Risotto ai Funghi Porcini e Castelmagno – Piemonte

Il risotto ai funghi porcini e Castelmagno è un primo piatto cremoso e intenso, ispirato ai sapori montani del Piemonte. L’aroma dei porcini incontra il carattere deciso del Castelmagno, un formaggio piemontese perfetto per mantecare il riso e ottenere una consistenza avvolgente.

Il segreto della ricetta è mantenere il risotto morbido e cremoso, lasciando i chicchi ben riconoscibili. Una parte dei porcini viene incorporata durante la cottura, mentre alcuni pezzi ben rosolati possono essere conservati per completare il piatto.

Scheda della ricetta

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 25-30 minuti
Tempo totale: circa 50 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio-alto
Cottura: fornello

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 300 g di funghi porcini freschi
• 140 g di Castelmagno
• 1 litro circa di brodo vegetale caldo
• 1 piccolo scalogno
• 100 ml di vino bianco secco
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 piccolo spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

1. Pulire i funghi porcini

Pulite accuratamente i porcini eliminando la parte terrosa del gambo con un coltellino.

Passate delicatamente un panno leggermente umido sulla superficie dei funghi. Evitate di lasciarli immersi nell’acqua, perché tendono ad assorbirla rapidamente.

Tagliate i porcini a fettine abbastanza spesse, mantenendo alcuni pezzi più grandi per la decorazione finale.

2. Rosolare i porcini

Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella e aggiungete lo spicchio d’aglio.

Unite i porcini e cuoceteli a fuoco medio-alto per circa 5-6 minuti, mescolandoli delicatamente.

Devono perdere parte della loro acqua e assumere una leggera doratura.

Eliminate l’aglio, aggiungete poco sale e pepe e tenete da parte alcuni dei funghi più belli per completare il piatto.

3. Preparare la base del risotto

Tritate finemente lo scalogno.

In una casseruola larga fate sciogliere circa 10 g di burro con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Aggiungete lo scalogno e lasciatelo appassire dolcemente per 3-4 minuti senza farlo scurire.

4. Tostare il riso

Versate il riso Carnaroli nella casseruola.

Tostatelo per circa 2 minuti, mescolando frequentemente. I chicchi devono diventare caldi e leggermente traslucidi sui bordi.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

5. Cuocere il risotto

Aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo e iniziate la cottura.

Continuate ad aggiungere il brodo gradualmente, aspettando che il liquido precedente sia quasi completamente assorbito prima di versarne altro.

Dopo circa 7-8 minuti, unite la maggior parte dei porcini precedentemente rosolati.

Proseguite la cottura mescolando regolarmente.

Il riso Carnaroli richiederà indicativamente 16-18 minuti, ma è sempre preferibile assaggiarlo.

6. Preparare il Castelmagno

Mentre il riso termina la cottura, sbriciolate o tagliate finemente il Castelmagno.

Tenetene da parte circa 20-30 g per la decorazione finale.

Il resto verrà utilizzato durante la mantecatura.

7. Mantecare

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco.

Il risotto deve essere ancora abbastanza morbido: se necessario, aggiungete un piccolo mestolo di brodo caldo.

Unite il Castelmagno e i 20 g di burro rimasti.

Mescolate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e uniforme.

Coprite la casseruola e lasciate riposare per circa 2 minuti.

8. Completare il piatto

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Aggiungete sulla superficie i porcini rosolati tenuti da parte e qualche piccola scaglia o briciola di Castelmagno.

Completate con una macinata di pepe nero e poco prezzemolo fresco tritato.

Come ottenere un risotto cremoso

La consistenza finale deve essere morbida e leggermente fluida. Quando il piatto viene mosso delicatamente, il risotto dovrebbe allargarsi senza diventare liquido.

Per ottenere questo risultato è importante non asciugare eccessivamente il riso prima della mantecatura.

Anche il Castelmagno contribuisce alla cremosità: aggiunto fuori dal fuoco, si scioglie gradualmente senza diventare pesante.

Consigli per un risultato perfetto

Utilizzate un buon riso da risotto. Carnaroli è particolarmente indicato perché mantiene bene la cottura e rilascia abbastanza amido.

Tenete sempre caldo il brodo. L’aggiunta di brodo freddo interromperebbe continuamente la cottura.

Rosolate separatamente i porcini. In questo modo sviluppano un sapore più intenso e mantengono una consistenza piacevole.

Non esagerate con il Castelmagno. È un formaggio dal gusto importante e deve accompagnare i funghi senza coprirne completamente l’aroma.

Servite immediatamente. Il risotto continua ad assorbire liquido anche dopo la cottura e diventa progressivamente più compatto.

Variante con porcini secchi

Se non avete porcini freschi, potete utilizzare circa 35-40 g di porcini secchi.

Lasciateli in ammollo in acqua tiepida per circa 20-30 minuti, quindi scolateli e strizzateli delicatamente.

Filtrate accuratamente l’acqua di ammollo e aggiungetene una piccola quantità al brodo: conferirà al risotto un aroma di funghi ancora più intenso.

Variante con nocciole piemontesi

Per aggiungere una nota croccante potete completare ogni porzione con nocciole tostate tritate grossolanamente.

È sufficiente una piccola quantità per creare un interessante contrasto con la cremosità del riso e del formaggio.

Conservazione

Come tutti i risotti, anche quello ai porcini e Castelmagno è migliore appena preparato.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore chiuso, per 1 giorno.

Il risotto riscaldato non avrà più la stessa consistenza cremosa della preparazione appena fatta. Potete però trasformarlo in piccoli tortini o crocchette da dorare in padella o in forno.

Domande frequenti

Posso utilizzare altri funghi?

Sì. Potete mescolare porcini e altri funghi, ma per mantenere il sapore caratteristico della ricetta è consigliabile conservare una buona quantità di porcini.

Posso sostituire il Castelmagno?

Se non è disponibile, potete utilizzare un altro formaggio saporito adatto alla mantecatura, ma il risultato avrà naturalmente un carattere diverso.

Devo lavare i porcini?

È preferibile pulirli con un pennello, un coltellino e un panno leggermente umido, evitando di immergerli nell’acqua.

Quando devo aggiungere il formaggio?

Il Castelmagno va aggiunto principalmente durante la mantecatura, a fuoco spento, insieme al burro.

Quanto deve riposare il risotto?

Sono sufficienti circa 2 minuti dopo la mantecatura. Deve poi essere servito immediatamente.

Conclusione

Il risotto ai funghi porcini e Castelmagno è un piatto ricco e avvolgente in cui gli aromi del bosco incontrano uno dei formaggi più caratteristici del Piemonte.

I porcini regalano profumo e consistenza, mentre il Castelmagno rende la mantecatura intensa e cremosa. Servito caldo, con qualche fungo dorato e piccole scaglie di formaggio sulla superficie, è un primo piatto ideale per una tavola autunnale dal carattere rustico ed elegante.