Scaccia ragusana

La scaccia ragusana è una delle preparazioni più caratteristiche della cucina della provincia di Ragusa, in Sicilia. Si realizza con una sfoglia sottile di pasta di semola, farcita e ripiegata più volte su se stessa prima della cottura. Proprio queste pieghe creano i caratteristici strati visibili al taglio. Esistono numerose farciture familiari e locali; tra le più semplici e amate c’è quella con pomodoro, cipolla e formaggio. La scaccia deve avere una crosta ben dorata, una pasta sottile e un ripieno saporito ma non acquoso. È ottima calda, tiepida e anche a temperatura ambiente.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di semola rimacinata di grano duro
• 280 ml di acqua tiepida
• 5 g di lievito di birra secco
• 25 ml di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale
• 5 g di zucchero

Per il ripieno

• 500 g di passata di pomodoro
• 250 g di cipolle
• 250 g di caciocavallo fresco o formaggio a pasta filata ben scolato
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di origano secco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per completare

• 15 ml di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. Versate la semola in una ciotola capiente e aggiungete gradualmente l’acqua, mescolando prima con una forchetta e poi con le mani. Incorporate l’olio e, quando l’impasto comincia a prendere consistenza, aggiungete il sale.
2. Impastate e lasciate lievitare. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo per 8–10 minuti, fino a renderlo liscio ed elastico. Formate una palla, sistematela in una ciotola leggermente unta e coprite. Lasciate riposare per circa 1 ora, o finché sarà visibilmente aumentata di volume. Non è necessario attendere una lievitazione molto pronunciata.
3. Preparate la cipolla. Sbucciate le cipolle e affettatele molto sottilmente. Scaldate 15 ml di olio in una padella e fatele appassire a fuoco basso per 8–10 minuti, mescolando spesso. Devono diventare morbide senza scurirsi.
4. Preparate il pomodoro. Aggiungete la passata alle cipolle, condite con poco sale, pepe e metà dell’origano. Cuocete senza coperchio per 12–15 minuti, fino a ottenere una salsa piuttosto densa. Questo passaggio è importante: un condimento troppo liquido renderebbe la scaccia molle. Spegnete e lasciate raffreddare completamente.
5. Preparate il formaggio. Tagliate il caciocavallo fresco a fettine molto sottili oppure a piccoli cubetti. Se utilizzate un formaggio particolarmente umido, lasciatelo scolare prima di impiegarlo.
6. Stendete la pasta. Riprendete l’impasto e stendetelo su un piano leggermente spolverato di semola. Formate un grande rettangolo spesso circa 2–3 mm. La sfoglia deve essere sottile, ma abbastanza resistente da sostenere le successive pieghe.
7. Distribuite il primo strato. Spalmate sulla pasta uno strato sottile di salsa, lasciando libero un bordo di circa 2 cm. Distribuite parte del formaggio e completate con poco origano. Non eccedete con il ripieno: una quantità troppo abbondante renderebbe difficile chiudere la scaccia.
8. Create le pieghe. Ripiegate i due lati lunghi del rettangolo verso il centro, senza sovrapporli eccessivamente. Distribuite ancora un velo di pomodoro e qualche pezzetto di formaggio sulla nuova superficie. Ripiegate quindi nuovamente la pasta, formando un rettangolo lungo e relativamente stretto. Sigillate bene le estremità pizzicandole con le dita.
9. Fate riposare. Trasferite delicatamente la scaccia su una teglia rivestita con carta da forno. Lasciatela riposare per circa 20–30 minuti. Nel frattempo preriscaldate il forno statico a 200 °C.
10. Cuocete. Spennellate la superficie con i 15 ml di olio rimasti e praticate qualche piccolo foro con una forchetta, senza incidere profondamente tutti gli strati. Infornate sul ripiano medio-basso per 35–40 minuti.
11. Controllate la doratura. La scaccia è pronta quando la superficie appare intensamente dorata, i bordi sono ben cotti e la parte inferiore risulta asciutta. Se la superficie prende colore troppo rapidamente, abbassate il forno a 190 °C negli ultimi minuti.
12. Lasciate riposare prima del taglio. Sfornate e aspettate almeno 15–20 minuti. Il riposo permette al formaggio e al pomodoro di stabilizzarsi e rende più facile tagliare la scaccia mostrando chiaramente gli strati interni.

Consigli per una scaccia ragusana perfetta

Stendete la pasta abbastanza sottile

La caratteristica della scaccia è la presenza di diversi strati di pasta e ripieno. Se la sfoglia iniziale è troppo spessa, dopo le pieghe il risultato diventerà eccessivamente pesante e panoso.

Utilizzate una salsa densa

Il pomodoro deve perdere una buona parte della sua acqua prima di essere distribuito sull’impasto. Una salsa troppo liquida può impedire agli strati interni di cuocere correttamente.

Non esagerate con il formaggio

Un ripieno generoso è invitante, ma troppo formaggio può fuoriuscire durante la cottura e rendere gli strati eccessivamente umidi. Distribuitelo in quantità moderate e uniformi.

Raffreddate il ripieno

Pomodoro e cipolla devono essere freddi o al massimo a temperatura ambiente prima di entrare in contatto con la pasta. Un ripieno caldo rende l’impasto più morbido e difficile da piegare.

Sigillate accuratamente le estremità

Premete bene i bordi dopo l’ultima piega. In questo modo limiterete la fuoriuscita di pomodoro e formaggio durante la cottura.

Varianti e sostituzioni

Pomodoro e formaggio

Potete eliminare completamente la cipolla e preparare una versione essenziale con passata di pomodoro ben ristretta e formaggio. Il gusto sarà più semplice e delicato.

Pomodoro e cipolla senza formaggio

Per una variante più leggera, omettete il formaggio e aumentate le cipolle fino a circa 350 g. È particolarmente importante far asciugare bene il condimento prima della farcitura.

Con melanzane

Aggiungete circa 250 g di melanzane tagliate a piccoli cubetti e precedentemente cotte in padella. Lasciatele raffreddare e distribuitele in quantità moderate insieme al pomodoro.

Con ricotta

Una parte del formaggio può essere sostituita con ricotta ben scolata. Utilizzatene circa 180–200 g e lasciatela sgocciolare per diverse ore in frigorifero, così da evitare un ripieno troppo umido.

Con prezzemolo

Al posto dell’origano potete utilizzare una piccola quantità di prezzemolo fresco tritato. Il profilo aromatico sarà più delicato e fresco.

Conservazione

La scaccia ragusana può essere conservata in frigorifero per 2–3 giorni, una volta completamente raffreddata. Avvolgetela bene oppure sistematela in un contenitore ermetico.

Per riscaldarla, utilizzate preferibilmente il forno: 170 °C per 8–12 minuti sono generalmente sufficienti. Questo metodo permette alla pasta di recuperare una superficie più asciutta. Il microonde, invece, tende ad ammorbidirla.

Potete anche congelare la scaccia già cotta. Tagliatela in porzioni quando è completamente fredda, avvolgete ogni pezzo accuratamente e conservatelo nel congelatore per circa 2 mesi.

Scongelate le porzioni in frigorifero e riscaldatele successivamente in forno a 170 °C fino a quando saranno ben calde anche al centro.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra scaccia e focaccia ripiena?

La scaccia viene stesa molto sottile e ripiegata più volte, creando diversi strati alternati di pasta e condimento. Una normale focaccia ripiena utilizza invece generalmente due strati di impasto che racchiudono la farcitura.

Perché la mia scaccia rimane cruda all’interno?

Le cause più frequenti sono una sfoglia troppo spessa, un eccesso di ripieno o una salsa troppo acquosa. Anche una temperatura eccessivamente alta può dorare l’esterno prima che gli strati centrali siano cotti.

Posso prepararla in anticipo?

Sì. Potete prepararla alcune ore prima e servirla tiepida o a temperatura ambiente. Se la preparate il giorno precedente, conservatela in frigorifero e riscaldatela brevemente in forno.

Quale formaggio è più adatto?

Un caciocavallo fresco o un formaggio siciliano a pasta filata è particolarmente indicato. L’importante è scegliere un prodotto non eccessivamente acquoso, perché l’umidità potrebbe compromettere la cottura degli strati.