Risotto con bruscandoli alla veneta

Il risotto con i bruscandoli è uno dei piatti primaverili più caratteristici della cucina veneta. I bruscandoli sono i giovani germogli del luppolo selvatico, raccolti tradizionalmente in primavera e apprezzati per il loro gusto erbaceo, delicatamente amarognolo e aromatico. Nel risotto vengono trattati con semplicità, così da conservarne il carattere senza coprirlo con condimenti troppo intensi. Un buon riso da risotto, brodo caldo, cipolla, burro e formaggio sono sufficienti per ottenere un primo piatto cremoso e profumato, ideale quando i germogli sono giovani e teneri.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 200 g di bruscandoli freschi
• 1,2 litri circa di brodo vegetale
• 1 piccola cipolla, circa 70 g
• 80 ml di vino bianco secco
• 30 g di burro per la cottura
• 30 g di burro freddo per la mantecatura
• 50 g di Grana Padano grattugiato
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• sale quanto basta
• pepe nero, facoltativo

Preparazione

1. Pulite accuratamente i bruscandoli. Lavateli più volte in acqua fresca per eliminare terra e impurità, quindi asciugateli delicatamente. Utilizzate soprattutto le punte e la parte più tenera dei germogli. Eliminate invece le porzioni inferiori dure e fibrose. Tagliate grossolanamente i germogli, lasciando intere alcune punte da utilizzare nel risotto.
2. Preparate la base. Portate il brodo vegetale quasi a bollore e mantenetelo caldo per tutta la preparazione. Tritate finemente la cipolla. In una casseruola larga fate sciogliere 30 g di burro con il cucchiaio d’olio. Aggiungete la cipolla e lasciatela appassire a fuoco dolce per 5–6 minuti, senza farla colorire.
3. Cuocete brevemente i bruscandoli. Aggiungete i germogli alla cipolla e mescolate. Cuocete a fuoco medio-basso per circa 4–5 minuti, aggiungendo un piccolo mestolo di brodo se necessario. I bruscandoli devono ammorbidirsi, ma non cuocere eccessivamente. Potete tenere da parte qualche punta particolarmente tenera e aggiungerla più avanti.
4. Tostate il riso. Versate il riso nella casseruola e mescolatelo per circa 2 minuti, finché i chicchi saranno caldi e leggermente traslucidi sui bordi. Aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica per 1–2 minuti.
5. Portate il risotto a cottura. Aggiungete uno o due mestoli di brodo caldo e mescolate. Proseguite versando altro brodo solo quando quello precedente è stato quasi assorbito. Mantenete una cottura regolare e un leggero bollore. A seconda del riso utilizzato saranno necessari circa 16–18 minuti.
6. Aggiungete le punte tenere. Se avete conservato alcune punte di bruscandolo, unitele quando mancano circa 5 minuti alla fine della cottura. In questo modo rimarranno più verdi, aromatiche e leggermente consistenti.
7. Controllate la consistenza. Assaggiate il riso: il chicco deve essere cotto ma ancora leggermente resistente al centro. Il risotto, invece, deve risultare morbido e fluido. Se appare troppo asciutto, aggiungete ancora poco brodo caldo prima di spegnere il fuoco.
8. Mantecate. Togliete la casseruola dal fuoco. Aggiungete 30 g di burro freddo e il Grana Padano. Mescolate energicamente per circa 1 minuto, aggiungendo eventualmente 2–3 cucchiai di brodo caldo. Coprite e lasciate riposare per 2 minuti, quindi servite immediatamente.

Consigli per un risotto perfetto

Scegliete bruscandoli giovani

Le parti più pregiate sono le punte e i germogli teneri. I gambi più vecchi diventano fibrosi e possono risultare sgradevoli nel risotto. Piegate delicatamente il germoglio: la parte tenera dovrebbe spezzarsi facilmente.

Preparate un brodo delicato

Un brodo troppo concentrato rischia di coprire il gusto caratteristico dei bruscandoli. Preferite un brodo vegetale leggero preparato con cipolla, carota e sedano, senza utilizzare quantità eccessive di erbe aromatiche.

Non cuocete troppo i germogli

La lunga cottura attenua il loro aroma e rende meno interessante la consistenza. Per questo è utile aggiungere una parte dei bruscandoli all’inizio e conservare le punte più tenere per gli ultimi minuti.

Mantenete sempre caldo il brodo

Aggiungere brodo freddo interromperebbe ripetutamente la cottura del riso. Tenetelo in una pentola separata a fuoco molto basso, vicino alla casseruola del risotto.

Servitelo all’onda

Un risotto veneto ben mantecato non dovrebbe essere compatto. Muovendo leggermente il piatto, il riso deve allargarsi con facilità mantenendo una consistenza cremosa.

Varianti e sostituzioni

Con Vialone Nano

Il Vialone Nano è particolarmente adatto a questa preparazione e molto legato alla tradizione risottiera veneta. Assorbe bene il condimento e permette di ottenere una consistenza morbida e cremosa. Controllate attentamente i tempi perché può cuocere più rapidamente del Carnaroli.

Senza vino

Potete omettere il vino bianco e iniziare direttamente la cottura con il brodo. Il risultato sarà leggermente più delicato, lasciando ancora maggiore spazio al sapore vegetale dei bruscandoli.

Con olio al posto del burro

Per una versione senza burro, utilizzate olio extravergine d’oliva sia all’inizio sia durante la mantecatura. La consistenza finale sarà meno burrosa, ma comunque piacevole. Per una versione completamente priva di latticini sarà necessario eliminare anche il formaggio.

Con meno formaggio

I bruscandoli hanno un aroma sottile che può essere facilmente coperto. Potete ridurre il Grana Padano a 30–40 g se preferite un risotto dal gusto più vegetale.

Conservazione

Il risotto con i bruscandoli dà il meglio appena preparato. Con il raffreddamento il riso continua ad assorbire liquido e perde rapidamente la caratteristica consistenza cremosa.

Se avanza, lasciatelo raffreddare senza tenerlo a temperatura ambiente più del necessario, quindi trasferitelo in un contenitore chiuso e conservatelo in frigorifero per 1–2 giorni.

Per riscaldarlo, mettetelo in una casseruola con qualche cucchiaio di brodo o acqua calda e scaldatelo lentamente, mescolando. Non tornerà identico al risotto appena mantecato, ma risulterà più morbido.

Il risotto cotto non è ideale da congelare, perché dopo lo scongelamento la consistenza del riso tende a deteriorarsi.

Domande frequenti

Cosa sono esattamente i bruscandoli?

Sono i giovani germogli del luppolo selvatico. In Veneto vengono tradizionalmente raccolti in primavera e utilizzati soprattutto per risotti, frittate e altre preparazioni semplici.

Quale parte dei bruscandoli si mangia?

Si utilizzano principalmente la punta e le parti superiori più tenere. I gambi duri e fibrosi devono essere eliminati.

Devo lessare i bruscandoli prima di preparare il risotto?

No. Se sono giovani e teneri possono essere cotti direttamente nella casseruola per pochi minuti prima di aggiungere il riso.

Posso raccogliere personalmente i bruscandoli?

Solo se sapete identificare con assoluta certezza la pianta e scegliete zone dove la raccolta è consentita e lontane da traffico, contaminazioni e trattamenti chimici. In caso di dubbio sull’identificazione, è preferibile acquistare germogli provenienti da una fonte affidabile.