Scaccia ragusana (Sicilia)

La scaccia ragusana è una delle specialità più caratteristiche della cucina della provincia di Ragusa, in Sicilia. Si prepara con una pasta sottile di semola di grano duro che viene farcita e ripiegata più volte, creando strati morbidi e saporiti racchiusi da una superficie dorata e leggermente croccante. Le farciture cambiano secondo le tradizioni familiari: pomodoro e formaggio è una delle combinazioni più semplici e apprezzate. La scaccia è ottima appena tiepida, quando gli strati sono ancora morbidi e il formaggio filante, ma resta gustosa anche a temperatura ambiente.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di semola rimacinata di grano duro
• 300 ml di acqua tiepida
• 5 g di lievito di birra secco
• 10 g di sale
• 20 ml di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno

• 500 g di passata di pomodoro
• 300 g di caciocavallo fresco o formaggio a pasta filata
• 1 cipolla piccola
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 5–6 foglie di basilico
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per completare

• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparate l’impasto.
   Versate la semola rimacinata in una ciotola capiente. Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e aggiungetela gradualmente alla semola, iniziando a impastare. Unite l’olio e, quando la pasta comincia a prendere consistenza, aggiungete il sale. Lavorate per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e morbido ma non appiccicoso.
2. Lasciate lievitare.
   Formate una palla e trasferitela in una ciotola leggermente unta. Coprite e lasciate lievitare in un luogo riparato per circa 2 ore, o comunque finché l’impasto risulterà visibilmente aumentato di volume. Il tempo può variare leggermente in base alla temperatura della cucina.
3. Preparate il pomodoro.
   Affettate finemente la cipolla. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella, aggiungete la cipolla e lasciatela ammorbidire a fuoco basso per circa 5 minuti. Unite la passata, un pizzico di sale e poco pepe. Cuocete senza coperchio per 12–15 minuti, fino a ottenere una salsa piuttosto densa. Aggiungete il basilico a fine cottura e lasciate raffreddare completamente.
4. Stendete la pasta.
   Trasferite l’impasto lievitato su un piano leggermente spolverato di semola. Stendetelo con il mattarello formando un grande rettangolo molto sottile, di circa 2 mm di spessore. La sottigliezza della pasta è fondamentale per ottenere i caratteristici strati della scaccia.
5. Farcite e iniziate le pieghe.
   Distribuite sulla pasta uno strato sottile di salsa, lasciando liberi circa 2 cm lungo i bordi. Aggiungete il caciocavallo tagliato a fettine molto sottili o a piccoli pezzi. Non esagerate con la quantità di condimento: una farcitura troppo abbondante renderebbe difficile chiudere la scaccia.
6. Formate la scaccia.
   Ripiegate i due lati lunghi del rettangolo verso il centro, senza sovrapporli eccessivamente. Distribuite ancora un velo di pomodoro e poco formaggio sulla superficie appena formata. Ripiegate nuovamente i lati verso il centro e infine chiudete il rettangolo su se stesso. Dovrete ottenere una forma lunga e appiattita, composta da diversi strati.
7. Cuocete.
   Sistemate la scaccia su una teglia rivestita con carta forno, con la chiusura rivolta verso il basso. Spennellate la superficie con un cucchiaio d’olio e praticate 3–4 piccoli fori con la punta di un coltello per permettere al vapore di uscire. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200 °C per 30–35 minuti.
8. Controllate la doratura.
   La scaccia è pronta quando la superficie appare intensamente dorata, con alcune zone leggermente più scure, e la base risulta asciutta. Sfornatela e lasciatela riposare per almeno 15–20 minuti prima di tagliarla. Questo riposo permette agli strati e al formaggio di stabilizzarsi.

Consigli utili

Fate restringere bene il pomodoro. Una salsa troppo liquida bagna la pasta e può impedire agli strati interni di cuocere correttamente. Prima di utilizzarla deve essere densa e completamente fredda.

Stendete l’impasto molto sottile. Una scaccia preparata con pasta troppo spessa rischia di risultare pesante, soprattutto nelle zone in cui viene ripiegata più volte.

Non sovraccaricate la farcitura. È preferibile distribuire piccoli quantitativi di pomodoro e formaggio tra diversi strati piuttosto che concentrare tutto al centro.

Sigillate delicatamente le estremità. Premete i bordi con le dita per limitare la fuoriuscita del formaggio durante la cottura, senza creare bordi eccessivamente spessi.

Non tagliatela immediatamente. Appena uscita dal forno, il ripieno è molto caldo e fluido. Un riposo di almeno 15 minuti rende le fette più regolari.

Varianti e sostituzioni

Pomodoro e cipolla

Per una versione dal gusto più intenso potete aumentare la cipolla fino a 200 g, facendola cuocere lentamente prima di unirla al pomodoro. Il ripieno risulterà più dolce e morbido.

Pomodoro e ricotta

Potete sostituire parte del caciocavallo con ricotta ben scolata. È importante lasciarla sgocciolare per alcune ore in frigorifero, perché una ricotta troppo umida può rendere la pasta molle.

Con melanzane

Aggiungete circa 200 g di melanzane tagliate a piccoli cubetti e precedentemente cotte in padella. Lasciatele raffreddare prima di distribuirle nella scaccia. Questa variante produce un ripieno più ricco e sostanzioso.

Con prezzemolo

Se preferite un aroma diverso dal basilico, potete aggiungere poco prezzemolo fresco tritato alla salsa ormai fredda. Il sapore risulterà più erbaceo e meno dolce.

Con un altro formaggio

Se non trovate il caciocavallo fresco, utilizzate un formaggio a pasta filata poco acquoso. Evitate mozzarelle molto ricche di siero, oppure lasciatele sgocciolare accuratamente prima dell’utilizzo.

Conservazione

La scaccia ragusana è particolarmente buona il giorno della preparazione, ma può essere conservata in frigorifero per 2–3 giorni, ben avvolta oppure chiusa in un contenitore ermetico.

Per servirla nuovamente calda, sistematela in forno statico a 170 °C per circa 8–12 minuti. Il forno permette di recuperare meglio la consistenza della superficie rispetto al microonde.

Può essere anche congelata dopo la cottura. Lasciatela raffreddare completamente, dividetela in porzioni e avvolgetele accuratamente. Conservatele nel congelatore preferibilmente per 1–2 mesi. Scongelate in frigorifero e riscaldate successivamente in forno fino a quando anche il ripieno sarà ben caldo.

Domande frequenti

Perché la scaccia rimane umida all’interno?

La causa più frequente è una salsa troppo liquida oppure una quantità eccessiva di ripieno. Fate restringere bene il pomodoro e distribuitelo in strati sottili.

Posso preparare l’impasto in anticipo?

Sì. Potete prepararlo in anticipo riducendo la quantità di lievito e lasciandolo maturare lentamente in frigorifero. Prima di stenderlo, riportatelo gradualmente a una temperatura che lo renda morbido e facilmente lavorabile.

Come ottenere una pasta sottile senza romperla?

Lasciate rilassare l’impasto per 10 minuti se tende a ritirarsi mentre lo stendete. Procedete gradualmente con il mattarello senza aggiungere troppa semola sul piano.

La scaccia si mangia calda o fredda?

Può essere servita calda, tiepida oppure a temperatura ambiente. Dopo circa 15–20 minuti dal forno è più facile da tagliare e mantiene ancora un ripieno piacevolmente caldo.