Pizza di scarola napoletana

La pizza di scarola napoletana è una delle preparazioni più caratteristiche della cucina campana. Si tratta di una pizza ripiena dall’aspetto rustico, formata da due strati di pasta che racchiudono un ripieno saporito di scarola, olive, capperi, pinoli e uvetta. Il contrasto tra la verdura leggermente amarognola, la sapidità delle olive e dei capperi e la delicata dolcezza dell’uvetta rende il ripieno particolarmente equilibrato. Tradizionalmente associata anche alle tavole delle feste, è ottima sia tiepida sia a temperatura ambiente e può essere preparata con qualche ora di anticipo.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina 0
• 300 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito di birra fresco
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale
• 5 g di zucchero

Per il ripieno

• 1,2 kg di scarola fresca
• 80 g di olive nere denocciolate
• 25 g di capperi sotto sale
• 30 g di pinoli
• 35 g di uvetta
• 2 filetti di acciuga sott’olio, facoltativi
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Per completare

• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Versate l’acqua tiepida in una ciotola e scioglietevi il lievito con lo zucchero. Aggiungete gradualmente la farina e iniziate a impastare. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, unite l’olio e infine il sale. Lavorate per 8–10 minuti, fino a ottenere un panetto morbido, elastico e abbastanza liscio.
2. Lasciate lievitare. Sistemate l’impasto in una ciotola leggermente unta, copritelo e lasciatelo lievitare in un luogo riparato per circa 2 ore, o finché avrà quasi raddoppiato il proprio volume. La durata può variare in base alla temperatura dell’ambiente.
3. Preparate la scarola. Eliminate le foglie esterne rovinate e la parte più dura del torsolo. Separate le foglie e lavatele molto accuratamente. Scolatele, lasciandole leggermente umide, quindi trasferitele in una pentola capiente. Coprite e fatele appassire per 5–7 minuti, mescolando una o due volte. Scolatele molto bene e lasciatele intiepidire.
4. Preparate il condimento. Mettete l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolatela e asciugatela. Sciacquate accuratamente i capperi per eliminare il sale in eccesso. In una padella larga scaldate 3 cucchiai d’olio con l’aglio. Se utilizzate le acciughe, aggiungetele e lasciatele sciogliere a fuoco basso.
5. Insaporite il ripieno. Aggiungete la scarola ben strizzata, le olive, i capperi, i pinoli e l’uvetta. Fate saltare tutto a fuoco medio per 8–10 minuti, finché l’umidità in eccesso sarà evaporata. Eliminate l’aglio, aggiungete poco pepe e assaggiate prima di salare: olive, capperi e acciughe apportano già una notevole sapidità. Lasciate raffreddare completamente.
6. Formate la base. Dividete l’impasto lievitato in due parti, lasciandone una leggermente più grande. Stendete la porzione maggiore fino a ottenere un disco sufficiente a rivestire fondo e bordi di una teglia da 28 cm leggermente unta. Lo spessore dovrebbe essere di circa 4–5 mm.
7. Farcite e chiudete. Distribuite il ripieno freddo sulla base, lasciando libero circa 1 cm lungo il bordo. Stendete la seconda porzione di impasto e sistematela sopra la scarola. Unite accuratamente i bordi, ripiegandoli e pizzicandoli con le dita. Praticate alcuni piccoli fori sulla superficie con una forchetta.
8. Fate riposare e cuocete. Lasciate riposare la pizza assemblata per 20–30 minuti. Nel frattempo preriscaldate il forno statico a 190 °C. Spennellate la superficie con un cucchiaio d’olio e cuocete sul ripiano medio-basso per 35–40 minuti.
9. Controllate la doratura. La pizza è pronta quando la superficie appare uniformemente dorata e anche la parte inferiore è ben cotta. Sfornatela e lasciatela riposare almeno 20 minuti prima di tagliarla. Il riposo permette al ripieno di stabilizzarsi e rende più facile ottenere fette regolari.

Consigli per una pizza di scarola perfetta

Scolate molto bene la scarola

È uno dei passaggi più importanti. Un ripieno eccessivamente umido può bagnare l’impasto e impedire alla base di cuocere correttamente. Dopo averla fatta appassire, strizzate delicatamente la scarola e fatela poi asciugare ulteriormente in padella.

Utilizzate il ripieno freddo

Non distribuite mai la scarola ancora calda sull’impasto lievitato. Il calore e l’umidità possono ammorbidire eccessivamente la pasta e rendere più difficile la chiusura della pizza.

Attenzione al sale

Capperi, olive e soprattutto acciughe sono ingredienti già sapidi. Assaggiate il ripieno soltanto dopo averli aggiunti e mettete altro sale solo se realmente necessario.

Non stendete la pasta troppo sottile

La base deve sostenere un ripieno piuttosto abbondante. Uno spessore di circa 4–5 mm offre un buon equilibrio tra morbidezza, resistenza e piacevole croccantezza esterna.

Lasciatela riposare dopo la cottura

Servita immediatamente, la pizza può essere difficile da tagliare perché il ripieno è ancora molto caldo e umido. Dopo 20–30 minuti acquista una consistenza migliore e i sapori risultano più equilibrati.

Varianti e sostituzioni

Senza acciughe

Le acciughe possono essere semplicemente eliminate. La pizza rimarrà saporita grazie a olive e capperi e sarà adatta anche a chi preferisce un ripieno senza pesce.

Senza uvetta

Se non amate il contrasto dolce-salato, potete omettere i 35 g di uvetta senza modificare gli altri ingredienti. Il ripieno avrà un carattere più decisamente sapido.

Con noci al posto dei pinoli

Potete sostituire i 30 g di pinoli con circa 35 g di gherigli di noce tritati grossolanamente. La consistenza sarà più croccante e il sapore leggermente più intenso.

Con olive verdi

Le olive nere possono essere sostituite, completamente o in parte, con olive verdi. Il risultato avrà un gusto più vivace e generalmente più sapido, quindi controllate attentamente il sale.

Impasto con una parte di farina integrale

Potete sostituire 100 g di farina 0 con altrettanta farina integrale. L’impasto risulterà più rustico e potrebbe richiedere 10–20 ml di acqua in più, da aggiungere soltanto se necessario.

Conservazione

La pizza di scarola può essere conservata in frigorifero per 2–3 giorni, ben coperta o chiusa in un contenitore ermetico. Lasciatela raffreddare prima di riporla, evitando comunque di mantenerla a temperatura ambiente per periodi prolungati.

Per ritrovare una superficie piacevolmente asciutta, riscaldatela in forno statico a 170 °C per 8–12 minuti. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidire l’impasto.

Potete anche congelare la pizza già cotta. Tagliatela in porzioni completamente fredde, avvolgetele bene e congelatele per un massimo di 2 mesi. Scongelatele in frigorifero e passatele successivamente in forno.

Domande frequenti

Posso preparare il ripieno il giorno prima?

Sì. Cuocete la scarola con tutti gli ingredienti, lasciatela raffreddare e conservatela in frigorifero in un contenitore chiuso. Prima di farcire la pizza assicuratevi che non si sia accumulato liquido sul fondo.

Perché la base della pizza rimane umida?

Generalmente accade quando la scarola non è stata scolata e asciugata abbastanza oppure quando il ripieno è stato aggiunto ancora caldo. Anche una cottura troppo breve può lasciare la base poco asciutta.

La pizza di scarola si mangia calda o fredda?

È ottima tiepida o a temperatura ambiente. Un breve riposo dopo la cottura permette inoltre di apprezzare meglio la consistenza del ripieno.

Posso utilizzare scarola già pulita?

Sì. Calcolate circa 850–900 g di scarola già pulita per ottenere una quantità di ripieno adatta a una teglia da 28 cm.