosolata, prelevata dalla quantità indicata
• qualche foglia di radicchio tardivo
• 20 g di Parmigiano grattugiato
• prezzemolo fresco tritato
• pepe nero macinato al momento

Preparazione

1. Preparate il radicchio tardivo

Eliminate le parti rovinate del radicchio e lavate accuratamente le foglie sotto acqua corrente fredda.

Asciugatele delicatamente con un canovaccio pulito.

Tagliate il radicchio a striscioline, mantenendo alcune foglie intere per la decorazione finale.

Separate le parti più tenere da quelle più consistenti.

Il radicchio tardivo ha un sapore caratteristico, leggermente amarognolo, che durante la cottura diventa più delicato e si abbina perfettamente alla salsiccia.

2. Preparate la salsiccia

Eliminate il budello dalla salsiccia e sbriciolate la carne con le mani.

Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente.

Aggiungete la salsiccia e fatela rosolare a fuoco medio-alto per circa 6-8 minuti, mescolando frequentemente.

Dovrà risultare ben dorata, leggermente croccante sui bordi e completamente cotta.

Aggiungete qualche ago di rosmarino per profumare la carne.

Prelevate circa 50 g di salsiccia rosolata e tenetela da parte per la decorazione.

Lasciate il resto nella padella, eliminando soltanto l’eventuale grasso in eccesso.

3. Insaporite il radicchio

Tritate finemente lo scalogno.

In una casseruola capiente scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva con una piccola noce di burro.

Aggiungete lo scalogno e lasciatelo appassire dolcemente per circa 3-4 minuti.

Unite circa due terzi del radicchio tagliato a striscioline.

Mescolate delicatamente e lasciate cuocere per circa 5 minuti, fino a quando il radicchio inizierà ad ammorbidirsi.

Aggiungete una macinata di pepe nero e un pizzico di sale.

Tenete da parte il radicchio rimasto per aggiungerlo durante gli ultimi minuti di cottura del risotto, così conserverà un colore più intenso e una consistenza piacevole.

4. Tostate il riso

Versate il riso Carnaroli nella casseruola con il radicchio.

Mescolate continuamente per circa 2-3 minuti, mantenendo il fuoco medio.

I chicchi dovranno diventare caldi e leggermente traslucidi sui bordi.

La tostatura è importante per ottenere un risotto cremoso, con chicchi ben distinti e una consistenza perfetta.

Aggiungete la salsiccia precedentemente rosolata e mescolate delicatamente.

5. Sfumate con il vino bianco

Versate il vino bianco secco nella casseruola.

Lasciate evaporare completamente la parte alcolica per circa 2 minuti, mescolando frequentemente.

Il vino contribuirà a bilanciare la ricchezza della salsiccia e la dolcezza della crema di Robiola.

Quando il liquido sarà quasi completamente assorbito, iniziate ad aggiungere il brodo vegetale.

6. Cuocete il risotto

Versate due mestoli di brodo vegetale caldo nella casseruola.

Mescolate delicatamente e lasciate cuocere a fuoco medio.

Aggiungete altro brodo poco alla volta, soltanto quando il precedente sarà stato quasi completamente assorbito.

Continuate la cottura per circa 16-18 minuti, seguendo comunque i tempi indicati sulla confezione del riso.

Mescolate regolarmente per favorire il rilascio dell’amido e ottenere una consistenza naturalmente cremosa.

A circa 5 minuti dalla fine della cottura, incorporate il radicchio rimasto.

In questo modo il risotto conserverà alcune striscioline di radicchio più visibili e leggermente consistenti.

7. Preparate la crema di Robiola

Mentre il risotto cuoce, trasferite la Robiola in un pentolino.

Aggiungete il latte intero e il Parmigiano grattugiato.

Scaldate a fuoco molto dolce, mescolando continuamente con una frusta.

Dopo circa 2-3 minuti, il formaggio inizierà ad ammorbidirsi, formando una crema liscia e vellutata.

Aggiungete una macinata di pepe nero.

Se desiderate una consistenza ancora più morbida, incorporate un cucchiaio di panna fresca.

La crema dovrà risultare abbastanza fluida da poter essere distribuita sul risotto, ma sufficientemente densa da mantenere una consistenza avvolgente.

Spegnete il fuoco e tenetela in caldo.

8. Controllate la consistenza del risotto

Quando il riso sarà quasi cotto, assaggiatelo.

I chicchi dovranno risultare teneri all’esterno, mantenendo una leggera consistenza al centro.

Aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo se necessario.

Il risotto dovrà risultare morbido e leggermente fluido, senza diventare asciutto o compatto.

Regolate di sale soltanto alla fine, considerando la sapidità della salsiccia e del Parmigiano.

9. Mantecate il risotto

Spegnete il fuoco e aggiungete il burro rimasto, tagliato a piccoli cubetti.

Incorporate il Parmigiano Reggiano grattugiato e circa metà della crema di Robiola.

Mescolate energicamente per circa 1 minuto, muovendo delicatamente la casseruola.

La mantecatura renderà il risotto particolarmente cremoso e lucido.

Coprite con un coperchio e lasciate riposare per circa 2 minuti.

Se necessario, aggiungete ancora un piccolo mestolo di brodo caldo per ottenere la classica consistenza all’onda.

10. Preparate il radicchio per la decorazione

Scaldate una piccola padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Aggiungete alcune foglie di radicchio tardivo tenute da parte.

Fatele saltare per circa 1-2 minuti, fino a quando saranno leggermente appassite ma ancora colorate.

Aggiungete una macinata di pepe nero e spegnete il fuoco.

Queste foglie serviranno per decorare il piatto e aggiungere una piacevole nota aromatica.

11. Impiattate e servite

Distribuite il risotto nei piatti fondi, formando porzioni generose.

Battete delicatamente il fondo di ogni piatto sul piano di lavoro per distribuire uniformemente il riso.

Aggiungete sulla superficie alcuni cucchiai della crema di Robiola rimasta, creando piccoli ciuffi bianchi e vellutati.

Distribuite la salsiccia croccante tenuta da parte e qualche foglia di radicchio saltato.

Completate con una leggera spolverata di Parmigiano, prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe nero.

Servite immediatamente, quando il risotto è ancora caldo e perfettamente cremoso.

Consigli per un risotto perfetto

Riso Carnaroli: utilizzate un riso adatto ai risotti, capace di assorbire il condimento mantenendo una buona consistenza durante la cottura.

Radicchio tardivo: scegliete cespi freschi, con foglie croccanti e un colore rosso intenso. Aggiungetene una parte verso la fine per conservarne il colore e la consistenza.

Salsiccia ben rosolata: fatela dorare separatamente prima di incorporarla al risotto, così svilupperà un sapore più intenso.

Crema di Robiola: scaldatela delicatamente senza portarla a ebollizione, per mantenerla liscia e vellutata.

Mantecatura: aggiungete burro e formaggio soltanto dopo aver spento il fuoco, per ottenere una consistenza cremosa senza appesantire il risotto.

Servizio: gustate il risotto appena preparato, quando la crema è ancora morbida e i chicchi risultano perfettamente avvolti dal condimento.

Il risultato finale

Un risotto cremoso e avvolgente, dal colore delicatamente rosato, arricchito da striscioline di radicchio tardivo, pezzetti di salsiccia dorata e una generosa crema bianca di Robiola.

Il sapore leggermente amarognolo del radicchio incontra la nota intensa della salsiccia, mentre la Robiola aggiunge una morbidezza irresistibile e un gusto delicato.

Ogni cucchiaiata regala un equilibrio perfetto tra cremosità, sapidità e profumi rustici, con chicchi di riso teneri e ben distinti.

Un primo piatto ricco, elegante e goloso, perfetto per portare in tavola i sapori autentici della cucina italiana e trasformare ingredienti semplici in una preparazione speciale.