Risotto alla Milanese Leggero allo Zafferano

Il risotto alla Milanese leggero allo zafferano è una versione più delicata del grande classico lombardo, preparata senza midollo e con una mantecatura contenuta ma cremosa. Il protagonista resta lo zafferano, che dona al riso il suo colore dorato e un profumo inconfondibile. È perfetto per un pranzo elegante, una cena in famiglia o quando si desidera un primo piatto semplice ma speciale. Con pochi ingredienti ben dosati si ottiene un risotto morbido, saporito e armonioso, fedele nello spirito alla tradizione ma più leggero nel gusto.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 1 l di brodo vegetale caldo
• 1 bustina di zafferano oppure 0,2 g di pistilli di zafferano
• 1 cipolla piccola dorata
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di burro
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 80 ml di vino bianco secco
• sale fino

Preparazione

Prepara la base

Trita finemente la cipolla e falla appassire in una casseruola con l’olio e 10 g di burro, a fuoco basso, per 5 minuti. Deve diventare morbida senza prendere colore.

Tosta il riso

Aggiungi il riso Carnaroli e tostalo per 2 minuti, mescolando spesso. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.

Cuoci il risotto

Versa un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando e aggiungendone altro solo quando il precedente è stato assorbito. Dopo circa 10 minuti sciogli lo zafferano in poco brodo caldo e uniscilo al riso.

Manteca e servi

Porta il risotto a cottura in circa 16-18 minuti totali, mantenendolo morbido e all’onda. Spegni il fuoco, aggiungi il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano, mescola bene e lascia riposare 1 minuto prima di servire.

I consigli di Rosa

Sciogli lo zafferano a parte in poco brodo caldo e uniscilo a metà cottura, mai all’inizio: è un aroma volatile, e se resta sul fuoco per tutta la cottura perde gran parte del profumo lasciando solo il colore. Se usi i pistilli invece mettili in infusione appena accendi il fornello, così hanno il tempo di cedere tutto.

Senza il midollo la base è più magra e la cipolla acquista peso: falla appassire a fuoco basso finché è trasparente, senza il minimo accenno di doratura. Una cipolla appena colorata lascia un fondo dolciastro che con lo zafferano stona, e in un risotto con così pochi ingredienti non hai niente dietro cui nasconderlo.

La mantecatura qui è contenuta, quindi conta il metodo più della quantità: a fuoco spento aggiungi burro e Parmigiano tutti insieme e mescola con energia scuotendo la casseruola invece di girare solo con il cucchiaio. È il movimento a legare il grasso con l’amido, e con trenta grammi di burro il margine di errore è poco.

Conservazione

Del risotto giallo si dice che il giorno dopo sia perfino migliore, e in parte è vero: lo zafferano continua a distribuirsi e il colore diventa più uniforme. Tienilo in frigorifero in un contenitore chiuso e mangialo il giorno seguente, non oltre, perché il profumo dello zafferano si affievolisce ed è proprio quello a reggere tutto il piatto.

Da freddo si compatta in un blocco unico, per via del Parmigiano insieme all’amido del Carnaroli. Il modo classico di recuperarlo è il riso al salto: schiacciato in padella con poco burro finché fa la crosta dorata da entrambi i lati, ed è un piatto milanese esattamente quanto il risotto da cui nasce.