Patate alla Savoiarda Piemontesi: la ricetta tradizionale filante e gratinata

Le Patate alla Savoiarda sono un contorno ricco e confortante della cucina piemontese, perfetto soprattutto durante i mesi più freschi. La preparazione unisce ingredienti semplici e sostanziosi: patate, burro, latte e formaggio, che durante la cottura in forno creano una superficie dorata e un interno morbido e filante.

Il bello di questa ricetta è proprio il contrasto delle consistenze. Le patate rimangono tenere, il formaggio fonde tra gli strati e la parte superiore acquista una piacevole gratinatura. È un piatto ideale per accompagnare arrosti e secondi di carne, ma può diventare anche una cena semplice servita insieme a un’insalata.

Attrezzatura necessaria: pentola capiente, coltello, tagliere, scolapasta, pirofila, grattugia e cucchiaio.

Ingredienti

• 1 kg di patate a pasta gialla
• 20 g di sale grosso per l’acqua di cottura
• 30 g di burro per la pirofila e la superficie
• 200 g di formaggio tipo Fontina
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 200 ml di latte intero
• 3 g di sale fino
• 1 g di pepe nero macinato
• 1 pizzico di noce moscata

Preparazione

1. Lessate parzialmente le patate

Lavate accuratamente le patate e sistematele, ancora con la buccia, in una pentola capiente. Copritele completamente con acqua fredda e aggiungete il sale grosso.

Portate a ebollizione e lasciatele cuocere per circa 15–20 minuti, a seconda della loro dimensione. Non devono essere completamente cotte: inserendo la punta di un coltello, dovrete trovare ancora una leggera resistenza al centro.

Questa precottura è importante perché permette alle patate di terminare la cottura lentamente nel latte senza disfarsi.

2. Raffreddate e tagliate le patate

Scolatele e lasciatele intiepidire per circa 10 minuti, quanto basta per poterle maneggiare senza difficoltà.

Eliminate la buccia e tagliate le patate a fette regolari dello spessore di circa 5–7 mm. Cercate di mantenere uno spessore uniforme: in questo modo cuoceranno tutte allo stesso ritmo.

3. Preparate il formaggio

Tagliate la Fontina a fettine sottili oppure a piccoli cubetti. Più piccoli saranno i pezzi, più facilmente il formaggio si distribuirà e fonderà tra le patate.

Grattugiate anche il Parmigiano Reggiano e tenetelo da parte per la gratinatura finale.

4. Componete la pirofila

Preriscaldate il forno in modalità statica a 190°C.

Utilizzate circa 10 g di burro per ungere accuratamente il fondo e i bordi di una pirofila da circa 20 × 28 cm.

Disponete sul fondo un primo strato di patate, sovrapponendole leggermente. Condite con una piccola quantità di sale, pepe e noce moscata.

Distribuite sopra una parte della Fontina.

Continuate alternando patate, condimento e formaggio fino a terminare gli ingredienti. Cercate di distribuire la Fontina in maniera uniforme, così ogni porzione avrà un cuore morbido e filante.

5. Aggiungete il latte

Versate lentamente i 200 ml di latte intero lungo i bordi della pirofila e negli spazi tra le patate.

Il latte non deve sommergere completamente le patate. Durante la cottura verrà parzialmente assorbito e contribuirà a rendere l’interno morbido e cremoso.

Distribuite sulla superficie il Parmigiano grattugiato e completate con i restanti 20 g di burro tagliato in piccoli fiocchetti.

6. Cuocete in forno

Infornate sul ripiano centrale e cuocete a 190°C in forno statico per circa 30–35 minuti.

Le Patate alla Savoiarda saranno pronte quando il latte sarà quasi completamente assorbito, le patate risulteranno morbide e la superficie avrà assunto un bel colore dorato.

Controllate la cottura infilando delicatamente un coltello al centro della pirofila: deve attraversare facilmente le patate.

7. Completate la gratinatura

Se dopo 30–35 minuti le patate sono cotte ma la superficie è ancora troppo chiara, attivate il grill per 2–3 minuti.

Controllate continuamente durante questa fase: formaggio e burro possono passare rapidamente da una gratinatura dorata a una superficie troppo scura.

8. Lasciate riposare prima di servire

Togliete la pirofila dal forno e aspettate 5–10 minuti prima di servire.

Questo breve riposo permette al latte residuo e al formaggio fuso di stabilizzarsi. Le porzioni saranno così più facili da servire, pur mantenendo un interno morbido e filante.

Consigli per Patate alla Savoiarda perfette

La scelta delle patate è importante. Preferite patate a pasta gialla, sufficientemente compatte da mantenere la forma dopo la precottura e il successivo passaggio in forno.

Non lessatele completamente. Se diventano già molto morbide nell’acqua, rischiano di sfaldarsi mentre vengono affettate e di trasformarsi quasi in purea durante la cottura in forno.

Anche lo spessore delle fette conta: circa mezzo centimetro permette di ottenere patate morbide senza allungare eccessivamente i tempi.

Il latte deve essere versato lentamente e distribuito nella pirofila. Non aumentatene troppo la quantità pensando di rendere il piatto più cremoso: rischiereste di ottenere un fondo eccessivamente liquido.

Infine, servite le patate calde ma non appena uscite dal forno. Dopo alcuni minuti il formaggio rimane filante, mentre la struttura del piatto migliora.

Varianti

Con Toma piemontese

La Fontina può essere sostituita con 200 g di Toma piemontese dal gusto non eccessivamente stagionato. Il risultato sarà più rustico e particolarmente aromatico.

Con Gruyère

Per una versione dal sapore più deciso potete utilizzare la stessa quantità di Gruyère. Sceglietene uno che fonda facilmente.

Versione più delicata

Se preferite un sapore meno intenso, utilizzate un formaggio a pasta semidura e dolce. È importante però scegliere sempre un formaggio adatto alla fusione: la caratteristica filante è parte fondamentale del piatto.

Come conservarle

Le Patate alla Savoiarda danno il meglio appena preparate, quando la superficie è ancora leggermente croccante e il formaggio caldo e filante.

Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero, in un contenitore ermetico oppure nella pirofila ben coperta, per massimo 2 giorni. Lasciate raffreddare il piatto senza tenerlo a temperatura ambiente per più di circa 2 ore prima di refrigerarlo.

Per riscaldarle, sistematele in forno statico a 170°C per 10–15 minuti, fino a quando saranno ben calde anche al centro. È preferibile il forno rispetto al microonde perché aiuta a recuperare parte della gratinatura superficiale.

Domande frequenti

Devo lessare completamente le patate prima di metterle in forno?

No. È sufficiente una precottura di circa 15–20 minuti. Devono essere abbastanza morbide da poter essere affettate, ma ancora compatte al centro.

Posso prepararle in anticipo?

Sì. Potete assemblare la pirofila qualche ora prima, coprirla e conservarla in frigorifero. Aggiungete il latte poco prima di infornare e considerate qualche minuto di cottura supplementare se la preparazione parte molto fredda.

Perché rimane del liquido sul fondo?

Potrebbe dipendere da una quantità eccessiva di latte, da patate particolarmente ricche d’acqua oppure da una cottura troppo breve. Prima di estrarre la pirofila, verificate che buona parte del liquido sia stata assorbita.

Come ottenere una superficie ben dorata?

Parmigiano e piccoli fiocchi di burro favoriscono la gratinatura. Se necessario, terminate la preparazione con 2–3 minuti di grill, sorvegliando attentamente il forno.

Con cosa servire le Patate alla Savoiarda?

Sono particolarmente adatte come accompagnamento per arrosti, brasati e altri secondi di carne. Grazie al formaggio e alla consistenza sostanziosa, possono essere servite anche come piatto principale semplice, accompagnate da verdure o da un’insalata fresca.