Risotto ai Piselli con Stracciatella, Limone e Pistacchi

Il risotto ai piselli con stracciatella, limone e pistacchi è un primo piatto cremoso, fresco e raffinato, perfetto quando si desidera portare in tavola una ricetta colorata ma semplice da preparare. La dolcezza naturale dei piselli si abbina alla cremosità della stracciatella, mentre il limone dona una nota fresca e profumata.

I pistacchi tostati completano il piatto con una piacevole consistenza croccante. Il risultato è un risotto equilibrato, morbido e avvolgente, ideale sia per un pranzo in famiglia sia per una cena speciale.

Attrezzatura

• Casseruola larga
• Pentolino per il brodo
• Padella piccola
• Frullatore a immersione
• Mestolo
• Cucchiaio di legno
• Grattugia fine

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 300 g di piselli freschi o surgelati
• 180 g di stracciatella
• 50 g di pistacchi non salati
• 1 limone biologico
• 1 litro circa di brodo vegetale
• 1 scalogno
• 50 ml di vino bianco secco
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di burro freddo
• 25 ml di olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare i piselli

Portate a bollore una piccola quantità di acqua leggermente salata e cuocete 200 g di piselli per circa 4–5 minuti.

Scolateli e trasferiteli nel bicchiere del frullatore. Aggiungete 10 ml di olio extravergine di oliva e qualche cucchiaio di brodo vegetale caldo.

Frullate fino a ottenere una crema liscia e abbastanza fluida.

Tenete interi i restanti 100 g di piselli.

2. Tostare i pistacchi

Tritate grossolanamente i pistacchi.

Fateli tostare in una padella asciutta per 2–3 minuti a fuoco moderato, mescolandoli frequentemente.

Quando saranno leggermente dorati e profumati, trasferiteli immediatamente su un piatto e lasciateli raffreddare.

3. Preparare la base del risotto

Tritate finemente lo scalogno.

Versate 15 ml di olio extravergine di oliva in una casseruola e fate appassire lo scalogno a fuoco dolce per circa 3 minuti, senza farlo dorare.

Aggiungete il riso e fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.

4. Cuocere il risotto

Aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo e iniziate la cottura.

Continuate ad aggiungere il brodo poco alla volta, aspettando che venga quasi completamente assorbito prima di versarne altro.

Dopo circa 7–8 minuti incorporate la crema di piselli.

Aggiungete anche i piselli interi e continuate la cottura fino a quando il riso sarà al dente. Generalmente saranno necessari circa 16–18 minuti complessivi.

5. Aggiungere il limone

Lavate accuratamente il limone e grattugiate finemente soltanto la parte gialla della scorza.

Quando il risotto è quasi pronto, aggiungete metà della scorza grattugiata.

Mescolate delicatamente e assaggiate prima di aggiungerne altra: il profumo del limone deve essere presente senza coprire la dolcezza dei piselli.

6. Mantecare

Spegnete il fuoco quando il riso è ancora leggermente fluido.

Aggiungete il burro freddo e il Parmigiano Reggiano.

Mantecate energicamente per ottenere una consistenza cremosa e all’onda.

Regolate di sale e completate con una macinata di pepe nero. Lasciate riposare il risotto per circa 1 minuto.

7. Completare con stracciatella e pistacchi

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Aggiungete generosi ciuffi di stracciatella sulla superficie, lasciandoli ben visibili senza incorporarli completamente al riso.

Completate con i pistacchi tostati, altra scorza di limone grattugiata, una macinata di pepe e qualche goccia di olio extravergine di oliva.

Servite subito.

Consigli

Per ottenere un colore verde più brillante, dopo aver lessato i piselli destinati alla crema potete raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio prima di frullarli.

Mantenete sempre il brodo caldo durante la preparazione. Un brodo freddo rallenterebbe la cottura del riso.

Aggiungete la scorza di limone gradualmente. Una quantità eccessiva potrebbe rendere il risotto troppo aromatico o leggermente amaro.

La stracciatella deve essere ben fredda e aggiunta soltanto al momento di servire: il contrasto con il risotto caldo la renderà particolarmente cremosa.

Varianti

Con burrata: sostituite la stracciatella con 180 g di burrata tagliata grossolanamente.

Con mandorle: utilizzate mandorle tostate al posto dei pistacchi.

Con menta: aggiungete alcune foglioline di menta fresca alla crema di piselli per ottenere un sapore ancora più fresco.

Con speck croccante: completate ogni porzione con alcune striscioline di speck rosolate in padella.

Vegetariano senza caglio animale: utilizzate un formaggio stagionato adatto alle vostre esigenze al posto del Parmigiano.

Conservazione

Come tutti i risotti, anche questa preparazione offre il risultato migliore appena fatta.

Gli avanzi possono comunque essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per 1–2 giorni.

Per riscaldare il risotto, trasferitelo in una casseruola e aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo. Mescolate a fuoco basso fino a ottenere nuovamente una consistenza cremosa.

È preferibile aggiungere stracciatella, pistacchi e scorza di limone freschi soltanto dopo aver riscaldato il riso.

FAQ

Posso usare i piselli surgelati?

Sì. I piselli surgelati sono perfetti per questa ricetta e possono essere utilizzati senza scongelarli preventivamente.

Quale riso è migliore?

Il Carnaroli è particolarmente indicato perché mantiene bene la cottura e permette di ottenere una mantecatura molto cremosa. Anche Vialone Nano e Arborio sono valide alternative.

Posso preparare la crema di piselli in anticipo?

Sì. Potete prepararla alcune ore prima e conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico. Aggiungetela poi al risotto durante la cottura.

Quando va aggiunta la stracciatella?

La stracciatella deve essere distribuita direttamente sul risotto già impiattato. Il calore del riso la ammorbidirà leggermente senza scioglierla completamente.

Come ottenere un risotto davvero cremoso?

Non fate asciugare eccessivamente il riso negli ultimi minuti. Spegnete il fuoco quando è ancora morbido e mantecatelo energicamente con burro e Parmigiano. Il risotto dovrà muoversi delicatamente nel piatto e non risultare compatto.