Scarpazzone Reggiano Tradizionale – Emilia-Romagna

Lo Scarpazzone Reggiano, conosciuto soprattutto come erbazzone, è una delle preparazioni rustiche più rappresentative della cucina della provincia di Reggio Emilia. Si tratta di una torta salata dal ripieno generoso di bietole o erbette, insaporite con Parmigiano Reggiano, cipolla e aromi, racchiuso tradizionalmente tra sottili strati di pasta.

Nato dalla cucina contadina, lo scarpazzone valorizza ingredienti semplici e stagionali trasformandoli in un piatto sostanzioso. È ottimo caldo, ma anche tiepido o a temperatura ambiente, caratteristica che lo rende ideale come antipasto, merenda salata o piatto da portare fuori casa.

Ingredienti

Per la pasta

• 300 g di farina 00
• 40 g di strutto, oppure 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 140-150 ml di acqua tiepida
• 5 g di sale

Per il ripieno

• 1 kg di bietole o erbette fresche
• 1 cipolla media
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 40 g di pangrattato
• 30 g di strutto oppure 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• Sale quanto basta
• Pepe nero quanto basta

Per completare

• 1 cucchiaio di strutto oppure olio extravergine d’oliva
• Poco Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione

1. Preparare la pasta

Versate la farina su un piano di lavoro oppure in una ciotola capiente. Aggiungete il sale e lo strutto morbido.

Iniziate a impastare versando gradualmente l’acqua tiepida. Lavorate il composto per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico.

Formate una palla, copritela con un canovaccio o pellicola alimentare e lasciatela riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

2. Preparare le verdure

Lavate accuratamente le bietole eliminando eventuali parti rovinate. Separate, se necessario, le coste più dure dalle foglie.

Lessatele per pochi minuti in pochissima acqua oppure cuocetele direttamente in una pentola capiente sfruttando l’acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio.

Quando saranno morbide, trasferitele in uno scolapasta e lasciatele raffreddare.

Strizzatele molto bene con le mani. Questo passaggio è fondamentale: un ripieno eccessivamente umido renderebbe molle la pasta dello scarpazzone.

Tritate grossolanamente le verdure con un coltello.

3. Insaporire il ripieno

Tritate finemente la cipolla. In una padella capiente scaldate lo strutto o l’olio extravergine d’oliva insieme allo spicchio d’aglio.

Aggiungete la cipolla e fatela appassire lentamente per 5-7 minuti senza farla bruciare.

Unite le bietole tritate e fatele insaporire per altri 5 minuti. Regolate con poco sale e pepe.

Eliminate l’aglio e lasciate intiepidire completamente.

4. Completare il composto

Trasferite le verdure in una ciotola. Aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato e il pangrattato.

Mescolate accuratamente.

Il composto deve risultare saporito e abbastanza asciutto. Se le verdure sono ancora troppo umide, aggiungete un altro cucchiaio di pangrattato.

Fate attenzione al sale perché il Parmigiano Reggiano contribuisce già in maniera importante alla sapidità del ripieno.

5. Stendere la pasta

Dividete l’impasto in due parti, lasciando quella destinata alla base leggermente più grande.

Stendete la prima porzione con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile, abbastanza larga da rivestire fondo e bordi di una teglia da circa 28-30 cm.

Ungete leggermente la teglia e sistematevi la sfoglia, lasciando fuoriuscire un piccolo bordo di pasta.

6. Farcire lo scarpazzone

Distribuite uniformemente il ripieno di bietole sulla base. Livellatelo con il dorso di un cucchiaio senza comprimerlo eccessivamente.

Stendete sottilmente la seconda porzione di pasta e utilizzatela per coprire il ripieno.

Sigillate accuratamente i bordi, ripiegandoli verso l’interno.

Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Questo permette al vapore di uscire durante la cottura e aiuta a mantenere la sfoglia asciutta.

7. Preparare la superficie

Distribuite sulla parte superiore qualche piccolo fiocco di strutto oppure spennellate con poco olio extravergine d’oliva.

Potete completare con una leggera spolverata di Parmigiano Reggiano.

Nel forno il grasso contribuirà a creare la caratteristica superficie dorata e leggermente croccante.

8. Cuocere

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Infornate nella parte medio-bassa e cuocete per circa 35-40 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata e i bordi appariranno croccanti.

Sfornate e lasciate riposare almeno 15 minuti prima di tagliare.

Come ottenere uno scarpazzone perfetto

Il primo elemento da controllare è l’umidità delle verdure. Le bietole devono essere strizzate molto accuratamente prima di essere unite agli altri ingredienti.

Anche la pasta deve essere piuttosto sottile. Lo scarpazzone tradizionale deve avere un ripieno protagonista, mentre l’involucro serve soprattutto a contenerlo e a creare un piacevole contrasto croccante.

Il Parmigiano Reggiano è fondamentale per il sapore. Un formaggio ben stagionato dona maggiore intensità e contribuisce anche a rendere il ripieno più compatto.

Infine, non tagliate la torta immediatamente dopo averla tolta dal forno. Un breve riposo permette al ripieno di stabilizzarsi e rende molto più semplice ottenere fette regolari.

Varianti

Come accade per molte ricette della tradizione contadina, esistono diverse interpretazioni familiari dello scarpazzone.

Le bietole possono essere sostituite completamente o parzialmente con spinaci o altre erbette disponibili durante la stagione.

Alcune preparazioni prevedono una quantità più abbondante di Parmigiano Reggiano, mentre altre mantengono il ripieno prevalentemente vegetale.

Per una versione dal sapore più rustico si può utilizzare lo strutto sia nell’impasto sia per condire la superficie. Chi preferisce una preparazione più leggera può utilizzare olio extravergine d’oliva.

Come servirlo

Lo Scarpazzone Reggiano può essere servito tiepido, quando la sfoglia conserva ancora una piacevole croccantezza e il ripieno è morbido e profumato.

È però eccellente anche a temperatura ambiente.

Tagliato in piccoli quadrati o spicchi diventa un antipasto rustico perfetto. In porzioni più generose può invece essere servito come piatto unico, magari accompagnato da un’insalata fresca.

Conservazione

Lo scarpazzone si conserva in frigorifero per circa 2-3 giorni, preferibilmente all’interno di un contenitore ermetico.

Prima di servirlo nuovamente, scaldatelo in forno statico a 170 °C per circa 8-10 minuti. In questo modo la pasta recupererà parte della sua croccantezza.

È meglio evitare il microonde se si desidera mantenere la consistenza della sfoglia.

Potete anche congelarlo già cotto e completamente raffreddato, preferibilmente suddiviso in porzioni. Lasciatelo scongelare in frigorifero e riscaldatelo successivamente in forno.

Domande frequenti

Scarpazzone ed erbazzone sono la stessa cosa?

I nomi sono strettamente legati alla tradizione reggiana e vengono spesso utilizzati per indicare questa caratteristica torta salata alle erbette. Denominazioni e preparazioni possono comunque presentare differenze locali e familiari.

Posso usare gli spinaci?

Sì. Gli spinaci possono sostituire le bietole, anche se il sapore finale sarà leggermente diverso. È comunque importante strizzarli perfettamente dopo la cottura.

Perché il fondo rimane morbido?

Generalmente accade quando le verdure contengono troppa acqua. Strizzatele accuratamente e, se necessario, aumentate leggermente la quantità di pangrattato nel ripieno.

Posso prepararlo in anticipo?

Sì. Lo scarpazzone è particolarmente adatto alla preparazione anticipata perché rimane gustoso anche a temperatura ambiente. Potete prepararlo diverse ore prima del servizio e riscaldarlo brevemente se lo preferite tiepido.

Un classico della cucina reggiana

Lo Scarpazzone Reggiano racconta bene la natura della cucina emiliana più casalinga: ingredienti semplici, verdure di stagione, formaggio del territorio e una preparazione capace di trasformare pochi elementi in un piatto ricco di carattere.

La sfoglia sottile e leggermente croccante contrasta con il ripieno morbido di erbette e Parmigiano Reggiano, creando una torta salata sostanziosa ma equilibrata. È una ricetta ideale da preparare in famiglia e uno dei sapori rustici più caratteristici della tradizione di Reggio Emilia.