Risotto alla Crema di Asparagi con Speck e Scamorza

Il Risotto alla Crema di Asparagi con Speck e Scamorza è un primo piatto ricco e cremoso, perfetto per valorizzare il sapore delicato degli asparagi. La loro crema avvolge ogni chicco di riso, mentre lo speck croccante aggiunge una nota sapida e affumicata.

La scamorza, aggiunta durante la mantecatura, rende il risotto ancora più morbido e filante. Il risultato è un piatto sostanzioso ma equilibrato, ideale per un pranzo in famiglia o una cena speciale.

Attrezzatura

• Casseruola capiente
• Padella
• Pentolino per il brodo
• Frullatore a immersione
• Tagliere
• Coltello
• Mestolo
• Cucchiaio di legno

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 400 g di asparagi freschi
• 120 g di speck
• 150 g di scamorza
• 1 cipolla piccola
• 1 l circa di brodo vegetale caldo
• 80 ml di vino bianco secco
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di burro
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Pulire gli asparagi

Lavare gli asparagi ed eliminare la parte finale più dura del gambo. Separare le punte e tagliare il resto dei gambi a rondelle.

Portare a ebollizione poca acqua leggermente salata e cuocere i gambi per circa 6–8 minuti, fino a quando saranno teneri.

2. Preparare la crema

Scolare i gambi conservando eventualmente poca acqua di cottura.

Trasferirli in un contenitore alto con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e qualche cucchiaio di brodo caldo.

Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Tenere da parte.

3. Rendere croccante lo speck

Tagliare lo speck a listarelle.

Scaldare una padella senza aggiungere grassi e rosolare lo speck per 3–4 minuti, fino a renderlo leggermente dorato e croccante.

Trasferirlo su un piatto e conservarne una parte per la decorazione finale.

4. Tostare il riso

Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola con l’olio rimasto.

Aggiungere il riso e tostarlo per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

Versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica.

5. Cuocere il risotto

Aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo e iniziare la cottura.

Continuare aggiungendo il brodo poco alla volta e mescolando regolarmente. Dopo circa 8 minuti incorporare la crema di asparagi.

Aggiungere anche le punte degli asparagi, conservandone alcune per la decorazione.

Proseguire la cottura per altri 8–10 minuti, aggiungendo altro brodo quando necessario.

6. Aggiungere speck e scamorza

Quando il riso è quasi al dente, incorporare circa due terzi dello speck croccante.

Tagliare la scamorza a piccoli cubetti e aggiungerne circa 100 g al risotto. Mescolare delicatamente fino a quando inizierà a sciogliersi.

7. Mantecare

Spegnere il fuoco quando il riso è ancora leggermente fluido.

Aggiungere il burro freddo, il Parmigiano Reggiano e la scamorza rimasta.

Mantecare energicamente fino a ottenere un risotto cremoso, lucido e leggermente filante.

Regolare di sale con moderazione, considerando la sapidità dello speck e dei formaggi, quindi aggiungere pepe nero appena macinato.

8. Servire

Distribuire immediatamente il risotto nei piatti.

Completare ogni porzione con le punte di asparagi tenute da parte, lo speck croccante e, se gradito, una leggera spolverata di Parmigiano.

Servire ben caldo per apprezzare al meglio la cremosità della scamorza.

Consigli

Per ottenere una crema di asparagi particolarmente vellutata, utilizzare soprattutto la parte tenera dei gambi e aggiungere il brodo gradualmente durante la frullatura.

Il brodo deve rimanere caldo per tutta la preparazione, in modo da non interrompere la cottura del riso.

Non eccedere con il sale nelle prime fasi: speck, scamorza e Parmigiano contribuiscono già in modo importante alla sapidità del piatto.

La scamorza va aggiunta soprattutto verso la fine per mantenere una consistenza cremosa e filante.

Varianti

La scamorza affumicata può essere utilizzata per ottenere un sapore più intenso e creare un abbinamento ancora più deciso con lo speck.

Per una versione più delicata, sostituire lo speck con prosciutto cotto e utilizzare scamorza dolce.

È possibile aggiungere una piccola quantità di scorza di limone alla fine della preparazione per dare maggiore freschezza al piatto.

Per una nota croccante aggiuntiva, completare il risotto con nocciole o mandorle tostate tritate grossolanamente.

Conservazione

Il risotto dovrebbe essere consumato appena preparato, quando la consistenza è ancora cremosa e la scamorza filante.

Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico per 1–2 giorni.

Per riscaldarli, aggiungere qualche cucchiaio di brodo o acqua calda e scaldare lentamente in padella.

Il risotto avanzato può anche essere trasformato in piccoli tortini o crocchette da cuocere successivamente al forno.

FAQ

Posso usare gli asparagi surgelati?

Sì. Possono essere utilizzati direttamente dopo averli scongelati e scolati accuratamente. La consistenza sarà leggermente diversa rispetto agli asparagi freschi.

Quale scamorza è più adatta?

La scamorza dolce mantiene maggiormente protagonista il sapore degli asparagi. Quella affumicata crea invece un piatto dal gusto più intenso.

Come ottenere un risotto molto cremoso?

Aggiungere il brodo gradualmente, incorporare la crema di asparagi durante la cottura e mantecare fuori dal fuoco con burro e formaggio.

Posso prepararlo senza vino?

Sì. Dopo la tostatura del riso è possibile iniziare direttamente ad aggiungere il brodo vegetale caldo.

Come mantenere lo speck croccante?

Rosolarlo separatamente e aggiungerne una parte soltanto al momento di servire. In questo modo non assorbirà troppa umidità dal risotto.