Tiella di Gaeta con Scarola e Olive Lazio

La Tiella di Gaeta con scarola e olive è una delle specialità più rappresentative della cucina del Lazio meridionale, in particolare della città di Gaeta. Si tratta di una torta salata rustica composta da due sottili strati di pasta che racchiudono un ripieno saporito e mediterraneo. La versione con scarola unisce la delicatezza leggermente amarognola della verdura alla sapidità delle olive, dei capperi e delle acciughe.

È una preparazione perfetta per un pranzo in famiglia, un picnic o una cena informale. Può essere servita calda, tiepida oppure a temperatura ambiente e, dopo qualche ora di riposo, il ripieno diventa ancora più aromatico.

Ingredienti

Per l’impasto

500 g di farina tipo 0
300 ml di acqua tiepida
10 g di lievito di birra fresco
10 g di sale fino
25 ml di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno

700 g di scarola fresca
120 g di olive nere o olive di Gaeta denocciolate
25 g di capperi sotto sale
5 filetti di acciuga sott’olio
2 spicchi d’aglio
30 ml di olio extravergine d’oliva
Peperoncino a piacere
Sale quanto basta

Per completare

15 ml di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida. Versate la farina in una ciotola capiente e aggiungete gradualmente l’acqua con il lievito, mescolando prima con un cucchiaio e successivamente con le mani.

Aggiungete l’olio extravergine d’oliva e, quando l’impasto comincia a prendere consistenza, incorporate il sale. Impastate per circa 8–10 minuti, fino a ottenere una pasta liscia, elastica e morbida.

2. Lasciare lievitare

Formate una palla, sistematela in una ciotola leggermente unta e copritela con un canovaccio pulito o con pellicola alimentare.

Lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume. Il tempo può variare leggermente in base alla temperatura dell’ambiente.

3. Preparare la scarola

Nel frattempo eliminate le foglie esterne rovinate della scarola, separate le altre foglie e lavatele accuratamente sotto acqua corrente. È importante eliminare ogni residuo di terra.

Portate a bollore una pentola d’acqua leggermente salata e sbollentate la scarola per circa 2–3 minuti. Scolatela molto bene, lasciatela intiepidire e strizzatela delicatamente.

Questo passaggio è importante perché un ripieno troppo acquoso potrebbe rendere molle la base della tiella.

4. Insaporire il ripieno

Scaldate 30 ml di olio extravergine d’oliva in una padella capiente. Aggiungete gli spicchi d’aglio e, se gradito, un pizzico di peperoncino.

Unite i filetti di acciuga e lasciateli sciogliere dolcemente nell’olio. Aggiungete quindi la scarola, le olive denocciolate e i capperi precedentemente sciacquati con cura per eliminare il sale in eccesso.

Saltate il tutto a fuoco medio per circa 8–10 minuti. Assaggiate prima di aggiungere altro sale: olive, capperi e acciughe rendono già il ripieno naturalmente saporito.

Eliminate l’aglio e lasciate raffreddare completamente il composto.

5. Stendere la base

Quando l’impasto sarà ben lievitato, dividetelo in due parti, lasciandone una leggermente più grande per la base.

Stendete la porzione maggiore su un piano leggermente infarinato fino a ottenere un disco sottile, largo abbastanza da rivestire il fondo e i bordi di uno stampo da 28 cm.

Ungete leggermente lo stampo con olio e adagiatevi delicatamente la pasta.

6. Farcire la tiella

Distribuite uniformemente il ripieno di scarola sulla base, lasciando libero circa 1 cm lungo il bordo.

Evitate di pressare eccessivamente il ripieno: deve rimanere distribuito in maniera uniforme ma non troppo compatta.

Stendete la seconda porzione di impasto formando un altro disco sottile e sistematelo sopra la farcitura.

7. Chiudere e preparare per la cottura

Unite accuratamente i bordi dei due dischi di pasta, pizzicandoli con le dita per sigillare la tiella. Eliminate l’eventuale pasta in eccesso.

Praticate qualche piccolo foro sulla superficie con una forchetta: permetterà al vapore prodotto dal ripieno di fuoriuscire durante la cottura.

Spennellate la superficie con circa 15 ml di olio extravergine d’oliva.

8. Cuocere

Preriscaldate il forno statico a 200 °C.

Cuocete la Tiella di Gaeta nella parte medio-bassa del forno per circa 35–40 minuti, finché la superficie risulterà ben dorata e il fondo sarà completamente cotto.

Una volta pronta, lasciatela riposare almeno 15–20 minuti prima di tagliarla. Il riposo permette al ripieno di stabilizzarsi e rende le fette più facili da servire.

Consigli per una tiella perfetta

Il segreto principale è controllare l’umidità della scarola. Dopo averla lavata e sbollentata, deve essere scolata molto accuratamente. Anche durante la cottura in padella è utile lasciare evaporare l’acqua in eccesso.

Non esagerate con il sale. Le olive di Gaeta, i capperi e le acciughe apportano già una notevole componente sapida.

Stendete inoltre l’impasto abbastanza sottile. La caratteristica della tiella non è avere una crosta alta e soffice, ma due strati relativamente sottili capaci di contenere un ripieno abbondante.

Infine, lasciate raffreddare il ripieno prima di metterlo sulla pasta. Utilizzarlo ancora caldo potrebbe compromettere la consistenza dell’impasto.

Varianti

Per una versione vegetariana è sufficiente eliminare le acciughe. Potete aumentare leggermente la quantità di capperi oppure aggiungere 20–30 g di pinoli per dare maggiore carattere al ripieno.

Un’altra variante prevede l’aggiunta di 30 g di uvetta, precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e ben strizzata. Il suo sapore dolce crea un piacevole contrasto con la scarola e gli ingredienti più sapidi.

La tradizione gastronomica di Gaeta comprende inoltre numerose altre farciture della tiella, comprese preparazioni con polpo, cipolle o altri ingredienti legati alla cucina marinara locale.

Conservazione

La Tiella di Gaeta con scarola e olive si conserva per circa 2 giorni in frigorifero, sistemata in un contenitore ben chiuso oppure avvolta accuratamente.

Prima di servirla potete lasciarla tornare a temperatura ambiente oppure scaldarla per 8–10 minuti in forno a 160 °C. Il forno è preferibile al microonde perché permette alla pasta di recuperare parte della sua consistenza.

È possibile anche congelarla già cotta e completamente raffreddata, preferibilmente divisa in porzioni. Conservatela nel congelatore per circa 1 mese e scongelatela lentamente in frigorifero prima di riscaldarla.

Domande frequenti

Posso preparare la tiella in anticipo?

Sì. Anzi, prepararla alcune ore prima di servirla può essere vantaggioso: durante il riposo i sapori della scarola, delle olive e dei capperi si amalgamano meglio. È ottima anche a temperatura ambiente.

Devo necessariamente sbollentare la scarola?

Non è indispensabile. Se utilizzate una scarola particolarmente tenera potete cuocerla direttamente in padella. In questo caso sarà necessario prolungare leggermente la cottura per far evaporare tutta l’acqua rilasciata dalla verdura.

Quali olive sono più adatte?

Le olive di Gaeta sono la scelta più caratteristica per questa preparazione. Hanno un gusto intenso e leggermente vinoso che si abbina molto bene alla scarola. In alternativa potete utilizzare altre olive nere di buona qualità.

Perché il fondo della tiella rimane morbido?

La causa più comune è un ripieno eccessivamente umido. La scarola deve essere ben scolata e il composto cotto in padella fino a quando non presenta più liquido evidente sul fondo. Anche cuocere la tiella nella parte medio-bassa del forno aiuta a ottenere una base più asciutta e ben cotta.