Polpette di pane alla napoletana al sugo, il secondo della domenica senza carne

Le polpette di pane alla napoletana sono una ricetta povera e saporita, nata per recuperare il pane raffermo e trasformarlo in un piatto ricco di profumo. Morbide dentro, dorate fuori e poi lasciate insaporire nel sugo di pomodoro, sono perfette per un pranzo in famiglia, una cena semplice o un secondo piatto vegetariano che mette tutti d’accordo. Bastano pochi ingredienti genuini, un buon pecorino, basilico fresco e una salsa fatta con calma. Il risultato è casalingo, generoso e davvero facile da portare in tavola.

Ingredienti

• Per le polpette: 300 g di pane raffermo casereccio
• 180 ml di latte intero
• 2 uova medie
• 50 g di pecorino grattugiato
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio piccolo
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• 2 cucchiai di pangrattato, solo se necessario
• sale fino
• pepe nero
• olio di arachide per friggere
• Per il sugo: 700 g di passata di pomodoro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 6 foglie di basilico fresco
• sale fino

Preparazione

Preparate il sugo

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in un tegame, unite l’aglio e lasciatelo dorare appena. Aggiungete la passata di pomodoro, salate e cuocete a fuoco dolce per circa 15 minuti, poi profumate con il basilico.

Ammorbidite il pane

Eliminate le parti troppo dure della crosta, spezzettate il pane e mettetelo in una ciotola con il latte. Lasciatelo riposare per 10 minuti, poi strizzatelo leggermente e sbriciolatelo con le mani.

Formate l’impasto

Unite al pane le uova, il pecorino, il parmigiano, l’aglio tritato finemente, il prezzemolo, poco sale e pepe. Mescolate fino a ottenere un composto morbido ma lavorabile; se fosse troppo umido, aggiungete poco pangrattato.

Fate le polpette

Con le mani leggermente umide formate polpette grandi come una noce, compattandole bene senza schiacciarle troppo.

Friggete

Scaldate abbondante olio di arachide a 170 °C e friggete le polpette poche alla volta per 3-4 minuti, finché saranno dorate. Scolatele su carta assorbente.

Finite nel sugo

Trasferite le polpette fritte nel tegame con il sugo e lasciatele insaporire a fuoco basso per 8-10 minuti. Servitele calde, con il sugo ben avvolgente e qualche foglia di basilico fresco.

I consigli di Rosa

Il pane ammollato va strizzato ma non spremuto: se resta zuppo l’impasto non tiene, se lo asciughi troppo le polpette vengono dure e compatte. Deve essere umido come una spugna appena passata sotto il rubinetto e sbriciolarsi fra le dita senza gocciolare. Il pangrattato tienilo come rimedio, un cucchiaio per volta, solo se il composto ti resta attaccato alle mani.

Compattale premendo bene con il palmo e poi arrotondale con le mani umide: le crepe sulla superficie sono le fessure da cui, in padella, entra l’olio e il pane si sfalda. Falle scendere nell’olio poche per volta, perché quando la temperatura crolla la polpetta assorbe invece di sigillarsi, e viene fuori unta e pesante.

Con pecorino e parmigiano insieme, di sale ne serve pochissimo: assaggia una briciola di pane condito prima di unire le uova, è l’ultimo momento in cui puoi correggere. L’aglio tritalo finissimo, perché un pezzetto intero finito dentro una polpetta di pane si sente tutto in una volta e copre il resto.

Conservazione

Se ne restano, tienile nel loro sugo in un contenitore chiuso in frigorifero: il giorno dopo il pane avrà bevuto altro pomodoro, le polpette saranno più morbide e il sugo più denso. Se invece ci tieni alla crosticina della frittura, scolale e conservale separate dalla salsa, in un solo strato.

Per scaldarle rimettile nel tegame a fuoco basso con il coperchio e qualche cucchiaio di acqua calda se il sugo si è rappreso, girandole con delicatezza una volta sola. Il secondo giorno sono ancora ottime; oltre, il pane diventa pastoso e le polpette si aprono appena le sollevi con il cucchiaio.