Risotto Primavera con Verdure Novelle

Il risotto primavera con verdure novelle è un primo piatto cremoso, colorato e delicato, perfetto quando l’orto regala piselli freschi, asparagi, zucchine tenere e carotine dolci. È una ricetta ideale per un pranzo di stagione o una cena leggera ma curata, con tutto il profumo delle verdure appena scottate e mantecate insieme al riso. La sua particolarità sta nell’equilibrio: chicchi all’onda, verdure croccanti e un finale morbido con burro e Parmigiano. Un risotto semplice, elegante e molto primaverile.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 200 g di asparagi freschi
• 150 g di piselli freschi sgranati
• 2 zucchine novelle piccole
• 2 carote novelle
• 1 cipollotto fresco
• 1 l di brodo vegetale caldo
• 40 g di burro
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale fino
• Pepe nero macinato al momento

Preparazione

Prepara le verdure

Pulisci gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo, poi tagliali a rondelle lasciando intere le punte. Taglia zucchine e carote a dadini piccoli e affetta finemente il cipollotto.

Cuoci le verdure novelle

In una casseruola scalda 2 cucchiai di olio, aggiungi carote, piselli e rondelle di asparagi e cuoci per 5 minuti con un pizzico di sale. Unisci zucchine e punte di asparagi, cuoci ancora 3 minuti e tieni da parte.

Tosta il riso

Nella stessa casseruola versa l’olio rimasto e fai appassire il cipollotto a fuoco dolce. Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano caldi e leggermente traslucidi.

Porta a cottura il risotto

Aggiungi il brodo vegetale caldo poco alla volta, mescolando spesso e aspettando che venga assorbito prima di unirne altro. Dopo circa 10 minuti incorpora le verdure e prosegui la cottura per altri 5-6 minuti, mantenendo il risotto morbido.

Manteca e servi

Spegni il fuoco, aggiungi burro freddo e Parmigiano Reggiano, poi mescola energicamente per ottenere un risotto cremoso. Completa con pepe nero e lascia riposare 1 minuto prima di servire.

I consigli di Rosa

Punte e gambi degli asparagi non hanno la stessa tenuta: le rondelle di gambo reggono la cottura, le punte si sfaldano. Per questo entrano dopo, insieme alle zucchine, e per questo le verdure si cuociono a parte e si uniscono al riso solo nella seconda metà. Buttando tutto insieme all’inizio ottieni un risotto di colore uniforme e verdure irriconoscibili.

La parte dura del gambo che elimini non buttarla: mettila nel brodo vegetale mentre sobbolle e filtralo prima di usarlo. Così il liquido con cui bagni il riso porta lo stesso profumo delle verdure, e il risotto sa di primavera anche nei chicchi e non solo nei pezzetti.

Taglia carote e zucchine della misura dei piselli sgranati: quando i pezzi sono simili ogni cucchiaiata prende un po’ di tutto, mentre i dadini grossi si sentono da soli e restano sul fondo del piatto. Sala poco le verdure in padella, perché dopo arrivano il brodo e il Parmigiano e portano già la loro parte.

Conservazione

Le verdure novelle sono la parte che invecchia peggio: il giorno dopo asparagi e zucchine hanno perso il verde brillante e i piselli si sono ammorbiditi. Se prevedi che ne avanzerà, tienine da parte una manciata cotta e non mantecata, da unire al momento di riscaldare: bastano quei pezzetti a far sembrare il piatto di nuovo fresco.

Conservalo in frigorifero in un contenitore chiuso e steso in uno strato basso, così si raffredda in fretta invece di continuare a cuocere nel proprio calore. Il congelatore invece lascialo perdere: piselli e punte di asparagi escono acquosi e il risotto perde proprio quella consistenza all’onda per cui l’hai fatto.