Scrigno di Sfoglia con Porcini, Toma e Nocciole – Piemonte

Lo scrigno di sfoglia con porcini, Toma e nocciole è una preparazione rustica e raffinata che racchiude in un guscio dorato e friabile un ripieno cremoso e intensamente profumato. I funghi porcini incontrano la morbidezza della Toma piemontese, mentre le nocciole aggiungono una nota croccante e leggermente tostata.

Il contrasto tra la pasta sfoglia croccante e il cuore caldo e filante rende questi scrigni particolarmente invitanti. Possono essere serviti come antipasto importante, come piatto unico accompagnato da un’insalata oppure inseriti in un buffet autunnale.

Scheda pratica

Porzioni: 4 scrigni
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25-30 minuti
Tempo totale: circa 55 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio-alto
Cottura: forno statico a 200 °C

Attrezzatura

• Padella capiente
• Tagliere
• Coltello
• Teglia da forno
• Carta forno
• Pennello da cucina
• Ciotola

Ingredienti

• 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare, circa 460 g
• 350 g di funghi porcini freschi
• 200 g di Toma piemontese
• 70 g di nocciole tostate
• 1 piccolo scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 20 g di burro
• 2 rametti di timo fresco
• 1 uovo
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare i porcini

Pulite accuratamente i funghi porcini eliminando la parte terrosa alla base del gambo.

Passate delicatamente un panno leggermente umido sulla superficie e tagliate i funghi a pezzi non troppo piccoli. È preferibile non immergerli nell’acqua, perché potrebbero assorbirne troppa.

Tritate finemente lo scalogno.

2. Cuocere il ripieno

Scaldate in una padella l’olio extravergine d’oliva insieme al burro e allo spicchio d’aglio.

Aggiungete lo scalogno e lasciatelo appassire dolcemente per 2-3 minuti.

Unite i porcini e alzate leggermente la fiamma. Cuoceteli per circa 7-8 minuti, mescolando delicatamente, finché risultano dorati e l’eventuale acqua rilasciata è completamente evaporata.

Aggiungete qualche fogliolina di timo, sale e pepe.

Eliminate l’aglio e trasferite i funghi in una ciotola. Lasciateli raffreddare completamente.

Questo passaggio è importante: un ripieno troppo caldo o umido renderebbe la pasta sfoglia meno croccante.

3. Preparare Toma e nocciole

Tagliate la Toma piemontese a piccoli cubetti.

Tritate grossolanamente circa 50 g di nocciole, lasciando le altre intere o semplicemente spezzate per la decorazione.

Quando i porcini sono freddi, mescolateli con la Toma e le nocciole tritate.

Il ripieno deve risultare ricco ma non eccessivamente compatto: durante la cottura la Toma si scioglierà avvolgendo i funghi.

4. Formare gli scrigni

Srotolate la pasta sfoglia mantenendola ben fredda.

Ricavate quattro quadrati abbastanza grandi da poter contenere comodamente il ripieno.

Distribuite al centro di ogni quadrato una generosa quantità di composto di porcini, Toma e nocciole, lasciando liberi alcuni centimetri lungo i bordi.

Sollevate gli angoli della sfoglia verso il centro e uniteli delicatamente, formando dei piccoli scrigni.

Premete bene le giunture con le dita affinché non si aprano durante la cottura.

5. Preparare gli scrigni per il forno

Sistemate gli scrigni su una teglia rivestita con carta forno, lasciando un po’ di spazio tra uno e l’altro.

Sbattete l’uovo in una ciotolina e spennellate accuratamente la superficie della pasta sfoglia.

Distribuite sopra qualche nocciola tritata e alcune foglioline di timo.

Prima di infornare, lasciate riposare gli scrigni in frigorifero per circa 10 minuti. Lo shock termico tra la sfoglia fredda e il forno molto caldo favorisce una migliore sfogliatura.

6. Cuocere

Preriscaldate il forno statico a 200 °C.

Infornate gli scrigni nella parte centrale del forno e cuoceteli per circa 25-30 minuti.

Dovranno risultare gonfi, ben sfogliati e intensamente dorati.

Se la superficie diventa troppo scura prima che la base sia completamente cotta, copritela leggermente con un foglio di alluminio negli ultimi minuti.

7. Servire

Una volta sfornati, lasciate riposare gli scrigni per circa 5 minuti.

Serviteli ancora caldi, completando il piatto con le nocciole rimaste e qualche fogliolina di timo fresco.

Per una presentazione particolarmente invitante, tagliate uno scrigno a metà appena prima di portarlo in tavola: saranno così visibili gli strati croccanti della sfoglia, i porcini e il cuore cremoso di Toma.

Come ottenere una sfoglia croccante

Il principale nemico della pasta sfoglia è l’umidità.

I porcini devono quindi essere cotti fino a quando il loro liquido è completamente evaporato. Inoltre devono raffreddarsi prima di essere sistemati sulla pasta.

Anche la Toma non dovrebbe essere eccessivamente umida.

Lavorate infine la sfoglia rapidamente e mantenetela fredda. Se diventa troppo morbida durante la preparazione, sistemate gli scrigni in frigorifero per 15 minuti prima della cottura.

La scelta della Toma

Una Toma piemontese dal gusto equilibrato è ideale perché fonde bene senza coprire completamente il profumo dei porcini.

Per ottenere un cuore particolarmente cremoso, tagliate il formaggio a cubetti invece di grattugiarlo. Durante la cottura si formeranno così piccole zone di formaggio morbido e filante all’interno del ripieno.

L’importanza delle nocciole

Le nocciole aggiungono molto più di una semplice decorazione.

La loro croccantezza contrasta con il ripieno morbido e con la sfoglia friabile, mentre il caratteristico aroma tostato si abbina particolarmente bene ai funghi.

Per intensificarne il profumo, potete tostare le nocciole per circa 5-7 minuti in forno a 170 °C prima di utilizzarle.

Lasciatele raffreddare completamente prima di tritarle.

Variante con porcini secchi

Se non avete a disposizione porcini freschi, potete utilizzare circa 40 g di porcini secchi.

Lasciateli in ammollo in acqua tiepida per 20-30 minuti.

Scolateli, strizzateli accuratamente e tagliateli grossolanamente. Fateli quindi saltare in padella con scalogno, burro e olio.

È particolarmente importante eliminare tutta l’umidità prima di utilizzarli per farcire la sfoglia.

Varianti

Per una versione ancora più ricca potete aggiungere al ripieno una piccola quantità di speck tagliato finemente e precedentemente rosolato.

Se preferite mantenere protagonisti i sapori dei porcini, della Toma e delle nocciole, lasciate invece il ripieno nella sua versione più semplice.

È possibile preparare anche uno scrigno unico utilizzando una tortiera di circa 22 cm. In questo caso i tempi di cottura dovranno essere leggermente aumentati.

Come accompagnare gli scrigni

Essendo una preparazione ricca, gli scrigni si accompagnano bene a contorni freschi e leggermente amarognoli.

Un’insalata di radicchio, rucola o misticanza condita semplicemente con olio extravergine d’oliva è sufficiente per creare un piatto completo.

Sono ottimi anche accanto a verdure al forno o a una delicata crema di zucca.

Conservazione

Gli scrigni sono migliori appena preparati, quando la pasta sfoglia è ancora croccante e la Toma morbida e filante.

Possono comunque essere conservati in frigorifero per 1-2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarli utilizzate il forno tradizionale a 180 °C per circa 8-10 minuti. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidire la sfoglia.

FAQ

Posso prepararli in anticipo?

Potete preparare il ripieno alcune ore prima e conservarlo in frigorifero. È preferibile invece assemblare gli scrigni poco prima della cottura per mantenere la sfoglia asciutta.

Posso usare la pasta sfoglia rotonda?

Sì. Potete ritagliarla e adattarla alla forma desiderata. La sfoglia rettangolare è semplicemente più pratica per ottenere quattro porzioni regolari.

Come evitare che gli scrigni si aprano?

Non utilizzate troppo ripieno e premete accuratamente i punti di chiusura. La pasta deve inoltre rimanere fredda prima di entrare in forno.

Posso sostituire i porcini?

Sì, anche se il carattere del piatto cambierà. Un misto di funghi di bosco rappresenta l’alternativa più adatta.

Perché il fondo della sfoglia rimane morbido?

Generalmente accade quando il ripieno contiene troppo liquido. Cuocete bene i funghi e lasciateli raffreddare prima di assemblare gli scrigni.

Uno scrigno croccante dal cuore cremoso

Lo scrigno di sfoglia con porcini, Toma e nocciole gioca soprattutto sui contrasti: la sfoglia friabile e dorata racchiude un ripieno morbido in cui il profumo dei porcini incontra il formaggio fuso e la croccantezza delle nocciole.

Servito caldo e aperto al centro, mostra immediatamente il suo cuore cremoso e filante, trasformando una preparazione rustica in un antipasto elegante e particolarmente scenografico, ispirato ai sapori del Piemonte.