Pizza di scarola napoletana (Campania)

La pizza di scarola napoletana è una delle preparazioni più caratteristiche della cucina campana. Non è una pizza condita in superficie, ma una torta salata formata da due strati di pasta che racchiudono un ripieno ricco di scarola, olive, capperi, pinoli, uvetta e acciughe. Il contrasto tra la lieve nota amarognola della verdura, la sapidità delle olive e delle acciughe e la dolcezza discreta dell’uvetta crea un equilibrio inconfondibile. Tradizionalmente legata anche alle tavole delle feste, è ottima tiepida o a temperatura ambiente, quando il ripieno si è assestato e la pasta rimane fragrante.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina 0
• 300 ml di acqua tiepida
• 5 g di lievito di birra secco
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale

Per il ripieno

• 1,2 kg di scarola fresca
• 100 g di olive nere denocciolate
• 30 g di capperi sotto sale
• 40 g di pinoli
• 50 g di uvetta
• 6 filetti di acciuga sott’olio
• 2 spicchi d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b., solo se necessario

Per completare

• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparate l’impasto.
   Versate la farina in una ciotola. Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e aggiungetela gradualmente, mescolando. Quando l’impasto comincia a formarsi, unite l’olio e infine il sale. Lavorate per 8–10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico.
2. Lasciate lievitare.
   Sistemate l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate lievitare in un luogo riparato per circa 2 ore, o fino a quando sarà visibilmente raddoppiato. Il tempo può variare in funzione della temperatura ambiente.
3. Preparate scarola, capperi e uvetta.
   Eliminate le parti rovinate della scarola, separate le foglie e lavatele accuratamente. Scolatele molto bene e tagliate grossolanamente quelle più grandi. Sciacquate i capperi per eliminare il sale in eccesso. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, quindi scolatela e asciugatela.
4. Cuocete la scarola.
   Scaldate 4 cucchiai d’olio in una padella molto capiente e fate insaporire l’aglio per circa 1 minuto. Aggiungete le acciughe e lasciatele sciogliere dolcemente nell’olio. Unite la scarola poco alla volta e cuocete a fuoco medio per 10–12 minuti, mescolando, finché sarà appassita.
5. Completate il ripieno.
   Aggiungete olive, capperi, pinoli e uvetta. Continuate la cottura senza coperchio per altri 5–8 minuti, finché sul fondo non rimarrà praticamente più liquido. Aggiungete una macinata di pepe e assaggiate prima di salare. Eliminate l’aglio e lasciate raffreddare completamente il ripieno.
6. Stendete la base.
   Dividete l’impasto lievitato in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Stendete la porzione maggiore formando un disco di circa 32–34 cm. Ungete leggermente la teglia da 28 cm e rivestitela con la pasta, lasciandola risalire sui bordi.
7. Farcite e chiudete.
   Distribuite la scarola ormai fredda sulla base in uno strato uniforme, evitando di schiacciarla eccessivamente. Stendete il secondo pezzo d’impasto e sistematelo sopra il ripieno. Unite i bordi dei due dischi e pizzicateli accuratamente per sigillare la pizza.
8. Secondo riposo e cottura.
   Lasciate riposare la pizza coperta per 20–30 minuti. Praticate 3–4 piccoli fori sulla superficie con la punta di un coltello, spennellate con un cucchiaio d’olio e cuocete in forno statico preriscaldato a 200 °C per 35–40 minuti. La pizza è pronta quando superficie e fondo sono ben dorati.

Consigli utili

Asciugate perfettamente il ripieno. È il passaggio fondamentale. La scarola contiene molta acqua e, se rimane troppo umida, può bagnare la pasta e lasciare il fondo poco cotto.

Lasciate raffreddare la verdura. Non mettete un ripieno bollente sull’impasto lievitato. Oltre a renderlo più difficile da lavorare, il calore e l’umidità possono compromettere la struttura della base.

Fate attenzione al sale. Acciughe, olive e capperi apportano già molta sapidità. Nella maggior parte dei casi basta pochissimo sale aggiuntivo o non ne serve affatto.

Non preparate una base troppo spessa. La pasta deve essere abbastanza resistente da contenere la scarola, ma non deve prevalere sul ripieno.

Aspettate prima di tagliarla. Lasciatela riposare almeno 15–20 minuti dopo la cottura. Il ripieno si stabilizzerà e le fette saranno più facili da servire.

Varianti e sostituzioni

Senza uvetta

L’uvetta può essere omessa senza modificare il procedimento. La pizza avrà un carattere più decisamente sapido e perderà il contrasto dolce che accompagna la scarola.

Senza acciughe

Per una versione senza pesce, eliminate semplicemente le acciughe. Potete aumentare leggermente olive e capperi, facendo però attenzione alla quantità complessiva di sale.

Con noci

Potete sostituire i 40 g di pinoli con circa 50 g di gherigli di noce tritati grossolanamente. Il ripieno sarà più rustico e avrà una croccantezza differente.

Con olive di Gaeta

Le olive di Gaeta sono particolarmente adatte a questo tipo di preparazione. Il loro gusto deciso si abbina molto bene alla scarola, ai capperi e alle acciughe.

Con un impasto più rustico

Potete sostituire 100 g di farina 0 con farina integrale. Sarà necessario eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d’acqua, perché l’assorbimento può aumentare. La pasta risulterà più rustica e leggermente meno soffice.

Conservazione

La pizza di scarola può essere conservata, una volta completamente raffreddata, in un contenitore ben chiuso. Per la presenza del ripieno cotto e umido è preferibile riporla in frigorifero e consumarla entro 2–3 giorni.

Prima di servirla nuovamente, riscaldatela in forno statico a 170 °C per circa 8–12 minuti. In questo modo la pasta recupererà parte della sua fragranza senza seccarsi eccessivamente.

Può essere anche congelata dopo la cottura. Tagliatela in porzioni, avvolgetele accuratamente e conservatele nel congelatore per circa 1–2 mesi. Scongelatele in frigorifero e riscaldatele successivamente in forno.

Domande frequenti

Devo lessare la scarola prima di metterla in padella?

Non è indispensabile. Cuocerla direttamente in padella permette di controllare meglio l’umidità e di farla insaporire con acciughe, aglio e olio.

Perché il fondo della pizza rimane bagnato?

Quasi sempre il ripieno contiene ancora troppa acqua oppure è stato utilizzato quando era caldo. Fate asciugare bene la scarola in padella e lasciatela raffreddare completamente prima di farcire.

Posso prepararla il giorno prima?

Sì. Una volta raffreddata, conservatela correttamente e riscaldatela brevemente in forno prima del servizio. È molto buona anche servita a temperatura ambiente.

La pizza di scarola si mangia calda?

Può essere mangiata calda, ma è particolarmente piacevole tiepida o a temperatura ambiente. Un breve riposo dopo la cottura permette inoltre di percepire meglio il contrasto tra scarola, olive, capperi, pinoli e uvetta.