Risotto alla Scarola con Provola Affumicata, Olive Nere e Pinoli

Il Risotto alla Scarola con Provola Affumicata, Olive Nere e Pinoli è un primo piatto cremoso e ricco di contrasti, ispirato ai sapori decisi della cucina italiana. La scarola, leggermente amarognola, incontra la morbidezza del riso e il carattere intenso della provola affumicata, mentre olive nere e pinoli tostati completano il piatto con sapidità e croccantezza.

È un risotto particolarmente invitante, perfetto per una cena in famiglia ma abbastanza originale da essere proposto anche in un’occasione speciale.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 25–30 minuti
Difficoltà: media
Budget: medio
Materiale: casseruola larga, padella, mestolo, coltello, tagliere

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 350 g di scarola
• 180 g di provola affumicata
• 80 g di olive nere denocciolate
• 40 g di pinoli
• 1 cipolla piccola
• 1 spicchio d’aglio
• 1 l circa di brodo vegetale caldo
• 80 ml di vino bianco secco
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 20 g di burro
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

1. Preparate la scarola

Eliminate le foglie esterne eventualmente rovinate, lavate accuratamente la scarola e asciugatela. Tagliatela grossolanamente, mantenendo pezzi abbastanza visibili.

Scaldate circa metà dell’olio extravergine d’oliva in una padella con lo spicchio d’aglio.

Aggiungete la scarola e fatela appassire a fuoco medio per circa 5–7 minuti. Dovrà diventare morbida senza perdere completamente la propria consistenza.

Eliminate l’aglio e tenete la scarola da parte.

2. Tostate i pinoli

Mettete i pinoli in una piccola padella asciutta e fateli tostare per pochi minuti a fuoco moderato.

Muoveteli spesso perché possono scurirsi rapidamente.

Quando saranno leggermente dorati e profumati, trasferiteli immediatamente su un piatto e lasciateli raffreddare.

3. Preparate olive e provola

Tagliate le olive nere a rondelle oppure dividetele grossolanamente a metà.

Tagliate la provola affumicata a piccoli cubetti. Conservatene qualche pezzo leggermente più grande da distribuire sul risotto al momento di servirlo.

Tenete tutto da parte.

4. Iniziate il risotto

Tritate finemente la cipolla.

In una casseruola larga scaldate l’olio extravergine d’oliva rimasto e fate appassire la cipolla lentamente, senza farla scurire.

Aggiungete il riso e tostatelo per circa 2 minuti, mescolando continuamente. I chicchi dovranno diventare leggermente traslucidi.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

5. Portate il riso a cottura

Aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo e iniziate la cottura del risotto.

Continuate aggiungendo altro brodo poco alla volta, aspettando che quello precedente sia quasi completamente assorbito prima di versarne altro.

Mescolate regolarmente senza lavorare eccessivamente il riso.

Dopo circa 8–10 minuti unite la scarola precedentemente saltata e una parte delle olive nere.

Continuate la cottura aggiungendo brodo quando necessario.

6. Aggiungete la provola affumicata

Quando il riso è quasi al dente, regolate di sale con prudenza: olive, provola e Parmigiano apporteranno già una buona sapidità.

Spegnete il fuoco quando il risotto è ancora morbido e leggermente fluido.

Aggiungete il burro, il Parmigiano Reggiano e circa due terzi della provola affumicata.

Mantecate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.

La provola dovrà sciogliersi parzialmente, formando piccoli punti filanti all’interno del risotto.

Lasciate riposare per circa un minuto.

7. Completate il piatto

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Aggiungete sulla superficie la provola affumicata rimasta, le olive nere e i pinoli tostati.

Terminate con una macinata di pepe nero.

Servite subito, quando il risotto è ancora cremosissimo e la provola calda e leggermente filante.

Il segreto della consistenza perfetta

Questo risotto deve rimanere all’onda, quindi morbido e cremoso senza risultare liquido.

È importante spegnere il fuoco quando nel tegame è ancora presente una piccola quantità di liquido. Durante la mantecatura, infatti, riso e formaggio continueranno ad assorbirlo.

Anche la temperatura della provola è importante: tagliatela prima di iniziare il risotto e lasciatela qualche minuto a temperatura ambiente. Si scioglierà più facilmente durante la mantecatura.

Consigli

Non cuocete troppo la scarola. Una breve cottura mantiene una consistenza piacevole e conserva meglio il suo caratteristico sapore.

Dosate attentamente il sale. Olive nere e formaggi sono già sapidi, quindi assaggiate il risotto soltanto verso la fine.

Tostate sempre i pinoli separatamente. La tostatura ne intensifica notevolmente aroma e croccantezza.

Servite immediatamente. Come tutti i risotti molto cremosi, anche questo tende ad addensarsi rapidamente una volta impiattato.

Varianti

Per un gusto affumicato più delicato potete sostituire una parte della provola con fiordilatte ben sgocciolato.

Se preferite accentuare il carattere mediterraneo della preparazione, potete aggiungere pochi capperi ben dissalati insieme alle olive.

Per una versione più delicata, invece, utilizzate olive nere dal gusto morbido e riducete leggermente la quantità di provola affumicata.

Come servirlo

Il risotto è già ricco e completo, quindi è preferibile servirlo come protagonista del pasto.

Utilizzate piatti piani leggermente riscaldati e distribuite il riso con un movimento delicato del piatto, senza schiacciarlo con il cucchiaio.

La superficie può essere completata con qualche foglia tenera di scarola saltata, pinoli ben dorati e piccoli cubetti di provola che inizieranno lentamente a fondere con il calore del risotto.

Conservazione

Come tutti i risotti, questa preparazione offre il risultato migliore appena fatta.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per 1 giorno, all’interno di un contenitore ermetico.

Invece di riscaldare semplicemente il risotto, potete trasformarlo in piccoli tortini oppure crocchette, aggiungendo eventualmente poco pangrattato e cuocendoli in forno.

FAQ

Quale riso è più indicato?
Il Carnaroli è particolarmente adatto perché mantiene bene la cottura e permette di ottenere una mantecatura molto cremosa. Anche il Vialone Nano può essere utilizzato.

Posso aggiungere la scarola direttamente al riso?
È possibile, ma saltarla prima separatamente permette di controllarne meglio la cottura e concentrare il sapore.

Come evitare che la provola diventi troppo filamentosa?
Aggiungetela fuori dal fuoco durante la mantecatura e mescolate rapidamente. Deve fondersi nel risotto senza cuocere a lungo.

Posso eliminare il Parmigiano?
Sì. La provola è già sufficientemente cremosa e saporita. In questo caso potete aumentarla leggermente.

Come mantenere croccanti i pinoli?
Aggiungeteli soltanto dopo aver impiattato. Se vengono incorporati durante la cottura assorbono umidità e perdono parte della loro croccantezza.

Il Risotto alla Scarola con Provola Affumicata, Olive Nere e Pinoli gioca su contrasti molto piacevoli: la delicatezza cremosa del riso, la nota vegetale leggermente amarognola della scarola, il cuore filante e affumicato della provola, la sapidità delle olive e il tocco croccante dei pinoli tostati. Un primo piatto generoso, profumato e particolarmente adatto alla stagione più fresca.