Farrotto alla Zucca e Rosmarino

Il farrotto alla zucca e rosmarino è un primo piatto cremoso e profumato, preparato come un risotto ma con il farro perlato al posto del riso. È perfetto nelle giornate fresche, quando la zucca è dolce e saporita, e si porta in tavola volentieri sia a pranzo sia a cena. La cottura lenta con il brodo rende i chicchi morbidi ma ancora piacevolmente consistenti, mentre il rosmarino aggiunge una nota aromatica semplice e rustica. Un piatto genuino, caldo e molto equilibrato.

Ingredienti

• 320 g di farro perlato
• 500 g di zucca già pulita
• 1 scalogno
• 1 rametto di rosmarino
• 1 l circa di brodo vegetale caldo
• 80 ml di vino bianco secco
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 25 g di burro
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale fino
• Pepe nero

Preparazione

Preparate la zucca e il fondo

Tagliate la zucca a cubetti piccoli. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con l’olio extravergine di oliva e il rosmarino per 2 minuti, senza farlo scurire.

Cuocete la zucca

Aggiungete la zucca, salate leggermente e lasciatela insaporire per 5 minuti. Unite un mestolo di brodo caldo e cuocete finché inizia ad ammorbidirsi, schiacciandone una piccola parte con il cucchiaio.

Tostate il farro

Sciacquate il farro sotto acqua corrente, scolatelo bene e versatelo nella casseruola. Mescolate per 2 minuti, poi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol.

Portate a cottura il farrotto

Aggiungete il brodo caldo poco alla volta, mescolando spesso come per un risotto. Cuocete per circa 25-30 minuti, finché il farro è tenero ma ancora consistente e il fondo risulta cremoso.

Mantecate e servite

Spegnete il fuoco, eliminate il rametto di rosmarino e mantecate con burro e Parmigiano Reggiano. Regolate di sale, completate con pepe nero e servite il farrotto alla zucca e rosmarino ben caldo.

I consigli di Rosa

Il farro perlato rilascia molto meno amido del riso, quindi la cremosità di questo piatto non arriva dai chicchi ma dalla zucca: schiacciane una parte contro il fondo della casseruola, come dice il passaggio, e lascia il resto a cubetti interi. Avrai insieme il fondo vellutato e qualche boccone che si sente sotto i denti.

Il rosmarino sta nella casseruola in rametto e ne esce prima della mantecatura per una ragione precisa: gli aghi tritati restano legnosi in bocca e, dopo tutti quei minuti di cottura, il loro aroma diventa invadente e copre la dolcezza della zucca. Intero profuma il grasso del soffritto e poi si toglie senza lasciare tracce.

Assaggia il farro prima di mantecare e regola il sale soltanto dopo aver aggiunto il Parmigiano: fra il brodo, il formaggio e la zucca che concentra il suo zucchero in cottura, il piatto arriva quasi al punto da solo. Un farrotto salato troppo presto spegne proprio la nota dolce che lo rende interessante.

Conservazione

Il farrotto avanzato se la cava meglio di un risotto: il chicco di farro perlato ha una struttura più tenace e il giorno dopo è ancora consistente invece di sfaldarsi. Quello che si perde è la cremosità, perché burro e Parmigiano freddi rassodano il fondo e la zucca schiacciata continua ad asciugarlo.

Tienilo in frigorifero in una vaschetta chiusa e rimettilo in sesto in casseruola a fuoco dolce con un mestolo di brodo caldo, mescolando finché torna morbido. Se se n’è compattato parecchio in un blocco unico, sfrutta la cosa: stendilo in una teglia, lascialo raffreddare del tutto e usalo come base per delle piccole crocchette da rosolare, dove il profumo di rosmarino rimasto nel farro ci sta benissimo.